【正文】 滋味檢定：取少量乳用口嘗之。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑 試管、三角瓶、試管架、移液管、酒精燈、滴定裝置、牛乳、指示劑、乳稠計(jì)、離心機(jī)等。 稱重取樣以CFU/g 為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/mL 為單位報(bào)告，報(bào)告或分別報(bào)告霉菌和/或酵母數(shù)。 若所有平板上菌落數(shù)均小于10 CFU，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。霉菌蔓延生長覆蓋整個(gè)平板的可記錄為多不可計(jì)。待瓊脂凝固后，將平板倒置，PDA培養(yǎng)基28℃，LB培養(yǎng)基37℃分別培養(yǎng)48 h，觀察并記錄。每遞增稀釋一次，換用1 次1 mL 無菌吸管。傾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培養(yǎng)基中。 PDA（馬鈴薯葡萄糖瓊脂）培養(yǎng)基成分馬鈴薯(去皮切塊) 200 g葡萄糖 g瓊脂 g磷酸二氫鉀 2 g水 1000 mL制法：將馬鈴薯去皮切塊，加1000mL 蒸餾水，煮沸10 min～20 min。冷涼后的原液按照1~2%的比例接種乳酸菌菌種，將酸乳原液分裝至一次性紙杯中，注意封口要嚴(yán)實(shí)，盡量讓創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌的生長接種后酸乳原液在培養(yǎng)箱內(nèi)37~40℃培養(yǎng)12~24 h后，飲品出現(xiàn)明顯的乳酸味道后即為發(fā)酵成功。因?yàn)樵吓浔炔煌?g/100g左右；~ g/100g。 ，寫出品嘗體會(huì)。 將酒藥均勻拌入飯內(nèi)，并在洗干凈的燒杯內(nèi)灑少許酒藥，然后將飯松散放入燒杯內(nèi)，搭成凹形圓窩，面上灑少許酒藥粉。 甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。實(shí)驗(yàn)七 甜酒釀的制作1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵?。糖液配制好后，用刷子涂糖液在雞全身均勻刷3—4次，刷糖液時(shí)，每刷一次要等晾干后，再刷第二次，將上好糖液的雞放入加熱到170—180℃的植物油中翻炸，使油溫控制在160—170℃，使其呈桔黃色，即可撈出，油炸時(shí)，動(dòng)作要輕，不要把雞皮弄破。整形后的雞似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。褪毛順序是：頭頸 左翅 背腹左半部 右翅 背腹右半部 兩腿。（五）燒雞的加工工藝流程：原輔材料的選擇和準(zhǔn)備 屠宰褪毛 去內(nèi)臟 漂洗 腌制 整形 燙皮上色 煮制。5）、烘烤。3）、預(yù)煮與成形。肉干多選用健康、肥育的牛肉為原料，選擇新鮮、前后腿瘦肉為最佳。肉干的名稱隨原料、輔料、形狀等而異，有豬肉干、牛肉干、咖喱肉干，五香肉干。目的是使肉制品具有特殊風(fēng)味。干腌是把鹽、硝均勻的擦抹在肉身上，放在缸或池內(nèi)腌制。工藝流程 選料和切胚 淘洗 腌制 烘烤或熏烤 包裝配方：五花肉100Kg，鹽3Kg，糖4Kg，硝50g，工藝要點(diǎn)1）、選料和切胚：選皮薄肉嫩，㎝以上的新鮮豬肉為原料，肥瘦比例一般在5：5或4：6，切成寬23㎝，長3540㎝的肉條。成品標(biāo)準(zhǔn)：表面干而潮潤，具有一定的光亮度；肉餡有彈性，有特殊的煙香味，不“走油”、不松軟、無焦苦味。8）煙熏：不經(jīng)煙熏的為濕腸，煙熏的目的是使灌腸具有煙熏味，改善了風(fēng)味，腸衣表面有光澤，除去部分水分，產(chǎn)生干香味，同時(shí)，煙熏中的酚、醛等物質(zhì)具有殺菌和抗氧化作用。刺孔和結(jié)扎似香腸，但各廠家要求的長度不一樣，形狀也不一樣。原材料和設(shè)備 北京蒜腸：豬瘦肉30Kg，豬肥肉20Kg，淀粉15Kg，大蒜1Kg，胡椒粉100g，大茴香粉100g，味精50g，硝25g哈爾濱大紅腸：瘦肉40Kg，肥肉10Kg，鹽2Kg，味精50g，硝25g，大蒜250g，胡椒粉50g主要設(shè)備有：絞肉機(jī)、拌和機(jī)、剁肉機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、冷庫。也可在煙熏中加熱，使香腸中心溫度達(dá)72℃，晾涼后既為成品。6)刺孔：裝好的香腸，每隔23㎝用針刺一小孔，以防烘烤及煮制時(shí)腸衣破裂。3)肥、瘦肉切?。簩⑹萑?、㎝3肉丁。原材料和設(shè)備 廣式香腸的配方：豬瘦肉 90Kg，豬肥肉10Kg，白醬油5Kg，硝50g大眾香腸的配方：豬瘦肉 90Kg，豬肥肉10Kg，醬油2Kg，精鹽3Kg，白糖4Kg，味精100g，異Vc鈉 80g。實(shí)驗(yàn)六 各種肉制品的加工生產(chǎn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆崭黝惾庵破芳庸すに嚰捌渲饕募庸ぴO(shè)備的使用。將真空包裝好的肉樣放入高壓發(fā)生器的進(jìn)樣腔內(nèi), 待壓力上升到所需壓力水平后進(jìn)行保壓, 保壓期間壓力波動(dòng)≤5% , 達(dá)到保壓時(shí)間后卸壓, 取出樣品, 置于 80℃的冰箱內(nèi)保存?zhèn)溆?。高壓處理基本是一個(gè)物理過程, 對維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵無明顯影響, 從而使食品較好地保持了原有的營養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味, 這也是高壓技術(shù)在目前各種食品殺菌、加工技術(shù)領(lǐng)域所獨(dú)具的特點(diǎn)。二、肌肉的超高壓處理食品超高壓技術(shù)，可簡稱為高壓技術(shù)或液態(tài)靜高壓技術(shù)，是目前新興的食品加工高新技術(shù)之一。常用地方法有剪切測定法、穿透測定法和破碎指數(shù)測定法等。但這種方法不可避免地受品嘗人員本身的主管影響。肌肉嫩度的評定方法，包括品嘗評定和儀器測定兩類。是對肌肉中肌纖維和肌原纖維的組織學(xué)、細(xì)胞學(xué)和分子結(jié)構(gòu)的總概括。馮維祺等（1996）建議肉肉色評定采取3級評分制，1分為紅色（正常色），2分為稍深紅色（屬正常色），3分為暗黑色。肉樣通常取自胴體腰椎結(jié)合處的背最長肌。肉較綿羊肉色紅，對肉色起作用的主要物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白，且以前者為最主要，約占80％－90％。（4）稱取切碎肉樣20g，放在燒杯中加水100ml，蓋上表面皿置于電爐上加熱至50—60℃，取下表面皿，嗅其氣味，然后將肉樣煮沸，靜置觀察肉湯的透明度及表面的脂肪滴情況。七、思考題超高壓處理技術(shù)的原理？蘋果在經(jīng)過超高壓處理后出現(xiàn)什么變化？超高壓處理技術(shù)的發(fā)展方向？實(shí)驗(yàn)五 肉的品質(zhì)評定及其超高壓處理技術(shù)一、肉的感官評定和肉的物性測定（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^本實(shí)驗(yàn)要求掌握肉的感官檢查、評定方法和標(biāo)準(zhǔn)及其肉的顏色與嫩度的測定方法。式中，L0、a0、b0為茭白對照樣的值，L、a、b為茭白處理樣的值。4色澤的測定采用WSCS型全自動(dòng)測色色差計(jì)測定樣品的顏色。室溫下，蘋果片的超高壓預(yù)處理工藝條件為：600MPa，10min。處理后樣品經(jīng)清洗并置冰箱4176。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑超高壓處理設(shè)備、蘋果、聚乙烯塑料包裝袋、真空包裝機(jī)、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯、細(xì)菌菌群檢測片、大腸菌群檢測片五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法1 原料處理選取形狀正常、新鮮、無機(jī)械損傷、無病蟲害的蘋果，經(jīng)清洗、瀝干后，削皮，去核，手工橫切為5mm厚左右的薄片。利用超高壓技術(shù)加工食品，有效地克服了傳統(tǒng)的熱加工法處理食品所帶來的種種弊端，在滿足能源問題、化學(xué)污染問題和社會(huì)對高質(zhì)量食品的需求等方面充分體現(xiàn)出了其自身價(jià)值。（陳貴元，2007）：不同pH值的緩沖液（，每1個(gè)pH單位為一個(gè)梯度）中，酶液與緩沖液1:1混合在4℃下放置過夜，然后將酶液調(diào)回到最適作用pH值，在最適反應(yīng)溫度下測定殘余酶活。：、使酶在不同的pH緩沖液中，在37℃條件下進(jìn)行酶底物的反應(yīng)，測酶的活力。反應(yīng)過程如下：對照組 測定組1 測定組2 測定組3（） 5ml 5ml 5ml 5ml聚乙醇橄欖油乳化液 4ml 4ml 4ml 4ml95％乙醇 15ml40℃水浴預(yù)熱5～10min粗酶液40℃水浴保溫15min（精確計(jì)時(shí)）95％乙醇 15ml 15ml 15ml酚酞指示劑 3滴 3滴 3滴 3滴，記錄滴定消耗的體積。脂肪酶的酶活測定以橄欖油為底物，采用酸堿滴定法。保存方法有三種：①在液相中保存最方便，即于凝膠懸液中加入防腐劑（% %洗必泰）或高壓滅菌后4 ℃保存。沿管壁緩緩加入樣品，注意不要打亂凝膠表面。凝膠緩緩下沉，繼續(xù)加入，用玻璃棒輕輕攪拌，使柱中無界限。粗脂肪酶的純化上步凍干粉末溶于緩沖液( ) ，進(jìn)行凝膠層析，填料選為SephdaxG 100， 。沉淀放在低溫真空干燥機(jī)中凍干。三、實(shí)驗(yàn)要求(1)上課前應(yīng)閱讀本任務(wù)書中相應(yīng)的部分，明確實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容和要求。七、思考題超濾的原理是什么？超濾過程受什么因素的影響？超濾在食品中的應(yīng)用。工藝要點(diǎn)：1）、將大豆粕干法粉碎至4060目，然后加水混合，用磨醬機(jī)磨細(xì)。膜分離過程沒有相變,能夠保持天然蛋白質(zhì)的物理化學(xué)特性。 實(shí)驗(yàn)二 超濾法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康淖寣W(xué)生掌握超濾方法大豆分離蛋白的制備方法。 若pH偏高或偏低，可通過改變二者的比例來加以調(diào)整，室溫保存即可。7H2O Na2HPO412H2O配制方法：配制時(shí)，（PB），根據(jù)需要可配制不同濃度的PB和PBS。七、思考題雙水相體系的原理是什么？雙水相相圖的作用是什么？雙水相萃取法與什么優(yōu)點(diǎn)？參考文獻(xiàn)：劉楊,王雪青,龐廣昌,謝卓峰. 雙水相萃取法富集分離螺旋藻藻藍(lán)蛋白的研究. 海洋科學(xué), 2008,32(7):3037.附錄：磷酸鹽緩沖液（Phosphate Buffer, PB）試劑： NaH2PO4此雙水相系統(tǒng)靜置一定時(shí)間，當(dāng)兩相達(dá)到相分離，分別用移液管抽取上下相的溶液，在波長280、6650 nm下測吸光度，計(jì)算藻藍(lán)蛋白的質(zhì)量濃度和純度。藻藍(lán)蛋白的純度為溶液在620和280 nm 的吸光度的比值。將破碎的螺旋藻細(xì)胞懸濁液于4 000 r/ min 離心20 min，傾倒上清液可得到含藻藍(lán)蛋白的粗提液。70 年代以后，眾多科學(xué)家發(fā)展了雙水相萃取技術(shù)在生物分離過程中的應(yīng)用，為蛋白質(zhì)特別是胞內(nèi)蛋白質(zhì)的分離與純化開辟了新的途徑。動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo)（自編教材）聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院實(shí)驗(yàn)管理中心編印 目 錄實(shí)驗(yàn)一 雙水相萃取法富集分離螺旋藻藻藍(lán)蛋白的研究 1實(shí)驗(yàn)二 超濾法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白 4實(shí)驗(yàn)三 豬胰脂肪酶的分離純化及其性質(zhì)研究 5實(shí)驗(yàn)四 超高壓技術(shù)應(yīng)用于食品新產(chǎn)品開發(fā) 8實(shí)驗(yàn)五 肉的品質(zhì)評定及其超高壓處理技術(shù) 10實(shí)驗(yàn)六 各種肉制品的加工生產(chǎn) 13實(shí)驗(yàn)七 甜酒釀的制作 17實(shí)驗(yàn)八 果味酸乳的制作 19實(shí)驗(yàn)九 平板菌落計(jì)數(shù) 21實(shí)驗(yàn)十 原料乳的驗(yàn)收 23實(shí)驗(yàn)十一 各種乳制品的加工 27實(shí)驗(yàn)十二 各種農(nóng)產(chǎn)品機(jī)械與設(shè)備的工作原理 35實(shí)驗(yàn)十三 鮮切果蔬抑菌涂膜保鮮實(shí)驗(yàn) 37實(shí)驗(yàn)十四 食品包裝市場調(diào)查 38實(shí)驗(yàn)一 雙水相萃取法富集分離螺旋藻藻藍(lán)蛋白的研究一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康淖寣W(xué)生掌握雙水相體系的構(gòu)建和天然產(chǎn)物的提取方法。三、實(shí)驗(yàn)原理雙水相系統(tǒng)是指某些親水性高分子聚合物的水溶液超過一定濃度后可形成兩相，并且在兩相中水分均占很大比例，Albert sson于20 世紀(jì)50 年代后期開發(fā)了雙水相萃取法。12H2O五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法螺旋藻細(xì)胞的破碎及其含量計(jì)算準(zhǔn)確稱取0. 5 g 螺旋藻粉，加入100 mL p H 為7. 0 的0. 01 mol/ L 的磷酸緩沖液，采用反復(fù)凍融(3次) 的方法對藻體細(xì)胞進(jìn)行破碎，在顯微鏡下觀察計(jì)數(shù)細(xì)胞破碎率可達(dá)到90 %以上。藻藍(lán)蛋白( PC) 在620 nm 處有最大光吸收值，其含量測定計(jì)算方法如式(1) 所示。雙水相萃取方法在粗提液中加入一定量的PEG和無機(jī)鹽，充分振蕩使成相物質(zhì)溶解，同時(shí)完成了藻藍(lán)蛋白在雙水相系統(tǒng)中的分配過程。繪制PEG硫酸鈉雙水相相圖，并計(jì)算藻藍(lán)蛋白收率( E) 、分配系數(shù)( K)。 Na2HPO4（2）： （或 Na2HPO412H2O,（～）。 (ml) 三、實(shí)驗(yàn)原理目前應(yīng)用于食品的大豆蛋白有大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白,目前膜分離已經(jīng)應(yīng)用于這兩種大豆蛋白的生產(chǎn)中。四、實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑大豆粕、氫氧化鈉、電子天平、超濾設(shè)備、磨醬機(jī)五、實(shí)驗(yàn)步驟或方法實(shí)驗(yàn)步驟：低溫脫脂豆粕→稀堿浸提(料液比1 : 15，在400r/ min 下攪拌30min，調(diào)pH ) →離心分離(在3 500r/ min 下離心15min，保留上清液) →沉淀重復(fù)上面的步驟→預(yù)處理(過60 目尼