【正文】 。掌握冷菜拼擺的基本要求熟練掌握冷菜拼擺的步驟。熟悉冷拼與食品雕刻的地位與作用理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，掌握宴會(huì)冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻制作的基本技法。粗細(xì)均勻（）20 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）15 家畜內(nèi)臟的初加工。 (四) 干貨原料的漲發(fā)了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。(二) 刀工刀法的勺工技術(shù)了解刀工的作用與要求 熟悉基本刀法與操作 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》教學(xué)大綱（40學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。選 學(xué) 模 塊(一) 不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。實(shí) 踐 模 塊(一) 合理烹飪與平衡膳食掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。了解食物中毒的一般知識(shí)。(五) 各類烹飪?cè)系男l(wèi)生主要烹飪?cè)系男l(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。掌握主要烹飪?cè)?谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品)的營養(yǎng)價(jià)值。掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系。(三) 思想教育目標(biāo)熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識(shí)。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。掌握地方名特原料應(yīng)用實(shí)例。（2）掌握畜禽類原料不同部位的識(shí)別能力及其烹飪運(yùn)用能力。（2）掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。（2）掌握佐助類原料品種的烹飪運(yùn)用。（2）掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。調(diào)味品類原料的種類（1）了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。（3）掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。（3）掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。（3）掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。（2）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。（3）掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運(yùn)用。（2）理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。（3）掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。（2）理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。（3）掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。（2）谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管。（2）理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)烹飪?cè)系姆诸?、質(zhì)量及化學(xué)成分（1）了解烹飪?cè)系母拍睢①|(zhì)量要求。善于應(yīng)用新型原料品種。理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分。了解廚房設(shè)計(jì)與布局熟悉廚房設(shè)備管理（二）餐廳管理熟悉餐廳的類型掌握餐廳環(huán)境布置熟悉掌握餐廳運(yùn)營與管理（三）餐飲服務(wù)管理了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理《烹飪?cè)现R(shí)》教學(xué)大綱(72學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。掌握菜系與菜單設(shè)計(jì)。熟悉餐飲員工評(píng)估內(nèi)容。掌握餐飲企業(yè)的選址的意義。 具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的科學(xué)態(tài)度。會(huì)運(yùn)用餐飲經(jīng)營管理方法、程序進(jìn)行餐飲管理。掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。培養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管理知識(shí)和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。熟悉中國烹飪器具的美學(xué)原則。掌握面點(diǎn)造型藝術(shù)。（二）教學(xué)內(nèi)容　　色彩基本知識(shí)　　烹飪色彩　　烹飪色彩的應(yīng)用第四章　形式美與烹飪圖案（一）教學(xué)目的與要求熟悉烹飪圖案形式美法則。掌握烹飪美術(shù)。 (三) 思想教育目標(biāo)愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)在烹飪工藝中的運(yùn)用。烹飪美學(xué)教學(xué)教學(xué)大綱(40學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程。（二）教學(xué)內(nèi)容滋味概述。香氣產(chǎn)生的途徑。人工合成食用色素。掌握在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。（二）教學(xué)內(nèi)容無機(jī)鹽。油脂在烹飪加熱中的變化。食品和烹飪加工中重要的單糖及雙糖。第四章 糖類（一）教學(xué)目的與要求了解碳水化合物的組成和分類，碳水化合物的主要理化性質(zhì)以及在烹飪加工中的應(yīng)用。（二）教學(xué)內(nèi)容（1）氨基酸。水在烹飪中的作用。烹飪加工中食品成分的變化。三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章 緒論（一）教學(xué)目的與要求1.、了解烹飪、烹飪化學(xué)的概念。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握科學(xué)烹飪的基本技能。本課程為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。（4）面點(diǎn)技術(shù)(理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí))通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)技能課程：（1） 冷拼與食品雕刻（60學(xué)時(shí)）結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)。（2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時(shí))通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。德育課的主要任務(wù)是有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點(diǎn)教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點(diǎn)教育，經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí)教育，法紀(jì)法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。 技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對(duì)性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。常用烹飪?cè)系南嚓P(guān)知識(shí)；膳食營養(yǎng)知識(shí)；菜點(diǎn)成本核算的知識(shí)。中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn)，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》等國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)系募庸し椒āW(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。（三）執(zhí)業(yè)資格證書國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師（四級(jí)）》證書六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一) 知識(shí)結(jié)構(gòu)中職生必備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識(shí)。有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。能夠?qū)ε腼冊(cè)线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作面點(diǎn)，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價(jià)值。具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。實(shí)訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。（一）教學(xué)要求理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實(shí)習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。德育教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實(shí)施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容?！緦I(yè)課程設(shè)置】專業(yè)基礎(chǔ)課程：（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時(shí))通過對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授，使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學(xué)時(shí)）了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。結(jié)合實(shí)際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。課程類別課程名稱各 學(xué) 期 周 學(xué) 時(shí) 分 配教學(xué)總時(shí)數(shù)第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年第一學(xué)期第二學(xué)期第三學(xué)期第四學(xué)期文化基礎(chǔ)課語文14444頂崗實(shí)習(xí)1200學(xué)時(shí)體育1804222德育7222數(shù)學(xué)14444計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)60集訓(xùn)專業(yè)基礎(chǔ)課烹飪化學(xué)804烹飪美學(xué)402飲食經(jīng)營與管理7222烹飪?cè)现R(shí)7222飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生8022烹飪?cè)霞庸?02專業(yè)技能課冷拼與食品雕刻603雕刻綜合實(shí)習(xí)108222冷拼綜合實(shí)習(xí)7222烹飪?cè)霞庸?02加工技術(shù)實(shí)習(xí)108222烹調(diào)技術(shù)20065烹調(diào)技術(shù)實(shí)習(xí)21666面點(diǎn)技術(shù)804面點(diǎn)制技術(shù)實(shí)習(xí)18064備注機(jī)動(dòng)課6學(xué)時(shí)烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃《烹飪化學(xué)》教學(xué)大綱（80學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程。要求學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決烹飪操作中遇到的實(shí)際問題。具有科學(xué)烹調(diào)觀念，辨證的思考和分析烹調(diào)過程中的各種元素的變化以及對(duì)人體的影響。烹飪化學(xué)概述。（二）教學(xué)內(nèi)容水的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。（2）掌握蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)與人體營養(yǎng)和烹飪實(shí)踐之間的重要關(guān)系。（4）蛋白質(zhì)的功能。單糖和低聚糖的性質(zhì)。（二）教學(xué)內(nèi)容概述脂肪的性質(zhì)油脂的酸敗和油