食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例——高溫加工食品中的丙烯酰胺-全文預(yù)覽
【正文】 人群的攝入水平。因?yàn)?，丙烯酰胺在?dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺 暴露（量）評(píng)估 ? 根據(jù)對(duì)世界上 17個(gè)國(guó)家丙烯酰胺攝入量的評(píng)估結(jié)果顯示，一般人群平均攝入量為 μg/kg bw/天，高消費(fèi)人群其攝入量為 μg/kg bw/天。丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。 ? 丙烯酰胺含量較高的三類食品是： ? 高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯?xiàng)l等），平均含量為 mg/kg，最高含量為 mg/kg； ? 咖啡及其類似制品，平均含量為 mg/kg，最高含量為 mg/kg； ? 早餐谷物類食品，平均含量為 mg/kg，最高含量為 mg/kg； ? 其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在 mg/kg以下 危害特征描述 ? 丙烯酰胺屬中等毒類，對(duì)眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，在體內(nèi)有蓄積作用，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，急性中毒十分罕見(jiàn)。 140180℃ 為生成的最佳溫度。 ? 丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，淀粉類食品在高溫（ 120℃ ）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例 —— 高溫加工食品中的丙烯酰胺 11生
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