《植物蛋白飲料》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 進(jìn)行乳化，定容。 豆乳在高溫殺菌時(shí)，會引起部分蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品殺菌后會有少量沉淀現(xiàn)象存在。 ? 生產(chǎn)中常用 20~25MPa的均質(zhì)壓力。豆乳生產(chǎn)中最常補(bǔ)充的是鈣，以碳酸鈣最好，均質(zhì)前加入，避免沉淀。 ? 豆乳的穩(wěn)定性還與黏度有關(guān)，常用增稠劑如 CMCNa、海藻酸鈉、黃原膠等來提高產(chǎn)品黏度，用量為 ~%。離心操作進(jìn)行漿渣分離。 ? 大豆經(jīng)浸泡去皮后，加入適量的水直接磨成漿體，漿體經(jīng)過濾得到漿液。也有采用濕法脫皮，浸泡后。 ? 浸泡前將大豆用 95~100℃ 水熱燙處理 1~2min。 （二）工藝要點(diǎn) ? 目的 :軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。 ? 在豆乳生產(chǎn)中，須注意二價(jià)金屬離子和其他變價(jià)電解質(zhì)引起的蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象發(fā)生。 ? 在等電點(diǎn)附近，蛋白質(zhì)水化作用最弱，溶解度最小。豆乳的粒子密度、介質(zhì)密度一般變化不大，近似為常量。 ? 棉籽糖、水蘇糖在浸泡、脫皮、去渣等工序中會除去一部分，大部分仍殘存在豆乳中，目前尚無有效辦法除去這些低聚糖。 ? 鈍化酶的活性，避免長時(shí)間高溫，防止蛋白質(zhì)的水解和添加香味物質(zhì)，掩蓋大豆異味等措施，都有利于減輕豆乳中的苦澀味。如大豆異黃酮、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆異黃酮是主要的苦澀味物質(zhì)。 處理時(shí)間/min 原豆 2 3 5 6 全干法 閃蒸法 口感 腥青 草味 青草 味 青草 味 青草 味 微腥 豆香味回味微腥 豆香味 炒豆香味 糊香味 糊香微苦 炒豆香味微甜 煮豆香味 色澤 淺黃 淺黃 淡黃白 淡黃白 淡黃白 淡黃白 淡黃白 淡黃白 微紅 黃褐 紅黃褐 黃白 淡黃白 高頻電場中不同處理時(shí)間對大豆腥味的影響 ? 由于高頻電場有分子內(nèi)熱效應(yīng)，也會促使大豆蛋白的變性程度提高而降低氮溶指數(shù)（ NSI值） 時(shí)間/min 原豆 2 3 5 6 全干法 閃蒸法 NSI值/% △ NSI值 0 + + + + 不同時(shí)間高頻電場整粒大豆 NSI值的影響 （ 2）豆腥味的脫除 ? 真空脫臭法： 將加熱的豆奶噴入真空罐中，蒸發(fā)掉部分水分，同時(shí)也帶出揮發(fā)性的腥味物質(zhì)。 ④在大豆脫皮后采用 120~200 ℃ 高溫蒸汽加熱 7~8s，磨漿時(shí)保持物料的溫度 82~85 ℃ ，磨漿后豆乳采用超高溫瞬時(shí)滅菌，處理后閃蒸冷卻，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白質(zhì)大量變性。 整粒豆 破碎去皮豆 碎豆調(diào)成 14%溶液 氧化程度（ TBA值）/% 0 2 大豆脂肪氧化酶活性的變化 三、影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施 （一）豆腥味的產(chǎn)生與防止 Ⅰ 加熱法： 脂肪氧化酶的失活溫度為 80~85℃ 。 ? 大豆中含有約 %皂甙。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。 脂肪氧化酶可以催化脂肪中順，順 1， 4戊二烯氧化形成氫過氧化物及其近百種氧化降解產(chǎn)物，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要成分。g/g異黃酮。g/g 肌醇 /mg/g ~ 泛酸 /181。g/g ~ 生物素 /181。 在浸泡、脫皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加熱殺菌等工序?qū)ζ錄]有影響，其主要部分仍存在豆乳中 。 30～ 40%蛋白質(zhì)， 80%～ 88%水溶性蛋白， 94%球蛋白和 6%白蛋白。其制品又分為純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。植物蛋白飲料 學(xué)習(xí)目標(biāo) : ,了解影響豆乳穩(wěn)定性的 3大因素 、工藝流程及工藝要點(diǎn) ? 蛋白飲料 ： 動物性蛋白飲料和植物性蛋白飲料。 P145 第一節(jié) 植物蛋白飲料的定義、分類 ?豆乳類飲料： 是以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無豆腥味的制品。 ?其他植物蛋白飲料： 如核桃、花生、南瓜子、葵花子等與水按一定比例經(jīng)磨碎、提漿等工序后，再加入糖類等配料調(diào)制而成的制品。 ? 由于人體的消化系統(tǒng)中不含有水解水蘇糖和棉籽糖的酶，因而不能為人體利用，反而會被產(chǎn)氣菌所利用，引起人體脹氣、腹瀉等。 飽和脂肪酸 /% 非必須氨基酸 /% 名稱 含量 名稱 含量 β 胡蘿卜素 /181。g/g 核黃素 /181。g/g ? 大豆中含有 1200~4200181。 二、大豆的酶類與抗?fàn)I養(yǎng)因子 P151 大豆制品常具有豆腥味，主要來自大豆油脂中的不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸、亞麻酸）等的氧化。 ? 大豆中的一種主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，等電點(diǎn) ，分子量21500u，是多種蛋白質(zhì)的混合體。 ? 該物質(zhì)在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加熱條件下也容易受到破壞。 P151 ? 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果：亞油酸、亞麻酸等 脂肪氧化酶， O2 氫過氧化物降解醛酮、醇、呋喃、α酮類、環(huán)氧化物等異味成分。 （ 1）鈍化脂肪氧化酶活性 ③ 采用微波或遠(yuǎn)紅外加熱大豆，使豆粒迅速升溫，鈍化酶活性，減少蛋白質(zhì)變性。 ? Ⅲ 高頻電場處理： 大豆中的脂肪氧化酶受高頻電子效應(yīng)、分子內(nèi)熱效應(yīng)以及蛋白偶極子定向排列并重新有序化的影響，活性受到鈍化。 （二）苦澀味的產(chǎn)生與防止 ? 產(chǎn)生： ?多種苦澀味物質(zhì)的存在。 ? 防止： ? 在低溫下添加葡萄糖酸 δ內(nèi)酯，可以明顯抑制 β葡萄糖苷酶活性，使染料木黃酮和黃豆甙原產(chǎn)生減少。熱燙、殺菌等加熱工序，基本可以去除。 ? 沉降速度與 粒子半徑
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