【正文】 酸溶液 ? 用量筒取比重 、濃度 95％的濃硫酸 ,注入盛有400～ 500ml水的容器內(nèi) ,然后加水稀釋到 1000ml備用。 加工精度 指大米背溝和粒面留皮程度。 注 :3ml乙酸鎂乙醇溶液的氧化鎂重量約 ～ ,應(yīng)以空白試驗(yàn)所得的氧化鎂重量為依據(jù)。 W3 氧化鎂和坩堝重量， g。 ? 空白試驗(yàn) ? 在已恒重的坩堝 (W2)中加入乙酸鎂乙醇溶液 3ml，用乙醇棉點(diǎn)燒并炭化后 , 同 ，取出冷卻，稱重(W3)。 玻璃棒； 其余同 。 M 試樣水分百分率， %。再燒 30min至恒重 (W1)為止。 ? 測(cè)定 ? 用灼燒至恒重的坩堝稱取粉碎試樣 2～ 3g(W， 準(zhǔn)確至 )，放在電爐上錯(cuò)開坩堝蓋，加熱至試樣完全炭化為止。 雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過 ％，求其平均數(shù)，即為測(cè)定結(jié)果。糧食在 105℃ 溫度下，大豆和油料在 70℃ 溫度下烘 30～ 40min，取出，自然冷卻至恒重 (兩次稱量差不超過 )，此為第一次烘后試樣重量 (W1) ? 第二次烘干 試樣制備及操作方法與 。待推進(jìn)第四個(gè)試樣盒時(shí)，第一個(gè)試樣盒的烘干時(shí)間已到，即被推出到稱盤上，拉下天平指針的固定托桿，觀察指針?biāo)赋龅臄?shù)值，即為測(cè)定的水分百分率。 ? 操作方法 ? 定溫 ? 放平儀器，將溫度計(jì)插入烘干室內(nèi)，使水銀球距烘盒口約 1cm，接通電源進(jìn)行定溫 烘盒稱樣 ? 將干凈的烘盒向烘干室內(nèi)推進(jìn)三個(gè)，到 10min后再推進(jìn)一個(gè)，這時(shí)先推進(jìn)的烘盒有一個(gè)被推出隧道，將這個(gè)烘盒放在烘箱上的稱盤內(nèi)，加 10g砝碼，調(diào)整象限秤上的螺絲，使指針指向標(biāo)尺的零點(diǎn)。測(cè)定油料和豆類水分用 130177。用直徑 ， 試樣用量為 3g ? 操作方法 用已烘至恒重的鋁盒稱取定量試樣 (準(zhǔn)確至 )，待烘箱溫度升至 135～ 145℃ 時(shí)，將盛有試樣的鋁盒送入烘箱內(nèi)溫度計(jì)周圍的烘網(wǎng)上 ,在 5min內(nèi) ,將烘箱溫度調(diào)到 130177。 采取其他方法測(cè)定含水量時(shí)，其結(jié)果與此方法比較不超過 %。 對(duì)帶殼油料按仁、殼分別測(cè)定水分時(shí)，則帶殼油料含水量按公式 (2)計(jì)算； 水分 (％ ) = M1 A + M2 (1 A) (2) 式中： M1 仁水分百分率，％； M2 殼水分百分率，％ 。 ? 烘干鋁盒 ? 取干凈的空鋁盒 ,放在烘箱內(nèi)溫度計(jì)水銀球下方烘網(wǎng)上 ,烘 30min至 1h取出 ,置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫 ,取出稱重 ,再烘 30min，烘至前后兩次重量差不超過,即為恒重。 試樣制備 ? 從平均樣品中分取一定樣品，按下表規(guī)定的方法制備試樣： 糧種 分樣數(shù)量 ,g 制備方法 粒狀原糧和成品糧 30～ 50 除去大樣雜質(zhì)和礦物質(zhì) ,粉碎細(xì)度通過 圓孔篩的不少于 90% 大 豆 30～ 50 除去大樣雜質(zhì)和礦物質(zhì) ,粉碎細(xì)度通過 圓孔篩不少于 90% 花生仁、桐仁等 約 50 取凈仁用手搖切片機(jī)或小刀切成 的薄片或剪碎 花生果、茶籽、桐子、蓖麻籽、文冠果等 約 100 取凈果 (籽 )剝殼 ,分別稱重 , 計(jì)算殼、仁百分比 。采用這種測(cè)定方法，可測(cè)出小麥粉中摻入含量 1%的石膏或滑石粉。 面粉于坩堝中 電爐上炭化 放在 550℃ 的馬弗爐中灼燒灰化 2h。 ? 在炸年糕、炸米花時(shí)當(dāng)做添加劑使用。 容量分析法 ? 儀器、試劑： ? 三角瓶、丙酮、 50%碘化鉀、 mol/L硫代硫酸鈉。 ? 為強(qiáng)氧化劑，會(huì)使皮膚、黏膜產(chǎn)生炎癥，在用于面粉漂白 時(shí)，如添加超量，則對(duì)小麥粉中 β — 胡蘿卜素、維生素 E和維生素 B1，具有破壞作用 。 計(jì)算公式 ? ? SO2含量 = 100% ? 式中 ? V1滴定時(shí)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的量， mL； ? V2滴定空白試驗(yàn)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的量， mL； ? C碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的規(guī)定濃度， mol/L。 ? 儀器 ? 燒杯、 250mL容量瓶、移液管、 250mL碘價(jià)瓶。 ? 檢驗(yàn)方法 ? 2g磨碎樣品 +三角瓶 +10倍量 H2O混勻 +1:1HCL 5mL+鋅粒 2～3粒 177。 ? 腐竹、米粉等食品以達(dá)到增白和增重的目的 。 ? 適用于： 糕點(diǎn)酸敗的檢驗(yàn)。 ? 儀器、試劑 ? 500mL圓底燒瓶、 100mL錐形瓶、冷凝管、磷酸。此試劑應(yīng)為無色透明狀態(tài)，如有色，應(yīng)棄去重配。 ? 適用范圍 ? 大米、糯米，不適用于有色的米類，如玉米、黃米。 ? 酸度測(cè)定 是確定糧食是否陳舊的重要方法，因此可用 pH指示劑來判斷是否是新米、陳米及其摻入率。 （三）面粉質(zhì)量的感官鑒別 ? 樣品在黑紙上撒一薄層 , 自然光下與標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察。對(duì)不正常的應(yīng)加以說明。 ? （ 1）取少量試樣，用嘴對(duì)試樣呵氣，立即嗅辨氣味是否正常； ? （ 2）將試樣放入密閉器皿內(nèi)，在 60～ 70℃ 的溫水杯中保溫?cái)?shù)分鐘，取出，開蓋嗅辨氣味是否正常。 ? 有機(jī)雜質(zhì)： 無食用價(jià)值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他物質(zhì)。 ? 評(píng)價(jià)與判斷 ? 顯淡綠色 純大豆粉 ? 顯藍(lán)色 摻有玉米粉 成細(xì)流狀注入沸水中 (一）糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語 ? 未成熟 ：籽粒不飽滿，外觀全部為粉質(zhì)，無光澤的顆粒。 檢驗(yàn)方法 ? 暗室內(nèi) : ? 油條或油餅浸漬濾液 5～ 10mL+試管中 365nm波長紫外分析儀下觀察熒光。 （ 2）用堿煮染色的檢驗(yàn)技術(shù) ? 儀器、試劑： ? 研缽、試管、 %溴甲酚紫乙醇溶液。 ? 定量方法： ? 隨機(jī)取樣 10克按操作進(jìn)行，染色后倒出米粒，將大米挑出，可計(jì)算 摻入率。 ? 聚合度 ：直鏈淀粉是構(gòu)成淀粉的 D葡萄糖分子同 α 1， 4結(jié)合呈直鏈，其聚合度為幾百； ? 支鏈淀粉構(gòu)成淀粉的 D葡萄糖分子間除同α 1， 4結(jié)合外還與 α 1， 6結(jié)合，呈分支狀，其聚合度為幾萬 碘與淀粉的呈色反應(yīng) ? 碘遇淀粉能形成復(fù)合物，其顏色隨聚合度的不同而不同。 ? 采取好的、漂亮的精制包裝或夸大的標(biāo)簽說明與內(nèi)裝食品的種類品質(zhì)、營養(yǎng)成分名不副實(shí)的做法稱作假冒 。 ? 以色素 、 化學(xué)物質(zhì)及其他嚴(yán)禁使用的添加劑 對(duì)質(zhì)量低劣的糧油食品進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味處理后 ，充當(dāng)正常食品出售，以此來掩蓋低劣的產(chǎn)品質(zhì)量的做法。 主要表現(xiàn)為： ? 成分抽取 ? 摻雜使假 ? 粉飾掩蓋 ? 摻兌 ? 以假亂真 ? 提取出 部分營養(yǎng)成分 后仍冒充 成分完整 正品。 ?“ 糧食 ” 是指稻谷、小麥、玉米、高梁、谷子及其他雜糧，還包括薯類和豆類。?（一）糧食及糧食制品概念 ? 1． 糧食的概念 ? 通常定義： 是對(duì)谷類、豆類、油料及其加工成品和半成品的統(tǒng)稱，按是否經(jīng)過加工分為原糧、成品糧 。 ? 2． 糧食制品的范疇 ?“ 糧食 ” 與 “ 糧食制品 ” 概念的內(nèi)涵不同。 （三） 糧食制品的主要摻偽方式 ? 糧食的主要摻偽方式： ? 以陳帶新、以次充好、個(gè)別表現(xiàn)為摻入非食用性物質(zhì)、甚至有毒、有害物質(zhì)。 ? 摻入一定數(shù)量 外觀類似的非同種物質(zhì) ， 或 摻入同種類的、質(zhì)量低劣的物質(zhì) 稱作 摻雜 ． ? 如面粉中混入石膏粉 ? 糯米粉中混入大米粉 ? 藕粉中混入薯粉等。 ? 如香油摻色拉油等、米湯摻入大豆油。 ? 淀粉存在形式： 糯米 100%支鏈淀粉 ? 大米 80%支鏈淀粉， 20%直鏈淀粉。 ? 評(píng)價(jià)與判斷 ： ? 呈棕褐色 糯米；呈深藍(lán)色 大米。 ? 檢驗(yàn)方法 ? 10克小米 研缽 +10mL無水乙醇 研碎小米 +15mL無水乙醇研勻 5mL研磨液 +試管 +2 mL10%氫氧化鈉、搖勻、觀察樣品顏色 ? 判斷與評(píng)價(jià) ? 樣品有 橘紅色 的出現(xiàn)證明有姜黃存在。 ? 原理： 洗衣粉（十二烷基苯磺酸鈉） 紫外線分析儀下 熒光出現(xiàn)； ? 油條、油餅浸漬濾液（摻雜洗衣粉） 365nm紫外線照射 銀白熒光。 ? 儀器、試劑 ? 燒杯、 （ 、 100mL H2O中） 測(cè)定方法： ? 取 1g樣品 +少量 H2O調(diào)成糊 燒杯 +50mL H2O煮沸 煮沸約 1min、放冷、取糊化溶液約 5mL 試管 +數(shù)滴碘溶液 觀察試管內(nèi)顏色。 ? 無機(jī)雜質(zhì) ：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機(jī)物質(zhì)。 （二）糧食制品的常用感官檢驗(yàn)方式 ? ? ? ? 鑒定時(shí)，將試樣置于 散射光線 下，用肉眼鑒別全部樣品的 形態(tài)、顏色和光澤 是否正常。鑒定結(jié)果以 “ 正常 ” 或 “ 不正常 ” 表示。 ? 新鮮