【正文】 清洗：將切制的原料投入到清洗消毒線，原料首先進入第一道清洗槽清洗，采用注入空氣與水混合對菜沖洗，時間不少于10分鐘。 采用的工藝路線與技術特點、設備選型 工藝路線圖蔬菜原料接收整理、預清洗、整切氣泡清洗消毒去農殘漂淋瀝水發(fā)酵裝入發(fā)酵槽瀝水添加發(fā)酵復合配劑發(fā)酵劑配制輔料接收調味真空封品巴氏殺菌檢驗稱重包裝普通封口裝箱入庫出廠 技術特點(1)蔬菜原料接收：接收的蔬菜原料來自于指定的種植基地和供應商，接收時抽樣對農殘進行快速檢測。該項目對我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜產業(yè)升級、蔬菜深加工轉化、增加出口創(chuàng)匯、帶動農民致富有著直接的現實意義。 本項目的實施對行業(yè)技術進步的意義和作用益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產技術項目的實施不但從根本上解決了傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜存在的食品安全問題，穩(wěn)定了產品質量，而且大大縮短了發(fā)酵蔬菜的發(fā)酵周期（將傳統(tǒng)的30天蔬菜發(fā)酵周期縮短至2天內）、提高了生產效率、降低了生產成本；本工藝技術還可以進一步延伸至醬、腐乳、豆豉等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產中，解決傳統(tǒng)發(fā)酵食品產品穩(wěn)定性和食品安全性問題。直投式蔬菜發(fā)酵益生菌劑產品的應用能夠有效地解決繼代發(fā)酵劑的問題，除了具有純種接種發(fā)酵工藝的優(yōu)點外，還具有其自身的優(yōu)勢：(1)保存和管理簡單；(2)易于進行工藝管理和質量控制；(3)接種方便，可直接用于生產，減少了污染環(huán)節(jié)；(4)適合于不同規(guī)模的工廠以及家庭、餐飲行業(yè)使用；(5)復合菌粉，保證了發(fā)酵蔬菜的風味。國外利用高濃度蛋白質和磷酸鹽控制發(fā)酵PH值，菌種培養(yǎng)濃度達到109cfu/ml。表31 直投式蔬菜發(fā)酵益生菌劑生產技術與國內外同類技術比較比較內容本項目產品技術國內外同類產品技術蔬菜發(fā)酵專用益生菌菌株定向選育技術目的平板設計以蔬菜汁為唯一碳氮源的，以溴甲基酚紫為指示劑，在高鹽環(huán)境下，從蔬菜發(fā)酵老液中有針對性地選育了一批具有優(yōu)良蔬菜發(fā)酵特性的益生菌菌株。 完成的研究開發(fā)工作、中試及鑒定情況本項目技術負責人熊濤等主持完成了2004年北京市重點科技計劃項目“直投式生物法泡菜快速生產工藝技術研究”，于2005年元月22日通過北京市科委組織的項目成果鑒定，鑒定意見為技術達到國內領先水平、產品填補了國內空白；熊濤等主持完成了2005年國家農業(yè)科技成果轉化資金資助項目“直投式生物法泡菜快速生產工藝技術中試”，于2008年7月通過國家科技部驗收鑒定。本人先后主持完成了3項科技部農業(yè)成果轉化資金資助計劃項目、1項國家星火計劃重大項目、1項江西省重大科技攻關招標計劃項目、1項江西省主要學科學術和技術帶頭人培養(yǎng)計劃項目、1項江西省重大科技專項計劃項目、1項北京市重點科技計劃項目、5項江西省重點科技計劃項目；榮獲1999年及2003年度江西省科技進步獎2項；獲得國家發(fā)明專利6項、實用新型專利1項；根據科學發(fā)現先后在國家或省部級刊物上發(fā)表學術論文50余篇；取得的科研成果先后在江西煌上煌集團食品股份有限公司、江中制藥（集團）有限責任公司、南昌曠達生物科技有限公司、江西陽光乳業(yè)集團有限公司、江西黑五類食品有限責任公司、江西一品郎實業(yè)有限公司、南昌泓泰生物科技有限公司、江西省東鄉(xiāng)縣輝明食品有限公司等獲得轉化實施，其生產的“煌上煌”牌發(fā)酵泡菜、“江中”牌發(fā)酵果蔬飲料、“曠達”牌發(fā)酵果蔬醬料、“天天陽光”牌系列乳酸菌發(fā)酵奶、 “南方”牌系列營養(yǎng)沖調粉、系列果蔬糕、“一品郎”牌系列蔬菜果凍、“泓泰”牌系列營養(yǎng)速沖粉、“輝明”牌鮮脆剁椒等已逐步成為省優(yōu)國優(yōu)的名牌產品?，F為江西省新世紀百千萬人才工程人選、江西省高等學校中青年學科帶頭人、江西省青年科學家。預計不久的將來，直投式益生菌發(fā)酵泡菜食品需求量將劇增，按1億個家庭日食用100克益生菌發(fā)酵泡菜計算，整個益生菌發(fā)酵泡菜的市場空間將是365萬噸。預計2010年中國泡菜的出口量將達到180萬噸以上。自上世紀90年代后期，中國開始出口泡菜，當時年出口量僅有10噸左右。由于泡菜材料的成分和發(fā)酵生成物中存在的還原性物質和提高鐵溶解性的各種有機酸，以及促進胃酸分泌的辣味成分等物質共同作用的結果，食用泡菜還可增加鐵吸收利用率。該獨特的加工工藝對保持蔬菜的營養(yǎng)成分和色香味體極為有利，產品中除蔬菜含有的蛋白質、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素等營養(yǎng)成分被全部保留外，特別是維生素A、BBC等營養(yǎng)成分在加工過程中被大量保留下來；③泡菜在營養(yǎng)生理學角度上有許多優(yōu)點。 項目產品的市場分析泡菜是一類歷史悠久而風味獨特的冷加工生物轉化健康食品。大幅度增強我國我省蔬菜產業(yè)的國際競爭力；增加農民收入。對江西而言，本項目的完成和實施，對江西的蔬菜產業(yè)經濟發(fā)展具有明顯的帶動作用。本項目投資規(guī)模靈活，適合家庭、小規(guī)模及工業(yè)化大規(guī)模生產，便于在不同的原料產區(qū)投資建廠，可及時轉化當地新鮮蔬菜，避免蔬菜積壓腐敗變質污染環(huán)境等問題。創(chuàng)新性地利用益生菌的高效性進行泡菜快速發(fā)酵，使泡菜發(fā)酵周期縮短至2天，生產過程中不產生亞硝酸鹽，產品中益生菌含量≥1億個/克，徹底解決我國傳統(tǒng)泡菜產品穩(wěn)定性和食品安全性問題。益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產技術特點是利用菌種選育技術從中外泡菜老液中有目的性、針對性地篩選泡菜發(fā)酵益生菌株（植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌等），經菌種鑒定后開發(fā)出直投式泡菜發(fā)酵復合益生菌劑生產技術，利用菌粉的速效性與專一性特點形成優(yōu)勢發(fā)酵，生產直投式泡菜發(fā)酵產品，從而達到快速發(fā)酵泡菜產品的目的。其優(yōu)勢在于：(1)發(fā)酵速度快()；(2)產品穩(wěn)定，適宜于工廠化、規(guī)模化、標準化生產；(3)亞硝酸鹽含量遠遠低于自然發(fā)酵泡菜；(4)所接菌種快速成為優(yōu)勢菌種，可以采用低鹽工藝，從而大幅降低產品的含鹽量。中國傳統(tǒng)泡菜產業(yè)及其技術水平在近年來已經落后了。我國在泡菜生產工藝、風味物質分析、發(fā)酵菌種選育等方面做了許多有益的探索，但總體來說不夠深入。1950年以前，韓國泡菜仍停留在家庭作坊階段，但隨著泡菜特有的品位和功效越來越被人所喜愛，1974年韓國出現了第一家工業(yè)化生產泡菜的企業(yè)。泡菜以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解膩開胃、調節(jié)腸胃微生態(tài)平衡、降低膽固醇等品位和功效為世人所津津樂道，吸引著國內外眾多消費者。其制作工藝可以追溯到2000多年前, 在先秦古籍《周禮》、《毛詩》、《儀禮》中早有記載。這嚴重挫傷了菜農民的種植積極性，阻礙了我國農業(yè)的正常有序發(fā)展。益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產技術產業(yè)化項目可行性研究報告新余市綠林棗業(yè)有限公司二〇一二年元月目 錄一、項目的背景和必要性 1 國內外現狀和技術發(fā)展趨勢 1 本項目對產業(yè)發(fā)展的影響及產業(yè)關聯度分析 4 本項目對地區(qū)經濟發(fā)展的帶動作用 6 項目產品的市場分析 7二、項目單位的基本情況 10 項目單位所有制性質、股份結構、主營業(yè)務及行業(yè)中的地位 10 財務資產狀況，主要包括近三年來的銷售收入、利潤、稅金、固定資產、資產負債統(tǒng)計、銀行信用等 10 項目單位主要負責人、技術負責人基本情況及主要股東的概況 11三、項目的技術基礎 13 技術的來源及知識產權情況 13 完成的研究開發(fā)工作、中試及鑒定情況 13 主要技術創(chuàng)新或工藝特點及與現有技術或工藝比較所具有優(yōu)勢 14 本項目的實施對行業(yè)技術進步的意義和作用 15四、項目建設方案 17 建設的主要內容、建設規(guī)模 17 采用的工藝路線與技術特點、設備選型 17 工藝路線圖 17 技術特點 18 設備選型 20 建設地點、建設工期、進度安排和建設期管理等 23 建設地點 23 23 實施進度安排 23 建設期管理 24 主要技術經濟指標分析 24 主要技術指標 24 主要經濟指標 25 項目招標方案 25五、建設條件落實情況 27 原材料供應、供水、供電等外部配套條件落實情況等 27 原材料需求量和供應情況 27 用電負荷及供應情況 28 水資源及供應情況 28 環(huán)境保護、資源綜合利用、能源節(jié)約的措施 28 環(huán)境影響分析 2資源綜合利用和節(jié)能減排措施 29 項目的審批或備案包括企業(yè)投資核準（或備案）、土地預審、規(guī)劃許可、環(huán)保評價等 32六、投資估算及籌措 33 項目總投資估算及投資使用方案 33 項目總投資估算 33 資金籌措方案，申請扶持資金數額及支持方式、貸款償還計劃等 38七、項目財務分析、經濟分析及主要指標 40 內部收益率、投資利潤率、投資回收期等指標的計算和評估 40 財務分析和評價依據及基礎數據 40 成本與費用 40 成本與費用估算說明 40 生產成本 41 總成本費用 42 產品產量、營業(yè)收入、營業(yè)稅金及附加 42 產品產量 42 產品銷售價格 42 銷售收入 42 營業(yè)稅金及附加 42 增值稅 43 利潤及分配 43 利潤總額 43 所得稅 43 凈利潤及分配 43 稅費總額 43 財務盈利能力分析 43 總投資收益率(總投資利潤率) 43 總投資利稅率 44 項目資本金凈利潤率 44 項目投資現金流量分析 44 償債能力分析 44 資產負債分析 44 財務生存能力分析 44 項目風險分析，經濟效益和社會效益分析 45 45 財務和經濟評價結論及和主要指標 48 48一、項目的背景和必要性 國內外現狀和技術發(fā)展趨勢中國是世界重要的蔬菜產區(qū)，蔬菜的種植面積大，產量和品質高，但銷售價格卻一直是全世界最低，僅為發(fā)達國家蔬菜銷售價格的十分之一甚至更低。福州白蘿卜、包菜、萵筍等蔬菜出現價跌滯銷的現象，因無人采購爛在田里；上海金山農民用拖拉機碾毀數百萬斤滯銷蔬菜；北京油菜跌至5分/斤，河北大白菜跌至2分/斤……。泡菜是一類歷史悠久、品位獨特的傳統(tǒng)乳酸菌發(fā)酵食品。公元17世紀中國泡菜制作工藝又引入到歐洲。但我們也清楚地看到，我國與日韓兩國在泡菜的生產和市場開發(fā)等多方面均存在顯著差異。日本也在深入研究泡菜菌種篩選、利用及營養(yǎng)成分保存技術的同時，大力發(fā)展泡菜工業(yè)化生產。僅2002年全球泡菜貿易額約為13億美元，在國際市場上日韓兩國占據了95%的份額，2002年中國泡菜出口額為500萬美元，%。但已使傳統(tǒng)生產工藝發(fā)生了變革，推動了泡菜工業(yè)的發(fā)展。鑒于目前國內外泡菜生產中存在的現實問題，南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室發(fā)揮人才、技術、設備等研發(fā)優(yōu)勢，聯合新余市綠林棗業(yè)有限公司共同開發(fā)出益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產技術。 本項目對產業(yè)發(fā)展的影響及產業(yè)關聯度分析“益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產技術”項目從具有優(yōu)良生產性狀的泡菜發(fā)酵專用益生菌種定向選育及其高密度培養(yǎng)技術研究出發(fā)，開發(fā)出直投式蔬菜發(fā)酵益生菌劑生產技術及益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產技術。每新建一個年產1萬噸直投式益生菌發(fā)酵泡菜企業(yè)，增加勞動定員300人，擴大綠色蔬菜種植面積1萬畝，帶動2000戶農戶增加收入達2000萬元；本項目的實施還需要包裝袋1億只、包裝箱100萬只，年運輸量在3萬噸以上。2009年，全省蔬菜的種植面積達960萬畝、產量達1200萬噸，占全國的11%和13%。采用高活性泡菜發(fā)酵復合益生菌劑以直接投入的方式發(fā)酵泡菜生產技術，從根本上解決了傳統(tǒng)泡菜存在的食品安全問題(產品內所含菌種為益生菌，不產生亞硝酸鹽)，穩(wěn)定了產品質量，而且大大縮短了泡菜的發(fā)酵周期（將傳統(tǒng)的15～30天泡菜發(fā)酵周期縮短至2天內），提高了生產效率，降低了生產成本；本技術還可以進一步延伸至酸菜、醬、腐乳、豆豉等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產中，從而解決傳統(tǒng)發(fā)酵食品產品穩(wěn)定性和食品安全性問題。采用直投式益生菌發(fā)酵泡菜生產技術生產的益生菌發(fā)酵泡菜產品食品安全性高，營養(yǎng)豐富，功能性強，風味佳，符合滿足人民不斷增長的生活水平要求；本項目的完成和實施，可避免采摘上市銷售時節(jié)蔬菜因賣難及積壓而腐爛，進而污染環(huán)境的局面。其原因是：①泡菜產品能有效地延長新鮮蔬菜保存期；②生產過程無需進行熱處理，屬發(fā)酵類“冷加工”制作的蔬菜產品。經常食用泡菜，則可通過血脂的正常化及纖維蛋白溶解活性的增進，有效預防心血管疾病。所以營養(yǎng)學家推薦每人每天食用200g以上的泡菜是科學的飲食習慣。據調查，2009年，我國泡菜年出口量已達110萬噸左右。本項目采用直投式益生菌發(fā)酵泡菜生產技術將從根本上解決傳統(tǒng)泡菜食品安全性和穩(wěn)定性問題，大大縮短發(fā)酵周期，提高泡菜的產業(yè)化水平和產品質量，符合現代泡菜工業(yè)化規(guī)模生產的發(fā)展方向，具有巨大的市場潛力。 2003年第一批“西部之光”訪問學者、2007年加拿大多倫多大學訪問學者、安大略省和曼尼托巴省中國訪問學者聯誼會主席。熊濤曾組織過本學科一批重大的科研攻關工作，解決了研究過程中出現的關鍵性技術問題，獲得了較高水平的科研成果，在促進學科發(fā)展、推動行業(yè)技術進步等方面貢獻了自己的一份力量，為江西地方企業(yè)產品上名牌，技術上水平做出了較大貢獻。新余市綠林棗業(yè)有限公司擁有本項目知識產權的使用權。 主要技術創(chuàng)新或工藝特點及與現有技術或工藝比較所具有優(yōu)勢“益生菌高效發(fā)酵綠色泡菜生產技術產業(yè)化”項目包括直投式蔬菜發(fā)酵益生