五糧液釀酒工藝-全文預(yù)覽
【正文】 酒度卻有 45度！請(qǐng)問：這多出來的 5度酒，是 從什么地方來的？筆者認(rèn)為，這是甑鍋關(guān)系。因此，采用這種設(shè)備蒸餾液態(tài)醪液，不僅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液內(nèi)的酒精分子提盡而也影響出酒率。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質(zhì)也很差。 原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸 在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器，同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對(duì)出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。正確認(rèn)識(shí)和掌握這些影響出酒率的因素，即能使出酒率保持在較高的水平。 原料與水的比例，應(yīng)控制在 1： ～ 3，水量多對(duì)發(fā)酵無什么影響，水量少則因酒精分子含量高而仰制酵母的生長(zhǎng)繁殖。無論采用何種發(fā)酵容器，發(fā)酵前都應(yīng)該洗凈和殺菌消毒，尤其是作過醬菜的壇、罐更應(yīng)清除其異味。在每次開缸攪拌時(shí)所進(jìn)入發(fā)酵容器內(nèi)的氧氣即能滿足其需求。如上所述在攪拌時(shí)，一定要將容器底部的原料攪拌上來。數(shù)量少時(shí)可 “ 自動(dòng) ” 攪拌，如數(shù)量過多發(fā)酵的力度不夠時(shí)，堆積于容器底部的原料即難以接觸到酒曲。以原料的總量計(jì)算。品溫超過 42℃ 時(shí)，發(fā)酵劑就會(huì)衰老死亡。以前說大米不用粉碎，但實(shí)踐證明、大米經(jīng)過粉碎后、其發(fā)酵期可以縮短四五天，當(dāng)然大米不用粉碎也能發(fā)酵，但發(fā)酵期要比粉碎過的大米延長(zhǎng)四五天時(shí)間。原料粒度小，接觸糖化劑和發(fā)酵劑的面積大，更能使其原料能完全徹底地得到糖化和發(fā)酵。這是何種原因？筆者認(rèn)為，所有的這一切都是生料酒曲的質(zhì)量和工藝操作的關(guān)系所致。發(fā)酵規(guī)律可以用“ 前緩、中挺、后緩落 ” 概括。 c、 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。 d、 收攤場(chǎng)：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。 b、 打量水：量水的溫度必須在 80℃ 以上；量水用量（水糧比） 7590%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打 “ 竹筒水 ” 。 摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（流酒速度： ，流酒溫： 2030℃ ）。 上甑操作要點(diǎn)： 上甑要平，穿汽要?jiǎng)颍狡详?，不?zhǔn)跑汽，輕撒 勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。 （ 7）上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。 拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。 操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻 配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季： 2022%，熱季 1822%。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。黃水可入鍋底串蒸。糧糟窖的發(fā)酵期為 70 天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為 15 天。 （ 4）蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（ %）和多縮戊糖（ %）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。五糧液釀酒工藝 （ 1）釀酒工藝流程 原料 → 配料 → 拌合 → 粉碎 ↘ （五種糧食） 配料拌合、潤(rùn)料 ↗ 母糟 ↗ ↓ 開窖 → 分層起窖 → 紅糟 → 加糠拌合 ← 出甑冷卻 ← 蒸糠 ← 生糠 ↘ 面糟 ↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭 → 存貯 | 蒸餾 → 合格酒 → 入庫→ 勾兌 → 包裝 | ↓ ↘ 酒尾 → 回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖 ← 踩窖 ← 入窖 ← 收攤場(chǎng) ← 下曲 （ 2）原料配比 釀制五糧液的原料配比為： 品名 高粱 大米 糯米 小麥 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% （ 3）粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度） 90%），將五種糧食粉碎。五種混合糧粉能同通過 20 目篩的細(xì)粉不超過 20%。 （ 5）開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。滴窖時(shí)間 24 小時(shí)，前 12 小時(shí)每2 小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。 （ 6）配料、拌和、潤(rùn)糧 配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。上甑前 510分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的 232
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