【正文】 不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。 ***專用操作場所設(shè)置在清潔操作區(qū)內(nèi)，不得設(shè)置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作區(qū)內(nèi)。**專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。**廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。**設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。*消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力消毒的可采用化學(xué)消毒方式。*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。* 熟食專間面積≥5㎡，裱花專間面積≥6㎡，各專間面積不包括通過式預(yù)進(jìn)間的面積，并應(yīng)與供應(yīng)的品種和數(shù)量相適應(yīng)。**用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。***小型飯店的餐用具清洗消毒間應(yīng)設(shè)置為獨(dú)立的隔間。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、暴露垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。*建立《上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內(nèi)容應(yīng)與本單位的實(shí)際情況相適應(yīng)，并便于操作和執(zhí)行。**專用操作場所內(nèi)使用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，存放區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率≥，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。*餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺(tái)帳。*食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。**接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。**、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。**洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。**門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。各專間面積不包括通過式預(yù)進(jìn)間的面積，并應(yīng)與供應(yīng)的品種和數(shù)量相適應(yīng)。**切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。***各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各場所均設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、浴室等生活場所及設(shè)施。 。*廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。**專用操作場所內(nèi)使用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，存放區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率≥，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。*廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。 *烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。**設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。*設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。**清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。**、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。*地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。備餐專間或場所面積≥16㎡，每增加1人，㎡。***食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比:特大型飯店≥1：，大型飯店≥1：，中型飯店≥1：（使用半成品烹飪的、經(jīng)營火鍋或燒烤的可適當(dāng)減少）；食堂食品處理區(qū)面積≥150㎡，㎡，㎡。***采用非專間方式備餐的，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有空氣幕。各場所均設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、浴室等生活場所及設(shè)施。主要原料使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者、單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者及非專門從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營者（如含餐飲的KTV包房），食品處理區(qū)與就餐場所面積之比可適當(dāng)減少。就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(tái)（區(qū)域）、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場所。關(guān)鍵項(xiàng)是對食品安全有重大影響的項(xiàng)目,必須全部合格；重點(diǎn)項(xiàng)是對食品安全有較大影響的項(xiàng)目；其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。附件一上海市餐飲服務(wù)許可核查標(biāo)準(zhǔn)一、為落實(shí)餐飲服務(wù)許可分類管理制度，規(guī)范餐飲服務(wù)許可，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》制定本要求。第四十九條（解釋權(quán)）本辦法由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。（十）船舶供餐：指在水上客運(yùn)船舶上為乘客提供餐飲服務(wù)的單位。（六）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。中型飯店：指經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。（三）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。食品藥品監(jiān)管部門依照前款規(guī)定撤銷《餐飲服務(wù)許可證》，對餐飲服務(wù)者的合法權(quán)益造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法予以賠償。食品藥品監(jiān)管部門接到有關(guān)違反規(guī)定實(shí)施餐飲服務(wù)許可的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行核實(shí)；情況屬實(shí)的，應(yīng)當(dāng)立即糾正。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可類別和備注項(xiàng)目依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。第四十條（不同地點(diǎn)或者場所許可證的辦理）同一餐飲服務(wù)提供者在兩個(gè)及以上地點(diǎn)或者場所從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)在不同地點(diǎn)或場所分別辦理《餐飲服務(wù)許可證》。中央廚房的《餐飲服務(wù)許可證》除前款內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)在許可證附頁中載明核準(zhǔn)的加工配送的即食食品品種。第三十六條（注銷的條件）有下列情形之一的，原發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)依法注銷餐飲服務(wù)許可證：（一）《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿未申請延續(xù)的，或延續(xù)申請未被批準(zhǔn)的；（二）餐飲服務(wù)提供者依法終止的；（三）《餐飲服務(wù)許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的；（四）餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)申請注銷的；（五）依法應(yīng)當(dāng)注銷《餐飲服務(wù)許可證》的其他情形。第三十三條（變更、延續(xù)的程序）《餐飲服務(wù)許可證》變更、延續(xù)的程序參照本辦法第三章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。原發(fā)證部門對許可證延續(xù)的申請，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)對原許可的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理等是否有變化，以及是否符合本辦法第九條、第十條、第十一條、第十二條的規(guī)定進(jìn)行審核。中央廚房新增加工配送品種，需在《餐飲服務(wù)許可證》“備注欄”或者附頁增加類別或者品種的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》變更手續(xù)。第四章 變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)和注銷第二十八條（變更申請）餐飲服務(wù)提供者需要改變名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人）、地址門牌號（實(shí)際經(jīng)營場所未改變）的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門提出變更申請，并提供有關(guān)部門出具的相關(guān)核準(zhǔn)證明。第二十五條（許可的期限）食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起二十個(gè)工作日內(nèi)作出行政許可決定。根據(jù)聽證情況，作出行政許可決定。核查人員和申請人應(yīng)當(dāng)在核查表和核查記錄上簽名。第十八條（可免于現(xiàn)場核查的情形）符合下列情形之一的，食品藥品監(jiān)管部門在餐飲服務(wù)許可審查過程中，可免予現(xiàn)場核查。申請人應(yīng)當(dāng)對下列內(nèi)容作出承諾：（一）所提供的內(nèi)容和材料的真實(shí)性；（二）已經(jīng)知曉并愿意遵守從事該特定活動(dòng)所必須遵循的法律、法規(guī)或者規(guī)章；（三）如作不實(shí)承諾，將承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。申請人逾期未按要求補(bǔ)正的，視為放棄申請，不予受理；（三）申請材料存在可以當(dāng)場更正的錯(cuò)誤的，應(yīng)當(dāng)允許申請人當(dāng)場更正，但涉及技術(shù)性的實(shí)質(zhì)內(nèi)容除外。包括檢驗(yàn)設(shè)施名稱、型號及數(shù)量；（四）食品衛(wèi)生檢驗(yàn)人員的資格證明材料（復(fù)印件）；（五）申請集體用餐配送的，應(yīng)提供生產(chǎn)能力與申報(bào)的生產(chǎn)方式與數(shù)量相適應(yīng)的相關(guān)材料。國家和本市對餐飲服務(wù)企業(yè)環(huán)境保護(hù)管理有相關(guān)規(guī)定的，申請人應(yīng)當(dāng)同時(shí)提交符合環(huán)境保護(hù)管理規(guī)定的證明材料或書面承諾。第十條（中央廚房配送食品要求）中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請的食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行審核，但下列食品不得加工配送： （一）在中央廚房進(jìn)行冷加工制作的高風(fēng)險(xiǎn)即食食品；（二）中央廚房自制的生食水產(chǎn)品；（三）中央廚房自制的乳制品（以乳制品為原料加工的冷凍飲品除外）；（四）市食品藥品監(jiān)管局規(guī)定的其他食品。 國家和本市對餐飲服務(wù)企業(yè)環(huán)境保護(hù)管理有相關(guān)規(guī)定的，申請人應(yīng)當(dāng)符合該規(guī)定要求。第六條（信息檔案和公告制度）市食品藥品監(jiān)管局和各區(qū)（縣）分局應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)許可信息和檔案管理制度。各區(qū)（縣）食品藥品監(jiān)督管理部門（以下簡稱區(qū)（縣）分局）負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)許可管理工作，依照本辦法對轄區(qū)內(nèi)除學(xué)生盒飯生產(chǎn)單位的其他餐飲服務(wù)提供者核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。 第三條（實(shí)行許可制度） 本市對餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度。上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法第一章 總 則第一條（目的和依據(jù)） 為規(guī)范本市餐飲服務(wù)許可工作，加強(qiáng)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，維護(hù)正常的餐飲服務(wù)秩序，保護(hù)消費(fèi)者健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國行政許可法》（以下簡稱《行政許可法》）、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》（以下簡稱《食品安全法實(shí)施條例》）、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。本辦法不適用于食品攤販。 第五條（管轄） 上海市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡稱市食品藥品監(jiān)管局）主管本市餐飲服務(wù)許可管理工作，依照本辦法負(fù)責(zé)對學(xué)生盒飯生產(chǎn)單位核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。船舶供餐的餐飲服務(wù)許可管理工作，由客運(yùn)船舶主要經(jīng)營性靠泊點(diǎn)的區(qū)（縣）分局負(fù)責(zé)，依照本辦法對船舶供餐核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。 第二章 申請與受理 第七條（申請?jiān)S可的條件） 申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門（以下簡稱食品藥品監(jiān)管部門）提出餐飲服務(wù)許可申請應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件：（一）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（三）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員；（四）具有與本單位餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；（五）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（六）符合《上海市餐飲服務(wù)許可核查標(biāo)準(zhǔn)》（附件一)的有關(guān)條件；（七）其他法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的條件。申請中央廚房的，除前款規(guī)定的內(nèi)容外，提交的規(guī)章制度還應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：（一）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；（二）食品供應(yīng)商遴選制度；（三）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；（四）食品添加劑使用管理制度；（五）食品檢驗(yàn)制度；（六）問題食品召回和處理方案；（七）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。前款第（八）項(xiàng)規(guī)定的餐飲服務(wù)經(jīng)營場所屬新建項(xiàng)目尚未取得產(chǎn)證的，申請人應(yīng)當(dāng)提交規(guī)劃等相關(guān)部門同意建設(shè)的有關(guān)證明；屬船舶供餐的，應(yīng)當(dāng)提交船舶檢驗(yàn)部門出具的《內(nèi)河船舶檢驗(yàn)證書簿》；屬其他性質(zhì)的，應(yīng)當(dāng)提交鄉(xiāng)、鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處或相關(guān)行政部門出具的關(guān)于該場所合法及用途的證明。包括生產(chǎn)設(shè)備的名稱、型號和數(shù)量、運(yùn)輸配送車輛的行駛證明（復(fù)印件）；（三）檢驗(yàn)設(shè)施。第十四條（申請材料處理方式）食品藥品監(jiān)管部門依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)，對申請人提交的餐飲服務(wù)許可申請分別作出以下處理：（一）申請事項(xiàng)依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)即時(shí)告知申請人不接收申請的原因；（二）申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)在5日內(nèi)一次性告知申請人需要補(bǔ)正的內(nèi)容，并雙方約定補(bǔ)正期限；逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。第十五條（受理告知與承諾）食品藥品監(jiān)管部門在受理餐飲服務(wù)許可申請時(shí)，應(yīng)當(dāng)一次性書面告知下列內(nèi)容：（一）行政許可事項(xiàng)依據(jù)的法律、法規(guī)或者規(guī)章；（二）依法應(yīng)當(dāng)符合或者達(dá)到的條件、標(biāo)準(zhǔn)；（三）從事該特定活動(dòng)所必須遵循的法律、法規(guī)或者規(guī)章；（四）申請人作不實(shí)承諾必須承擔(dān)的法律責(zé)任。第三章 審核與決定第十七條（審查內(nèi)容）食品藥品監(jiān)管部門受理申請人提交的申請材料后，應(yīng)