【正文】 樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳 ？ ________________________________________________________________________。 (3)過程二應(yīng)如何具體操作 ？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 腐乳味道鮮美 ， 易于消化吸收 ，所以一直受到人們的喜愛 。 制腐乳坯 ― → ― →加鹽腌制 ― → ― →密封腌制 (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的 ________， 通過發(fā)酵 ， 豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加 ， 且更易于消化和吸收 。 再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種 ， 在 20℃ 左右的溫度下 ， 經(jīng) 5 天左右的前期發(fā)酵 ， 即可腌漬 ， 加鹽量為毛坯的 30%， 一層毛坯加鹽一層 ， 在室溫 20℃ 左右的情況下 ， 經(jīng) 10 天腌漬即成腌坯 。 (5)用來腌制腐乳的玻璃瓶 ， 洗刷干凈后要 ______________________________________， 加入鹵湯后 ， 要用膠條密封 ， 密封時最好將瓶口通過酒精燈火焰 ， 防止 ________________。 (3)加鹽腌制的過程中 ， 要注意的是 _____________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在 12%左右 ？ ________ _____ ________________________________________________________________________。 溫度過低或過高會影響毛霉的 ________和 ____________， 從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量 ； 時間過短 ， 發(fā)酵不充分 ； 時間過長 ，豆腐會軟化不易成形 ， 從而影響 ______________。 (2)控制好材料的用量 ① 用鹽腌制時 ， 若鹽的 濃度過低 ， 不足以抑制微生物生長 ， 可能導(dǎo)致 ________________； 若鹽的濃度過高 ， 會影響 ________________。 3． 影響腐乳品質(zhì)的因素 (1)鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色 、 香 、 味 鹵湯是由 ________和 ____________配制而成的 。 香辛料可以調(diào)制腐乳的 ________， 也具有 ________________的作用 。 (2)加鹽腌制 ： 將長滿毛霉的豆腐塊分層加鹽 ， 加鹽量要隨著層數(shù)的加高而 ________， 近瓶口的表層要____________。 ② 切塊 ： 將所選擇的豆腐切成 3 cm 3 cm 1 cm 的小塊 ， 若切的過小 ________________， 過大則中間部分很難形成腐乳 。 ③ 作用 ： ， 形成 ____________。 2． 腐乳制作的發(fā)酵機(jī)理 制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程 。 第 2 課時 腐乳的制作 目標(biāo)導(dǎo)航 。隨著發(fā)酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液體密度會逐漸降低。 (5)此題解答要根據(jù)酵母菌無氧呼吸的反應(yīng)式進(jìn)行計算： C6H12O6,2C2H5OH＋ 2CO2 1 2 360180 x 列式得： 1360180＝ 2x， x＝ 4(mol)。 ] 9． (1)相等 (2)沒有成形的細(xì)胞核 (3)出芽 (無 性 )生殖 (4)異養(yǎng)厭氧型 (5)4 (6)葡萄糖被分解完 ， 酵母菌被酒精殺死 解析 (1)根據(jù)酵母菌有氧呼吸的反應(yīng)式： C6H12O6＋ 6O2,6CO2＋ 6H2O 可知，當(dāng)酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸時，氧氣吸收量和二氧化碳釋放量相等，比例為 1∶ 1。 酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。 ] 3． C [酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精最常用的底物是葡萄糖，玉米粉中含較多的淀粉，水解后可以為酵母菌提供葡萄糖。 ] 達(dá)標(biāo)測試 1． C [醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時地通入 O2。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 1/3 的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會損失，二則瓶口等處會被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿，起到緩沖作用。 2． 防止發(fā)酵液 被污染。醋酸菌是好氧細(xì)菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿?，?C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O。 2． 果酒和果醋制作的比較 果酒制作 果醋制作 發(fā)酵菌種 酵母菌 醋酸菌 代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需氧型 最適 pH ～ (耐酸 ) ～ (耐酸 ) 最適發(fā)酵 溫度 18～ 25℃ 30～ 35℃ 發(fā)酵時間 10～ 12 d 7～ 8 d 對氧的需求 前期供氧 (通入空氣或在發(fā)酵瓶中留出約 13的空間 )，使酵母 菌迅速增殖；后期缺氧供其酒精發(fā)酵 一直需氧，因為醋酸菌為需氧型細(xì)菌，缺氧影響醋酸菌的生長繁殖和發(fā)酵 [食醋經(jīng)滅菌不含有菌種；空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不多；只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。當(dāng)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時，每消耗 1 mol O2 就產(chǎn)生 1 mol CO2，所以 VO2∶ VCO2＝ 1∶ 1。3℃ )下制作果酒的過程中，為了防止因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧 化碳?xì)怏w使瓶內(nèi)氣壓過高，需要每隔 12 小時左右將瓶蓋擰松一次。 醋酸菌最適生長溫度范圍是 ________。 (6) 當(dāng) 這 一密 閉 的 培 養(yǎng) 液中 的 乙 醇 達(dá) 到一 定 量 后 ， CO2 不 再 增 加 的原 因 可 能 是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)與酵母菌相比 ， 乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要差別是 _________________________________。 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)沖洗的主要目的是 ____________， 沖洗應(yīng)特別注意不能 ______________， 以防止菌種的流失 。 (5)制葡萄醋時 ， 需要適時地通過充氣口向容器內(nèi)充氣 ， 原因是 _______________________ ________________________________________________________________________。 在以后 的過程中 ， 每隔 12 h 左右將瓶蓋擰松一次 (不是打開瓶蓋 )， 此后再擰緊 ， 這樣做的主要目的是__________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)檢驗果醋的制作是否成功 可通過 ________________進(jìn)行初步鑒定 ， 再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的 ________做進(jìn)一步的鑒定 。 c． 制葡萄醋 ： 溫度應(yīng)控制在 ________； 時間控制在 7～ 8 d 左右 ； 適時通過充氣口充入________________。 c． 裝入葡萄汁后 ， 封閉充氣口 。 ⑤ 使用方法 ： 在進(jìn)行果酒發(fā)酵時要關(guān)閉充氣口 ； 在進(jìn)行果醋發(fā)酵時 ， 充氣口要連續(xù)充入氧氣 。 因為酵母菌產(chǎn)生酒精時是厭氧的 ， 所以充氣口設(shè)開關(guān) 。 反應(yīng)式 ： C2H5OH＋ O2― → CH3COOH＋ H2O (3)影響醋酸菌發(fā)酵的條件 ① 醋酸菌最適生長溫度為 ________。 ② 繁殖方式 ： ________。 ② 在 ____________的發(fā)酵液中 ， 酵母菌可以生長繁殖 ， 而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制 。 溫度低時形成孢子 ， 進(jìn)入休眠狀態(tài) ； 溫度適宜時 ， 進(jìn)行____________， 繁殖速度快 。專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第 1 課時 果酒和果醋的制作 目標(biāo)導(dǎo)航 ； 了解酵母菌 、 醋酸菌的代謝類型 。 ② 繁殖方式 ： 出芽生殖和孢子生 殖 。 ① 發(fā)酵溫度控制在 ________℃ 范圍內(nèi) 。 ① 類型 ： ________________。 ② 當(dāng)缺少 ________時可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛 ， 并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸 。 二 、 果酒與果醋制作的操作流程 [來源 :] 1． 實驗流程 挑選葡萄 → 沖洗 → 榨汁 → 酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 2． 實驗裝置 ① 充氣口 ： 在果醋發(fā)酵時連接充氣泵 ， 輸入氧氣 。 ④ 出料口 ： 取樣檢查和放出發(fā)酵液 。 b． 發(fā)酵裝置要清洗干凈 ， 并用 ________________消毒 。 b． 制葡萄酒 ： ________充氣口 ； 溫度應(yīng)控制在 _ _______； 時間控制在 10～ 12 d 左右 。 ③ 檢驗步驟 ： 先在試管中加入 ________2 mL， 再滴入物質(zhì)的量濃度為 3 mol/L 的 ________________3滴 ， 振蕩均勻 ， 最后滴加常溫下飽和的 ____________溶液 3 滴 ， 振蕩試管 ， 觀察 ______________。 (2)葡萄汁裝入瓶中時要留出大約 1/3 的空間 ， 這樣做的主要目的是 __________________。 在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時常常先將蘋果發(fā)酵成酒 ， 再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋 ， 請寫出相關(guān)的反應(yīng)式 _______________________ _ ________________________________________________________________________。 根據(jù)圖示回答下列問題 ： (1)完成圖 1 中的實驗流程 。 (5)若在果汁中就含有醋酸菌 ， 在果酒發(fā)酵旺盛時 ， 醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 ？ 說明原因 。 4． 關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述 ， 正確的是 ( ) A． 為了提高果酒的產(chǎn)出量 ， 果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶 B． 醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口 ， 防止雜菌污染 C． 制果酒過程中每天需適時打開瓶蓋 D． 果酒制成后 ， 可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋 一、選擇題 1． 在釀制果醋的過程中 ， 下列哪種說法正確 ( ) A． 果醋的制作需用醋酸菌 ， 醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌 ， 需先通一段時間氧氣后密封 B． 在發(fā)酵 過程中 ， 溫度控制在 18～ 25℃ ， 發(fā)酵效果最好 C． 當(dāng)氧氣 、 糖源充足時 ， 醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋 D． 以上說法都正確 2． 下列關(guān)于果酒制作過程的敘述中 ， 正確的是 ( ) A． 應(yīng)先去除葡萄的枝梗 ， 再進(jìn)行沖洗 ， 這樣洗得徹底 B． 使發(fā)酵裝置的溫度維持在 20℃ 左右最好 C． 在發(fā)酵過程中 ， 需從充氣口不斷通入空氣 D． 由于酵母菌的繁殖能力很強 ， 因此不需對所用裝置進(jìn)行消毒處理 3． 利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時 ， 投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是 ( ) A． 玉米粉和有氧 B． 大豆粉和有 氧 C． 玉米粉和無氧 D． 大豆粉和無氧 4． 下列哪種條件下 ， 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 ( ) A． 氧氣 、 糖源充足 B． 氧氣充足 、 缺少糖源 C． 缺少氧氣 、 糖源充足 D． 氧氣 、 糖源都缺少 5． 嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵 ， 直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高 、 產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物 ， 通常所指的發(fā)酵條件不包括 ( ) A． 溫度控制 B． 溶氧控制 C． pH控制 D． 酶的控制 6． 在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中 ， 未經(jīng)殺菌 ， 但其他雜菌不能生長的原因是 ( ) A． 經(jīng)沖洗后的葡萄 上只有野生型酵母菌無其他雜菌 B． 其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C． 在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中 ， 酵母菌能大量繁殖 ， 其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制 D． 酵母菌 發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精 ， 殺死了其他雜菌 7