西餐廚房制度與程序-全文預(yù)覽
【正文】 嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨制度及程序，按時(shí)提取貨物與否將影響到酒店之運(yùn)轉(zhuǎn)。 2．每日晚上１０：３０ ☆ 召集主管； ☆ 總結(jié)當(dāng)日工作中出現(xiàn)的問(wèn)題； ☆ 解決有關(guān)投拆： ☆ 收集各部的領(lǐng)貨單；☆ 安排第二日工作；制度POLICY每天班前、班后例會(huì)程序和時(shí)間編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房每日正常會(huì)議： 1．參加人員：酒水部 2．主持人：酒水部經(jīng)理 3．內(nèi)容： ☆ 傳達(dá)酒店上級(jí)批示； ☆ 分析當(dāng)日投拆現(xiàn)象； ☆ 分析當(dāng)日工作進(jìn)行總結(jié)； ☆ 對(duì)臨時(shí)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行定單安排； ☆ 對(duì)特式的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一； ☆ 對(duì)員工的每周、每月的評(píng)估； ☆ 與酒店其它各大部分的聯(lián)系的總結(jié)。 制度POLICY成本控制程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房 每個(gè)部門(mén)經(jīng)理及主管負(fù)責(zé)填寫(xiě)上交餐飲總監(jiān)，餐飲總監(jiān)將對(duì)所有的清單進(jìn)行分 類配概括。 根據(jù)布草房成本控制單制定的每件的洗燙成本。謹(jǐn)慎的消費(fèi)是有必要的，可保持有益的運(yùn)轉(zhuǎn)，在日常工作中控制成本是主管或經(jīng)理的職責(zé)。C. 下班前徹底檢查剩余所有食品，根據(jù)庫(kù)存量不足物品項(xiàng)目填好食品領(lǐng)取單上交行政總廚，并把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數(shù)量發(fā)放。G. 早餐結(jié)束后，還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其轉(zhuǎn)流標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)間，并安排午飯時(shí)間。制度POLICY加工間的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：１、加工間早班：，將提貨單送到貨房。D. 完成以上各步后，做下班的最后一步檢查：冰箱門(mén)是否都關(guān)好；所有設(shè)備是否斷開(kāi)電源。保證有充足后備，并有專人提供補(bǔ)充食品信息。D. 當(dāng)午餐自助餐結(jié)束后與晚班廚師一起收回所有熱菜儀食品并做妥善處理，與晚班做好全面交接工作，經(jīng)主客同意后方可簽離下班。C. 十點(diǎn)種早餐結(jié)束后，將所有熱菜食品全部取回并做最妥善的安排。 制度POLICY熱菜的工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：湯汁早班：A. 由熱菜主管或冷菜主管到前臺(tái)拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及填寫(xiě)取鑰匙時(shí)間, 。最后填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單經(jīng)主管批準(zhǔn)后，下班前送給加工間。扒板晚班：A. 晚班到崗后首先簽到，后與早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B. 然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準(zhǔn)備，包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品，由于出品少，還要協(xié)助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺(tái)上，并確保后備食品充足，并完成早餐零點(diǎn)的備餐工作。C. 工作結(jié)束后，將冷菜食品取回并做妥善處理，將冷菜剩余所有食品進(jìn)行大檢查，包括質(zhì)量及數(shù)量，按不足的食品及需量填好所需食品領(lǐng)取申請(qǐng)單交給行政總廚，同時(shí)填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由主管同意后，下班前交給加工間，將第二天早餐所需食品提回，并放在早餐專用冰箱內(nèi)，為早餐做準(zhǔn)備。H. 在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺(tái)上， 包括水果拼盤(pán)、冷肉拼盤(pán)、壽司拼盤(pán)、色拉臺(tái)、奶酪拼盤(pán)等，同時(shí)零點(diǎn)冷菜餐前備餐工作同時(shí)完成，要保證自助餐食品后備充足隨時(shí)填加，并有廚房專人提供填加信息，在走菜散點(diǎn)過(guò)程中，主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)冷菜叫單，出品時(shí)要嚴(yán)格檢查出品是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)，后由服務(wù)員拿出廚房送客人，在自助餐及零點(diǎn)結(jié)束后，協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經(jīng)主管同意后方可簽字離開(kāi)下班，此時(shí)冷菜早班結(jié)束。E. 在早餐、自助餐準(zhǔn)備完后，可準(zhǔn)備部分午餐零點(diǎn)及自助餐食品，但不要影響早餐零點(diǎn)及早餐自助餐冷菜食品的補(bǔ)充，補(bǔ)充信息由廚房派專人負(fù)責(zé)。 PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門(mén)DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：早班：A. 由冷菜主管或熱菜主管到前臺(tái)拿取廚房鑰匙，并按規(guī)定簽字及取鑰匙；B. 進(jìn)入廚房簽到；C. 對(duì)所有食品進(jìn)行檢查(是否腐敗變質(zhì))；D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的準(zhǔn)備(自助餐包括水果拼盤(pán)、罐制水果、谷類、 牛奶果汁、冷菜拼盤(pán)等)，保證有充足的后備，并要求在早上6:30 前全部按排擺到自助餐展臺(tái)上，準(zhǔn)備充足的食品后備，同時(shí)為冷菜早餐零點(diǎn)提供源料。G. 十點(diǎn)鐘自助餐結(jié)束后，撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。同時(shí)，做好零點(diǎn)的餐前工作，在走零點(diǎn)時(shí)，由主管負(fù)責(zé)叫單，并嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。 制度POLIC
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