【正文】 )* ↑ ↓ 腐敗 確證性接種試驗(yàn) *(和保溫試驗(yàn) *) ↓ 腐敗 生產(chǎn)線試驗(yàn) *(和保溫試驗(yàn) ) ↓ 確定殺菌工藝參數(shù) a. 計(jì)算殺菌工藝參數(shù) ? 根據(jù)對象菌的耐熱性特性值（ D， Z）和某個確定罐型食品的冷點(diǎn)傳熱曲線，計(jì)算出滿足理論殺菌值（ F0）的幾種不同的殺菌溫度 時間組合。 時間 / m i n 溫度 / ℃ 致死率值 (L i ) 時間 / m i n 溫度 / ℃ 致死率值 (L i ) 0 50 \ 27 121 0 . 9 7 7 5 3 80 \ 30 121 0 . 9 7 7 5 6 104 0 . 0 1 9 5 33 121 0 . 9 7 7 5 9 1 1 8 ． 5 0 . 5 4 9 5 36 1 2 0 . 5 0 . 8 7 1 1 12 120 0 . 7 7 6 4 39 1 1 5 0 . 2 4 5 5 15 1 2 0 . 5 0 . 8 7 1 1 42 109 0 . 0 6 1 7 18 1 2 0 . 7 0 . 9 1 2 4 45 101 0 . 0 0 9 8 21 1 2 0 . 7 0 . 9 1 2 4 48 85 \ 24 121 0 . 9 7 7 5 \ [解 ] F0=D(lgalgb)=4 (lg100lg104)=24(min) Fp = △ t.∑Li = 3 =(min) Fp＞ F0 ， 說明能達(dá)到殺菌目的，但殺菌強(qiáng)度過大。 ? 對于酸性食品，通常采用常壓殺菌，以 100 ℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度，即 Li=lg1(Ti100)/z ? 對于巴氏殺菌處理，常采用 63 ℃ 作為標(biāo)準(zhǔn)溫度，即 Li=lg1(Ti63)/z ? 致死率值計(jì)算通式， TR代表標(biāo)準(zhǔn)溫度 L=lg1(T TR)/z T/℃ Z 值 Fz121=1時，各致死溫度的致死率表 [L=lg1(T121)/Z] T/℃ Z 值 75 80 85 90 95 100 101 102 103 104 105 110 115 5623 1000 Fz100=1 min時，各致死溫度的致死率表 [L=lg1(T100)/Z] b. 時間間隔 ? 比奇洛法中時間間隔的取值依據(jù)傳熱曲線的形狀，傳熱曲線平緩的地方間隔取值大，傳熱曲線斜率大的地方，時間取值小，否則計(jì)算誤差會增大。 ? 也可理解為，與 1 min溫度 T殺菌處理相當(dāng)?shù)?、?jīng)溫度 121℃ 殺菌的 時間 。 ? 傳導(dǎo)型曲線也是一種簡單型傳熱曲線。 – 曲線遵循殺菌溫度與冷點(diǎn)溫度差值的對數(shù)值與殺菌時間呈直線關(guān)系的規(guī)律。 ? 傳導(dǎo)型食品，冷點(diǎn)在罐幾何中心。 ? 應(yīng)對殺菌鍋進(jìn)行熱力分布測定（衡量殺菌鍋質(zhì)量的重要指標(biāo)）。 – 若排氣不徹底， “ 氣囊 ” 處的受熱效果極差。若容積相同，當(dāng) H/D=， 加熱時間最短。 ? 初溫對對流型傳熱影響較小，對傳導(dǎo)型傳熱影響很大。 ? 固態(tài)食品無對流，完全傳導(dǎo)。如八寶粥罐頭使用回轉(zhuǎn)式殺菌鍋。如果醬、巧克力醬、蕃茄沙司等。如果汁，蔬菜汁等。 此時 ， F0=D(lg a – lg b) = (lg 54480 – lg )= min F110= lg1[( – 110)/10]= min [課后作業(yè) ] 某產(chǎn)品凈重 567 g，含 D118℃ = min、 Z=10℃ 的芽孢 10個 /g。 F0 = n D的意義： ? 用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡孢^去 “ 徹底殺滅 ”的概念，這使得殺菌終點(diǎn)（或程度）的選擇更科學(xué)、更方便，同時強(qiáng)調(diào)了環(huán)境和管理對殺菌操作的重要性。 ? 但 F0中的 n因素卻與菌數(shù)有關(guān)，需根據(jù)實(shí)際原始菌數(shù)和允許的腐敗率確定 n值。 采用某一個殺菌溫度 T，根據(jù)熱力致死速率曲線方程，所需理論殺菌時間： t = D [lg a – lg(a 10n)] 即 t = n D 在實(shí)際的殺菌操作中，若 n足夠大，則殘存菌數(shù) b就足夠小，達(dá)到某種可接受的安全 “ 殺菌程度 ” ，就可以認(rèn)為達(dá)到了殺菌的目標(biāo)。 部分食品中常見腐敗菌的 D 值 腐敗菌 腐敗特征 耐熱性嗜熱脂肪芽孢桿菌 平蓋酸敗 D 121 = 5 .0 m i n嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌 產(chǎn)酸產(chǎn)氣 D121= 4 .0 m i n嗜熱菌 致黑梭狀芽孢桿菌 致黑硫臭 D121= 3 .0 m i n肉毒桿菌 A 、 B 產(chǎn)酸產(chǎn)氣產(chǎn)毒 D121= 6 12 s ec生芽孢梭狀芽孢桿菌 ( P . A 36 79 ) 產(chǎn)酸產(chǎn)氣 D121= 6 40 s ec低酸性食品嗜溫菌凝結(jié)芽孢桿菌 平蓋酸敗 D 121 = 1 4 s ec巴氏固氮梭狀芽孢桿菌 產(chǎn)酸產(chǎn)氣 D 100 = 6 30 s ec酪酸梭狀芽孢桿菌 產(chǎn)酸產(chǎn)氣 D100= 6 30 s ec酸性食品嗜溫菌多粘芽孢桿菌 產(chǎn)酸產(chǎn)氣 D 100 = 6 30 s ec（ 7） F0=nD ? TDT值（或 F0值）建立在“徹底殺滅”的概念基礎(chǔ)上。 D值 設(shè)原始菌數(shù)為 a，經(jīng)過一段熱處理時間 t后，殘存菌數(shù)為 b，直線的斜率為 k，則： lg b – lg a = k ( t – 0 ) t = 1/k ( lg a – lg b) 令 –1/k = D， 則 ： t = D(lg a－ lg b) ? 熱力致死速率曲線與菌種有關(guān)，與環(huán)境條件有關(guān)，與殺菌溫度有關(guān)。 ? Z值越大，一般說明微生物的耐熱性越強(qiáng)。 m i 10110116lg5lg 121112 ????? ??ZTTtt（ 3） F0值 指殺菌溫度為 ℃ 時的熱力致死時間，是公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)參照溫度。 ? 熱力致死時間曲線以熱殺菌溫度 T為橫坐標(biāo)，以微生物全部死亡時間 t（的對數(shù)值）為縱坐標(biāo)，表示微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度變化的規(guī)律。 微生物耐熱性的數(shù)學(xué)表示 ? 熱力致死溫度 * ? 熱力致死時間曲線 * ? F0值 * ? Z值 * ? 熱力致死速率曲線 * ? D值 * ? F0 = nD* （ 1）熱力致死溫度 ? 過去：將某特定容器內(nèi)一定量食品中的微生物全部殺死所需要的最低溫度。 酸化食品 ? 某些低酸性食品物料，因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，可以采取加入酸或酸性食品的辦法，使產(chǎn)品的最終平衡 pH≤ 。 ? 酸性食品則可采用常壓殺菌。 ? pH≤ 時，肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖（即不能產(chǎn)生毒素）。 ? 常見的分類方式： 酸性 ≤ ，低酸性 高酸性 ，酸性 ~，低酸性 酸性食品 與 低酸性食品 pH值劃分的依據(jù) ? 能產(chǎn)生致命毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性。 青豆罐頭 1 1 5 ℃殺菌處理后細(xì)菌殘存率食鹽濃度 % 0 細(xì)菌殘存率 % 15 . 0 37 . 8 86 . 7 73 . 3 75 . 6 78 . 9 40 . 0 13 . 0f. 植物殺菌素 ? 植物殺菌素是某些植物中含有的能抑制微生物生長或殺死微生物的成分。 e. 鹽類 ? 食品中無機(jī)鹽種類很多，使用量相對較多的是食鹽。 ? 機(jī)理：糖吸收微生物細(xì)胞中水分，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度，增大了耐熱性。 ? 原因：脂肪與微生物細(xì)胞的蛋白質(zhì)膠體接觸，形成的凝結(jié)薄膜層妨礙了水分的滲入，使蛋白質(zhì)凝固困難；脂肪是熱的不良導(dǎo)體，阻礙了熱的傳入。 ? 提高溫度可以減少致死時間。 ? 低酸性食品以耐熱菌的芽孢為殺菌對象。 ? 同一菌種所處生長狀態(tài)不同，耐熱性也不同；處于生長繁殖狀態(tài)的耐熱菌比處于休眠期的芽孢的耐熱性弱得多。 原始菌數(shù)和玉米罐頭殺菌效果的關(guān)系發(fā)生平蓋酸敗的百分率1 2 1 ℃時的殺菌時間（ m i n ）無糖 60 芽孢/ 1 0 g 糖2 5 0 0 芽孢/ 1 0 g 糖7080900000009 5 . 87 5 . 05 4 . 2（ 2）熱處理溫度 ? 超過微生物正常生長溫度范圍的高溫環(huán)境，可以導(dǎo)致微生物的死亡。 b. 脂肪 ? 脂肪能增強(qiáng)微生物的耐熱性。 – 70℃ 的溫度下，大腸桿菌在 10%的糖液中的致死時間比無糖時增加了 5 min，糖濃度為 30%時，致死時間增加 30 min。 ? 例：將某種芽孢分別放在 含有 12%明膠及不含明膠的 ，含明膠溶液中的微生物耐熱性比不加明膠的微生物耐熱性增加 2倍。并且，高濃度鹽造成的水分活度的下降也會強(qiáng)烈地抑制微生物的生長。 食品的 pH值分類 ? 分類的目的：利用微生物在不同的酸度環(huán)境中耐熱性的顯著差異，對不同酸度的食品采用不同程度的熱處理。其中 E型 不耐熱， 100℃ 即可死亡， A、 B型 較耐熱。 ? 低酸性食品的條件： pH Aw ? 低酸性食品必須采用高壓殺菌。但此類殺菌條件有時難以將酶鈍化，故酶的鈍化也是確定這類食品殺菌參