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[高等教育]高級(jí)食品化學(xué)思考題匯集-全文預(yù)覽

  

【正文】 10 簡(jiǎn)述面團(tuán)的形成的基本過(guò)程 11 簡(jiǎn)述影響蛋白凝膠形成的過(guò)程及影響因素,并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的應(yīng)用。 14 食品的加工方法對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)有什么影響? 15 開(kāi)發(fā)新型蛋白質(zhì)資源的理論基礎(chǔ)是什么? 16 植物活性多肽和動(dòng)物活性多肽是否有差別? 17 什么事水分活度?在食品加工和保藏中有何作用? 18 水合作 用(親水和疏水作用)原理在食品工業(yè)加工中怎樣應(yīng)用? 19 在食品中水分以哪幾種形式存在? 20 直鏈淀粉分為幾類? 21 直鏈淀粉和支鏈淀粉老化有什么不同? 22 淀粉的糊化和老化為什么與水分有關(guān)? 23 抗性淀粉有什么作用?怎樣制備? 24 影響淀粉糊化和老化的因素有哪些? 25 為什么多孔淀粉 可作為脂肪替代品? 26 多孔淀粉應(yīng)用的前景怎樣? 27 糊化后淀粉遇 I2顯色的原理是什么?若 100 個(gè)碘分子加入到直鏈
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