食物營養(yǎng)與健康(1)-全文預(yù)覽
【正文】 （聚合度為 3~9，稱低聚糖）麥芽寡糖，麥芽糊精，棉子糖，水蘇四糖 多糖（聚合度 9） 直鏈淀粉，支鏈淀粉 一 .分類 碳水化合物 34 ★ 糖類 葡萄糖 (右旋糖 ) 果糖 (左旋糖 ) 半乳糖 己糖 (α1 ， 4糖苷鍵 ) → ： 丙糖（甘油醛，二氫丙酮） 丁糖（赤萍糖） 戊糖（ 核糖 核酸 ，脫氧核糖核酸 ） 35 蔗 糖 ＝ 葡萄糖 ＋ 果 糖 麥芽糖 ＝ 葡萄糖 ＋ 葡萄糖 乳 糖 ＝ 半乳糖 ＋ 葡萄糖 還有海藻糖、山梨醇、甘露醇等 2. 雙糖 36 ： A .可被機體利用的多糖 —— 天然淀粉中有直鏈（ 20％）、支鏈（ 80%） 加熱和水存在使淀粉顆粒膨脹，從而使 C膜破裂，才能讓消化 液對其產(chǎn)生作用，故加熱至沸點有利于機體對淀粉的消化。 29 科學(xué)減肥的原則與方法 減肥的兩大途徑 。 27 肥 胖 肥胖不是一種狀態(tài)，而是一種疾病。 假如 。 6）增加飽腹感 , 保護內(nèi)臟。 2）保護機體和節(jié)約蛋白質(zhì)。 賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸 . 嬰幼兒還有組氨酸。 提供能量 （ 4 kcal/g ） 。 ? 1841年 liebig建議食物中蛋白質(zhì)的 營養(yǎng)價值可以根據(jù)氮的含量多少而定。1 《 食物 營養(yǎng) 與健康 》 選課序號： PHP M 11 00 0 2. 01 學(xué)生人數(shù)： 約 1 00 學(xué)分： 1 周次 星期 日期 節(jié)次 內(nèi)容 授課教師 職稱 1 一 9/ 9 11 12 緒論 , 厲曙光 教授 2 一 16 11 12 蛋白質(zhì)、脂類 厲曙光 教授 3 一 23 11 12 碳水化合物 厲曙光 教授 4 一 30 11 12 能量 （肥胖與減 肥 ） 厲曙光 教授 5 一 10 / 7 11 12 維生素與健康 厲曙光 教授 6 一 14 11 12 維生素與健康 厲曙光 教授 7 一 21 11 12 礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、硒） 厲曙光 教授 8 一 28 11 12 礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、硒） 厲曙光 教授 9 一 11 / 4 11 12 小結(jié)、考核 厲曙光 教授 2 食物 、 營養(yǎng)與健康 復(fù)旦大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院 教授、博士生導(dǎo)師 厲曙光 3 蛋 白 質(zhì) (Protein) 4 蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)史 ? 希臘文為 Proteios是第一、首先、重要的意思。 ? 1811年 GagLussac發(fā)現(xiàn)動物組織中含氮量高。 重要的代謝物質(zhì)和營養(yǎng)素載體。 BV= 氮 儲留 量 /氮 吸收 量 100% 蛋白質(zhì)消化率（ %）：（ PDR） 氮 吸收量 /攝入 氮 量 100% 10 表 4 2 常見食物蛋白質(zhì)的生物價 蛋白質(zhì)來源 生物價 蛋白質(zhì)來源 生物價 雞蛋 94 小麥 67 脫脂牛奶 85 馬鈴薯 67 魚 83 熟大豆 64 大米 77 玉米 60 牛肉
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