《食品風(fēng)味化學(xué)》ppt課件 (2)-全文預(yù)覽
【正文】 異味的糖品。少量的糊精能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和粘性；此外，面包、谷物等食品、冷飲、飲料、果醬等都大量采用淀粉糖漿作甜味劑。這是指淀粉糖化液中所含的還原糖數(shù)量，以葡萄糖計(jì)算的干物質(zhì)百分率來(lái)表示。如果與其它甜味物質(zhì)混合使用效果比單獨(dú)使用好。 在未成熟的柑桔中，黃酮類糖苷的含量很高，如未熟的橙子果皮內(nèi)柚苷含量約 4%，新橙皮柑高達(dá) 15%，而 成熟后的果實(shí)中含量甚微。 ④ 、苯并氨酰羧基端必須酯化。在腸內(nèi)可水解為單體氨基酸及甲醇，然后與來(lái)自食物的同類成分一起參加代謝；溫度升高時(shí)會(huì)發(fā)生環(huán)化生成二酮而失去甜味，即在高溫下熱穩(wěn)定性差，因此不宜用于烘烤食物。 OOOHOHOCH 3甘茶素的結(jié)構(gòu) 由一些本來(lái)不是甜的非糖天然物經(jīng)過(guò)改性加工，成為高甜度的安全甜味劑。 幾十年來(lái)，人們對(duì)甜味菊及其配糖進(jìn)行了各種藥理試驗(yàn)，都認(rèn)為甜味菊沒(méi)有毒性，病理組織檢查也未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，使用時(shí)應(yīng)安全可靠。 甜味菊是白色粉末狀結(jié)晶，甜度為蔗糖的 300倍，是最甜的天然甜味物質(zhì)之一。它還可用于乳制品、可可制品、蛋制品、飲料等的調(diào)味。 Ⅱ 、非糖類的天然甜味劑 ☆ 甘草苷 ☆ 甜味菊 ☆ 甘茶素 O OC O O HC O O HCH3CH3CH3CH3CH3 CH3OHOH O O COHOH OHOHOO甘草苷結(jié)構(gòu) 甘草苷 ： 主要存在于甘草中。 葡萄糖 、 果糖 、 麥芽糖和乳糖雖毫無(wú)疑問(wèn)地屬于天然甜味劑 ， 長(zhǎng)期為人們所食用 ， 但它們又是人類的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ，故常被視為食品原料 ， 而非食品添加劑 。 （ 6）、木糖： 為無(wú)色針狀結(jié)晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。食用后，在小腸內(nèi)受 β半乳糖酶的作用，乳糖分解為半乳糖和葡萄糖被人體吸收，這樣有助于人體對(duì)Ca的吸收。在糖類中麥芽糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，也是酵母發(fā)酵的主要原料。一般植物中很少存在，在種子（尤其是大麥）發(fā)芽時(shí)酶分解淀粉可形成麥芽糖的中間產(chǎn)物。蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度升高而增加，溶液的沸點(diǎn)隨著濃度的增大而增加。果糖是糖類中甜度最大的，尤其是 β果糖的甜度最大；其甜度隨溫度而變，熱時(shí)為蔗糖甜度的，冷時(shí)為蔗糖的 。 （ 2）、果糖 ： 多與葡萄糖共存于果實(shí)和蜂蜜中。從 98℃ 以上的熱水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是無(wú)水的斜方結(jié)晶葡萄糖，構(gòu)型為 βD葡萄糖。 ＊ 甜味劑： 甜味劑作為食品添加劑的一大門(mén)類 ， 是指賦予食品以甜味的添加劑 。 糖 類 ☆ （ 1）、葡萄糖 ☆ （ 2）、果糖 ☆ （ 3）、蔗糖 ☆ （ 4）、麥芽糖 ☆ （ 5）、乳糖 ☆ （ 6）、木糖 （ 1）、葡萄糖 ： 在常溫下，從溶液中結(jié)晶析出的葡萄糖是含有一個(gè)分子結(jié)晶水的單斜晶系結(jié)晶，構(gòu)型為 αD葡萄糖。 葡萄糖能被多種微生物發(fā)酵，是發(fā)酵工業(yè)的重要原料。但可從酒精溶液中析出無(wú)水果糖結(jié)晶。純凈的蔗糖為無(wú)色透明的單斜晶體。 蔗糖 + H O D葡萄糖 + D果糖 [α] =+℃ [α] =+℃ [α] =–92℃ 轉(zhuǎn)化糖 [α] =–℃ 2 D 20 20 D D 20 20 D （ 4）、麥芽糖： 也是雙糖。麥芽糖味較爽口，不象蔗糖那樣有刺激胃黏膜的作用。乳糖不能被酵母發(fā)酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸發(fā)酵。乳糖的吸濕性較低 ,可用作穩(wěn)定劑和賦形劑。由于木糖在人體內(nèi)不易被吸收利用，因此它是不產(chǎn)熱能的甜味劑，可供糖尿病和高血壓患者食用。 天然甜味劑來(lái)源可以分為兩類，一類是植物提取物（甘草苷、甜味菊等）；另一類由天然物質(zhì)直接加工精制而成（ APM、二氫查爾酮衍生物等）。它還有很強(qiáng)的增香效果，可作食品香味增強(qiáng)劑。甜味菊是一個(gè)雙萜配糖體，苷元是四環(huán)雙萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖，分子式 C H O 。 38 60 18 由于使用甜味菊后，不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，同時(shí)它對(duì)熱、酸、堿都穩(wěn)定，溶解性好，沒(méi)苦味和發(fā)泡性，并在降血壓、促代謝、治療胃酸過(guò)多等方面有療效 ,所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑及低能值食品。若與蔗糖并用，即在蔗糖液中加入 1﹪ 的甘茶素，能使蔗糖甜度提高 3倍。 Ⅲ 、天然物的工業(yè)甜味劑 ☆ 二肽衍生物 ☆ 二氫查爾酮衍生物 ☆ 淀粉糖漿 ☆ 異構(gòu)糖漿 —果葡糖漿 天冬氨酰苯丙氨酰甲酯（ APM） H O O C C H 2 C H C N H C HN H2OC O O C H 3C O OC H 3 二肽衍生物 ： APM（甜味素）的商品名為 阿斯帕甜（ Aspartame）， 其甜度比蔗糖高100~200倍，它是一種營(yíng)養(yǎng)性的非糖甜味劑，其組成單體都是食物中的天然成分。 ③ 、與天冬氨酸羧基端相連的必須為 中性氨基酸。 目前，美、日等許多國(guó)家都在研究利用柑桔中含有的柚苷、橙皮苷等黃酮類糖苷作原料，用酶法和化學(xué)反應(yīng)相結(jié)合的工藝，合成生產(chǎn)黃酮類糖苷二氫查爾酮。單獨(dú)使用 新橙皮苷二氫查爾酮作增甜劑，其甜味一般不如用相等濃度的蔗糖，但其酸味稍強(qiáng)，這對(duì)果汁、果凍和水果制品等食品都有增強(qiáng)風(fēng)味的效果。淀粉的水解在工業(yè)上稱為 轉(zhuǎn)化 ，工業(yè)上用葡萄糖值（ DE值）表示淀粉轉(zhuǎn)化程度。淀粉糖漿由于不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，所以大量用于糖果的生產(chǎn)。國(guó)外用一種微生物代謝的異構(gòu)酶來(lái)生產(chǎn)高果葡糖漿，轉(zhuǎn)化率高達(dá) 90%以上，其甜度高于蔗糖 ，這種糖漿應(yīng)用最廣。結(jié)構(gòu)式為： 一般商品糖精是它的鈉鹽，其溶解度較大，其甜度為蔗糖的 300500倍
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