《食品的腌漬》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 用 。 主要有甘藍(lán)酸化菌、黃瓜酸化菌，兩者統(tǒng)稱為植物乳桿菌。 三、腌制過程中的主要變化 (一 )微生物作用 蔬菜腌制品中有許多是需要經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的產(chǎn)品，如泡酸菜等。 影響因素： pH值 、 果膠含量 、 糖度 、 溫度 (二 )低甲氧基果膠的膠凝 低甲氧基果膠的膠凝作用 ， 是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價(jià)金屬離子結(jié)合所產(chǎn)生的 。 果品所含的果膠是高氧基果膠 ， 用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍 、 果糕等屬于果膠一糖一酸型膠凝；蔬菜中主要含低甲氧基果膠 ， 它與鈣 鹽結(jié)合制成的膠凝制品 ， 屬于后一種膠凝 。 果膠受果膠酶的作用或在酸堿溶液中 ， 能繼續(xù)分解成低分子的果膠酸和甲醇 。 果膠物質(zhì)普遍存在于果品 、 蔬菜中 ， 它包括原果膠 、 果膠及果膠酸三種形態(tài) 。 2. 降低水分活性 高濃度的糖使糖制品的水分活性下降 ，同樣也抑制微生物的活動(dòng) 。 1％的葡萄糖溶液可產(chǎn)生 104Pa的滲透壓， 1％的蔗糖溶液具有 l04Pa的滲透壓。當(dāng)濃度為 1％ ~3％時(shí)，大多數(shù)微生物就會(huì)受到暫時(shí)性抑制。 Na+離子能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因而對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。 (2)降低水分活性 在食鹽溶液中 ， 微生物能利用的自由水分大大降低 ， 其生長(zhǎng)繁殖也會(huì)受到抑制 。 也有將鹽漬 、 糖漬 、 酸漬結(jié)合進(jìn)行加工 ， 使產(chǎn)品具有咸 、 甜 、 酸味 ， 如糖醋大蒜等 。如酸漬白菜、泡菜、酸奶及酸豆乳等。 按照有機(jī)酸的來源不同 ， 酸漬可大致分為人工酸漬和發(fā)酵酸漬兩大類 。 果醬類主要有果凍 、 果醬 、 果泥 、 糖漿水果等 。稱這類鹽漬工藝的制品為非發(fā)酵性鹽漬制品。 鹽漬時(shí)食鹽用量較低 ， 腌制過程伴有明顯的乳酸發(fā)酵 ， 由于產(chǎn)生的乳酸使產(chǎn)品帶有酸味 ， 稱這類鹽漬制品為發(fā)酵性鹽漬制品 。 二 ﹑ 食品腌漬的分類 食品腌漬通常分為鹽漬、糖漬和酸漬。第四章 食品的腌漬 授課教師：秦文 學(xué)習(xí)要求 本章研究食品腌制的基本原理 、 常用食品腌制劑的種類及其作用及各類食品的腌制加工工藝 。 經(jīng)腌漬加工制成的產(chǎn)品稱為 腌漬食品 。 （１）發(fā)酵性鹽漬制品。 鹽漬時(shí)食鹽用量較高，使鹽漬過程中的乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能極其輕微地進(jìn)行。 糖漬制品主要有蜜餞和果醬兩大類 。 稱其制品為酸漬食品 。 發(fā)酵酸漬法是利用乳酸菌正常發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸進(jìn)行腌制。 也可同時(shí)采用糖制配合酸漬制成甜中帶酸的產(chǎn)品 ， 如一些果酸味食品 。 （一）食鹽的保藏作用 脫水作用 降低水分活性 毒性作用 對(duì)酶活力的影響 鹽液中缺氧的影響 （ 1） 脫水作用 1％ 的食鹽溶液可以產(chǎn)生 618kPa()的滲透壓 ， 而大多數(shù)微 生 物 細(xì) 胞 的 滲 透 壓 為 304kPa
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1