第四章菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識-全文預(yù)覽
【正文】 ? 叫化童雞 ? 、 ? 清湯魚圓 ? 、 ? 干菜燜肉 ? 、 ? ? 大湯黃魚 ? 、 ? 爆墨魚卷 ? 、 ? 錦繡魚絲 ? 、 ? 松鼠桂魚 ? 等 浙菜 ?在本世紀(jì)中葉形成了料取鮮活，品種眾多的特點(diǎn)，擅長燒、生煸、滑炒、蒸 ?上海菜原以紅燒、生煸見長。原料一般都要經(jīng)過初步熟加工，也可配些生料 ? （十五） 貼 ? 貼與煎的烹調(diào)方法基本相同，但下鍋后只煎一面 ? 貼的原料一般是兩種以上合貼在一起，而且必須用膘肉墊底，主料放在肥膘上面 ? 貼的原料必須拌上調(diào)味料并掛糊 第一節(jié) 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹調(diào)方法 ? （十六） 蒸 ? 蒸是以汽蒸加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料或酥爛入味的烹調(diào)方法 ? 它不僅用于蒸制菜肴 ? 而且還用于原料的初步加熱成熟和菜肴的回籠保溫 ? （十七） 烤 ? 烤是生料經(jīng)過淹漬或加工成半熟制品后 ? 放入以柴、炭、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐 ? 利用輻射熱能直接把原料烤熟的方法叫烤 第二節(jié) 西菜的特色及代表 ?一、西菜的特色 ?二、西菜的組成 ?三、西菜常用的調(diào)味及烹調(diào)方法 第二節(jié) 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 （一）西菜之首 法式大餐 （二）簡潔與禮儀并重 英式西餐 （三）西菜始祖 意式大餐 （四）營養(yǎng)快捷 美式菜肴 （五）西菜經(jīng)典 俄式大餐 （六）啤酒、自助 德式菜肴 第二節(jié) 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 ?（一）西菜之首 —— 法式大餐 ? ? 法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多 ? 法式菜還比較講究吃半熟或生食 ? 法式菜肴重視調(diào)味，用酒來調(diào)味 ? 法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、 ? 紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等 第二節(jié) 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 ? （二）簡潔與禮儀并重 —— 英式西餐 ?英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用 ?烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精 ?英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長 ?英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、 ? 薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁 ?（ 三）西菜始祖 —— 意式大餐 ?意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱 ?烹調(diào)注重炸、熏等 ?以炒、煎、炸、燴等方法見長 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、 ? 奶酪焗通心粉、肉末通心粉 ? 比薩餅等 第二節(jié) 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 ?（四）營養(yǎng)快捷－－美式菜肴 美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜 ?常用水果作為配料與菜肴一起烹制， ?美國人對飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷 ?美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、 ? 美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等 第二節(jié) 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 ?（五）西菜經(jīng)典－－俄式大餐 ?俄式菜肴口味較重喜歡用油，制作方法較為簡單 ?口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品 ?烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色 ?俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、酸黃瓜湯、 ? 魚子醬、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等 第二節(jié) 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 ?（六）啤酒、自助－－德式菜肴 ?德國人對飲食并不講究 ?喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等， ?不求浮華只求實(shí)惠營養(yǎng) ?首先發(fā)明自助快餐 第二節(jié) 西菜的特色及代表 一、西菜的特色 第二節(jié) 西菜的特色及代表 二、西菜的組成 （一）開胃菜（ Appetizer） 餐前小吃、三明治開胃品、醺汁開胃品 （二）湯（ Soup） 清湯、濃湯、特色湯 （三）沙拉（ Salad）
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