第六單元為大學(xué)生選擇烹飪?cè)霞芭胝{(diào)方法-全文預(yù)覽
【正文】 以及營(yíng)養(yǎng)保健作用，也常常把不同的食物搭配起來應(yīng)用。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ?溫補(bǔ)法：最適于陽虛者進(jìn)補(bǔ)，也可用于普通人冬令進(jìn)補(bǔ)。常用方法有養(yǎng)心血、開心竅、補(bǔ)脾氣、益腎氣、滋腎陰等法 ? 常見增智的食療原料有粳米、蕎麥、核桃仁、葡萄、菠蘿、荔枝、龍眼、大棗、百合、山藥、茶、黑芝麻、黑木耳、烏魚等 常見補(bǔ)虛原料舉例 ? 根據(jù) 《 內(nèi)經(jīng) 》 所云： “ 虛則補(bǔ)之 ” 的原則，當(dāng)食療對(duì)象屬“ 虛癥 ” 時(shí)，應(yīng)當(dāng)進(jìn)補(bǔ)，進(jìn)補(bǔ)的方法主要有： ? 平補(bǔ)法：一般適用于普通體虛、年老體衰等食療對(duì)象。中醫(yī)認(rèn)為臟腑的陰陽氣血的榮盛虛衰皆可由毛發(fā)的質(zhì)量反映出來，如 “ 發(fā)屬心，稟頭氣而上升， ”“ 腎之華在發(fā)，血之榮以發(fā) ” 等等，正所謂 “ 牽一發(fā)而動(dòng)全身 ” 。 ? 常見聰耳的食療原料有蓮心、山藥、荸薺、蒲菜、芥菜、蜂蜜、核桃仁等 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 明目原料 ? 指增強(qiáng)和改善視力，防治近視、早花或弱視的原料。所以在食療飲食品的配制過程中，應(yīng)該把食療原料的性、味、歸經(jīng)進(jìn)行綜合考慮，酌情應(yīng)用，才能收到預(yù)期的效果。因?yàn)槟骋皇朝熢?，主要?duì)某一經(jīng)或某幾經(jīng)發(fā)生明顯作用，而對(duì)其他經(jīng)則作用較小，或沒有作用。 食療原料的歸經(jīng) ? 歸經(jīng)顯示了某種食療原料對(duì)人體某些臟腑經(jīng)絡(luò)等部位的突出作用，它表明了食物原料的重點(diǎn)選擇性。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 淡味 ? 有滲利小便、去除濕氣的作用。另外甘味原料還可以調(diào)和藥性，使藥力持久而緩和。多用于治療表證或氣血阻滯等癥。 與學(xué)生網(wǎng)上交流資料 ? 苦味 ? 有泄燥的作用。另外有些食療原料還具有淡味和澀味。例如性熱的生姜可用于風(fēng)寒感冒、頭痛、鼻流清涕等癥；性溫的辣椒適用于肢冷、胃寒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等癥。 ” 性的作用： ?涼性或寒性 ?二者具有共同性，但也有程度上的差別，表現(xiàn)為涼次于寒。食療就是根據(jù)食療原料的偏性來糾正食療對(duì)象的偏盛或偏衰。在選擇蛋白質(zhì)來源的食品時(shí)，除蛋類、肉類、魚蝦類、奶類等動(dòng)物性食品外，還應(yīng)注意選擇大豆和雜豆，如紅小豆、綠豆、豌豆、豇豆等。 ?食部：從市場(chǎng)上購(gòu)來的樣品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。 理論支撐 ? 聽覺檢驗(yàn)是利用人的聽覺器官鑒別原料的震動(dòng)聲音來檢驗(yàn)其品質(zhì)。 ? 感官鑒定根據(jù)運(yùn)用的感官不同，又可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)和味覺檢驗(yàn)。 理論支撐 ?由于眼睛易疲勞，應(yīng)注意保護(hù)視力。 項(xiàng)目實(shí)訓(xùn) ?根據(jù)大學(xué)生健康指導(dǎo)方案（營(yíng)養(yǎng)配餐原則部分）確定大學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的基本需求； 項(xiàng)目實(shí)訓(xùn) ? 回憶烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，有針對(duì)性地為大學(xué)生選擇烹飪?cè)? 項(xiàng)目實(shí)訓(xùn) ?了解烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，確定適合大學(xué)生的烹調(diào)方法 項(xiàng)目實(shí)訓(xùn) ?最終確定大學(xué)生所需的烹飪?cè)虾团胝{(diào)方法 ?制定項(xiàng)目方案 ?為大學(xué)生選擇烹飪?cè)霞芭胝{(diào)方法 項(xiàng)目實(shí)訓(xùn) ? 從大學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求入手初步確定所需原料的范圍，將不同種類的原料按營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)、食物原料的性能和個(gè)人體質(zhì)特點(diǎn)等分配到三餐當(dāng)中，同時(shí)選擇適宜的烹調(diào)方法為下一步設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐做準(zhǔn)備。 明確任務(wù) ? 在大學(xué)生所需的一日營(yíng)養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上，根據(jù)食物成分表，將營(yíng)養(yǎng)素?fù)Q算成食物原料的重量，參考大學(xué)生健康指導(dǎo)方案（營(yíng)養(yǎng)配餐原則部分），將食物分配到一日三餐當(dāng)中，最后選擇適合大學(xué)生的烹飪?cè)霞芭胝{(diào)方法。選擇補(bǔ)鐵的食品：木耳、紅棗、海帶、瘦肉、動(dòng)物肝臟等。 理論支撐 ?為提高學(xué)習(xí)效率應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充卵磷脂，可選用雞蛋、豆類、瘦肉、動(dòng)物肝臟、魚卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料 理論支撐 ?二、烹飪?cè)系母泄勹b定方法 理論支撐 ? 感官鑒定是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等感覺器官，對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。 ? 味覺檢驗(yàn)是利用人的味覺器官來檢驗(yàn)原料的滋味，從而判斷原料的好壞 。如用明火直接烤還可以產(chǎn)生致癌物 理論支撐 ?煎：油溫低，對(duì)維生素及其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o嚴(yán)重影響，特點(diǎn)是外酥里嫩 理論支撐 ?四、營(yíng)養(yǎng)素與食物的換算 理論支撐 ?市品：指從市場(chǎng)上購(gòu)來的樣品。 第三，將營(yíng)養(yǎng)素?fù)Q算成食物重量 理論支撐 ?五、烹飪?cè)线x擇技巧 理論支撐 ? 在選擇主食原料（主要提供糖類、膳食纖維、和蛋白質(zhì)）時(shí)，除選擇大米和面粉外，還應(yīng)注意適當(dāng)選擇雜糧和薯類，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋頭等，以避免主食的單調(diào)。 原料選擇參考資料 表一：蔬菜品種的分類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 分類 特點(diǎn) 品種 甲類 VA原核黃素 Vc鈣易腐爛不便保存 綠葉蔬菜 乙類 一號(hào) 核黃素 鮮豆類菌藻類 黃豆芽 乙類 二號(hào) VA原 Vc 胡蘿卜芹菜蔥蒜 西紅柿辣椒紅薯 乙類 三號(hào) Vc 鈣 大頭菜 白菜 丙類 維生素少含熱量 便于運(yùn)輸儲(chǔ)存 土豆芋頭南瓜 丁類 VA原 VB2 Vc 鈣 熱量少進(jìn)含少量維生素 瓜茄類 根莖類 表二：動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 常見肉類原料營(yíng)養(yǎng)素含量 原料 蛋白質(zhì) 脂肪 原料 蛋白質(zhì) 脂肪 精瘦肉 % % 雞肉 % % 肥牛肉 % % 鴨肉 % % 瘦豬肉 17% % 鵝肉 % % 肥羊肉 % % 魚肉 % 13%
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