【正文】 ? 最大用量 0． l mg/Kg ? 殺菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶原電子傳遞破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) ? 體內(nèi)解毒過(guò)程 參與機(jī)體代謝，與甘氨酸合成馬尿酸合成馬尿酸，與葡萄醛酸結(jié)合生成葡萄糖甘酸而解毒 ? ④ 丙酸鈣 ? 感官：白色結(jié)晶粉末 ? 溶解性：易溶于水 ? 有效抑菌 PH范圍＜ 對(duì)霉菌有抑制作用對(duì)酵母菌無(wú)作用 ? 最大用量 3 mg/Kg ADI：無(wú)需規(guī)定 ? 體內(nèi)解毒過(guò)程：是人體中間代謝產(chǎn)物，無(wú)毒 ? ⑤ 異塞唑酮類 卡松 Kathon CG ? ① 抗菌活性高、使用度低 抑菌廣 ? ②與化妝品原料一起使用好，不改變其色、香 ? ③在化妝品 PH范圍，均有效 著色劑： ? 能溶物品著色，并改變其色澤的物質(zhì) ? ①定義 ? ②分類 ? 天然 10種。用量一般為 － ％，安全。 ? （ 2）分類： ? ①氧化漂白劑： ? 高錳酸鉀 感官：深紫色結(jié)晶 ? 溶解性：易溶水，乙醇 ? 使用：酸性溶液中較易 ③ 還原漂白劑 1．無(wú)水亞硫酸鈉．白色粉末 ? 2．亞硫酸鈉 白色結(jié)晶 ? 3. 低亞硫酸鈉 白色粉末 ? 4．焦亞硫酸鈉 白色粉末 ? （ 3）主要品種與使用 ? 共同還原漂白特點(diǎn)：與酸反應(yīng)生成 XO2，具強(qiáng)烈還原性，易溶于水，微溶或不溶于醇 ? 低亞硫酸鈉漂白性最強(qiáng)，最大用量為 賦香劑（香料、香精） ? 1）定義：能用于改善制品香味的物質(zhì)稱之 ? 香料：具有揮發(fā)性的有香物質(zhì) ? 香精：由幾種至幾十種香料，按香型、用途和價(jià)格等要求，配制 的混合體稱之。 ? B．溶于熱水，冷卻后凝成膠狀， 5％以下不形成凝膠， 30C融化， 25℃ 凝固（凝膠一般用 15％） ? C．長(zhǎng)時(shí)間煮沸會(huì)水解而不能形成凝膠。 ? 聚氧乙烯失水山犁醇單油酸脂，吐溫 80，淺黃色至橙色油狀液體，特殊臭味，微苦，其他同上。 ? ⑤碘化鉀 白色 20—— 25毫克／千克 食鹽中 ? ③ β一羧乙基鍺倍半氧化物 Ge— 132）。硬度、混濁度、亞硝酸鹽、細(xì)菌 ? 軟飲料用水：強(qiáng)調(diào)總硬度、固形物、色度、濁度、衛(wèi)生指標(biāo)等 ? 釀酒用水： ? 化妝品用水 ? 藥劑用 ：去離子、無(wú)熱原 。 ? DL一蛋氨酸 促發(fā)育 鮮毒 肌肉活動(dòng)能力 1—— 2克／千克制品 ? 氨基乙磺酸（?；撬幔﹥和X發(fā)育有重要作用 1－ 2克／千克制 品 （二）、加工助劑 ? 在產(chǎn)品加工中，為了改善制品的品質(zhì)以及生產(chǎn)工藝的需要，必須使用一些化學(xué)物質(zhì)，而這些化學(xué)物質(zhì)最終又被從成品中去除，這類化學(xué)物質(zhì)就稱為加工助劑 ? 主要有 ? 溶劑、助慮劑、吸附劑、被膜劑 ? 溶劑 ? 乙醇 ? 乙醚 ? 溶劑汽油 ? 丙二醇 , 主要用于難溶于水的溶解 ? 助慮劑及吸附劑 ? ＠硅藻土（硅酸）、藻類 ? ②高嶺土（硅酸鋁） ? ③活性炭 ?被膜劑：制品外表涂抹的物質(zhì)。 ? 單硬脂酸甘油脂 ? 失水木糖醇單硬脂酸脂 ? 酯膠 ? 失水山犁醇單油酸酯 ? 大豆磷脂 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，補(bǔ)充制品中某些缺少或特需的營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分而入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱之。 ? （ 2）分類 ? 油／水（水包油）（油分散于水中） ? 水／油（油包水）（水分散于油中） ? HLB值：乳化劑（表面活性物質(zhì)）的親水親油平衡值稱之。 ? 膠體（漿）一一包囊 一一微膠囊 ? （隔離空氣、水一一穩(wěn)定放香緩慢持久） 調(diào)味劑 ? （ 1）定義：可以善食品滋味的物質(zhì)，稱之 ? 2）分類： ? ①咸味劑 ? ②甜味劑 ? ③酸味劑 ? ④鮮味劑 ? ⑤辛香劑 ? （ 3）主要品種與使用 ? ①咸味劑（能賦于食品咸味的物質(zhì)）： ? KCl NaCl NH4Cl 咸味為主 ? 溴化鉀 碘化氨 咸味為主，兼句苦味 ? 碘化鉀 氯化鎂 硫酸鎂 以苦味為主，兼有咸味 ? ? 產(chǎn)生咸味的離子 Na K”NH4”CI” ? 產(chǎn)生苦味的離子： Br I Mg SO4 ? 腎病患者可用無(wú)機(jī)鹽：蘋果酸鈉、葡萄糖酸鈉 ? 加工中只能用： NaCI KCl 吸潮 ? ② 甜味劑（能賦于食品甜味的物質(zhì)） ? 主要品種： 原料：蜂蜜、蔗糖 添加劑 天然： ? 甜味菊苷 ：菊科植物的葉子浸提而成 ①白色粉末結(jié)晶 ②甜度是蔗糖的 300倍，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，不發(fā)酵，不褐變，無(wú)熱值，不被人體吸收（分于菊糖十分子山梨酸結(jié)合的二者） ? 麥芽糖醇：麥芽糖氫化制成，無(wú)色粘稠液，難發(fā)酵，不結(jié)晶，對(duì)熱穩(wěn)定，不產(chǎn)熱，甜度是蔗糖的85－ 95％，不被人體吸收，與蛋白質(zhì)不褐變。 ? 著色不受 pH值影響，暴露空氣內(nèi)也無(wú)太大影響。 ? ? 紅曲色素： ? 來(lái)自紅曲米，是紅曲霉菌所分泌的色素，有六種色素，紅、黃、紫色各兩種。 ? 推斷 MRJP主要司營(yíng)養(yǎng)功能。 ? 各 MRJP之間有較高的同源性，對(duì)于 MRJP3和 MRJP5，同源性只在重復(fù)序列處打斷。 ? 酶類，轉(zhuǎn)化酶（ Invertase），淀粉酶，抗壞血酸氧化酶，過(guò)氧化氫酶，酸性磷酸梅和類似胰島素樣的多肽 ? (Schmitzova et al.,1998) (Albert et al.,1999) MRJP (Major Royal Jelly Protein) ? 包括 5個(gè)組分，分別為 MRJP MRJPMRJP MRJP4和 MRJP5，它們是一組在序列和功能上相關(guān)的蛋白。其中蛋白共占王漿干物質(zhì)的 50％左右。 ? 添加劑；為改善 …… 它們是制品的成分之一 加工助劑：因加工工藝需加入的 …… ，它們不是制品的成分，僅在加工過(guò)程中需要，最后應(yīng)從制品中被除去。蜂產(chǎn)品加工學(xué) 陳崇羔 第一章 緒論 ? 一、我國(guó)蜂產(chǎn)品加工行業(yè)的基本情況是怎 樣的？ ? 二、 《 蜂產(chǎn)品加工學(xué) 》 的性質(zhì)是什么？ ? 三、 《 蜂產(chǎn)品加工學(xué) 》 的內(nèi)容有哪些？ ? 四、 《 蜂產(chǎn)品加工學(xué) 》 的學(xué)習(xí)方法是怎樣的？ 世界蜂業(yè)的概況 ? 全世界 6000萬(wàn)群蜜蜂 ? 中國(guó) 700萬(wàn)，世界的 1/8 ? 全世界蜂蜜 100萬(wàn)噸 ? 中國(guó) 26萬(wàn)噸，世界的 1/4 ? 全世界蜂王漿 5000噸， 95%是中國(guó)的 我國(guó)蜂產(chǎn)品加工業(yè)的基本概況 原料狀況 ? 蜂蜜、花粉、蜂王漿、蜂蠟、蜂膠、蜂蟲(chóng)蛹、蜂毒 ? 主要企業(yè)及基本情況 ? 大小企業(yè)有 1000多家，其中蜂蜜加工的有 300多家，蜂王漿加工的有 800多家 發(fā)展歷史： ? 1913－ 1960 蜂蜜加工 ? 蜂王漿的生產(chǎn)加