【正文】 － i）＝ 6167（ kg/h） 蒸汽消耗量 : 根據(jù)生產(chǎn)設(shè)計(jì)，旺季糖化次數(shù)為 1700次，共產(chǎn)啤酒 （占到全年產(chǎn)量 70％）。 100 ＝ （ kg） 麥汁比熱容： C 麥汁 ＝ ( + + )/(++) ＝ （ kJ/） 則 Q6A ＝ G 麥汁 c 麥汁 （ 100－ 70） ＝ 30 ＝ （ kJ） Q6B 煮沸強(qiáng)度 10％，持續(xù)時(shí)間 ，則水分蒸發(fā)量為： V3＝ 10％ ＝ （ kg） 由此算得： Q6B＝ V3I＝ ＝ （ kJ） ： Q6c＝ 15％（ Q6A＋ Q6B） 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 30 ＝ 15％（ +） ＝ （ kJ） 總耗熱： Q6 ＝ （ Q6A＋ Q6B） ＝ （ +） ＝ （ kJ） 一次糖化總耗熱量 Q 總 Q 總 ＝ Q1＋ Q2?? Q6 ＝ +++ ++ ＝ （ kJ） 糖化一次耗用蒸汽量 D 使用表壓為 的飽和蒸汽，熱焓為 I=，相應(yīng)冷凝水的焓為： i＝ kJ/kg，汽熱效率η＝ 95%。 =[KJ/（ ） ] 因此： Q4A＝ ％ G 混合 c 混合 （ 100－ 70） ＝ ％ 30 ＝ （ kJ） Q4B 煮沸時(shí)間為 10min，煮沸強(qiáng)度 5％，則水分蒸發(fā)量為： V2 ＝ %G 混合 5％ 10247。 G 混合 ］ 100%＝ ％ 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 28 麥醪的比熱容： c 麥醪 =（ G 麥芽 c 麥芽 +G2cW）247。 為糖化一次麥芽定額量。 ＝ （ L） （ 10）過(guò)濾酒量 34459247。 ＝ （ L） （ 6）冷 麥汁量 34459247。（ 1— ％）247。 P淡色啤酒糖化車(chē)間物料衡算表 生產(chǎn)旺季以 170 天計(jì)，占總產(chǎn)量的 70％，則旺季日產(chǎn)量為： 60000 70％247。 =159 (個(gè) ) (12) 瓶蓋需要量 設(shè)爆瓶率為 %,則瓶蓋需要量為 : 100247。 (1007)=(Kg) （ 10） CO2： 10176。（ 1－ 80%） ] ＝ （ kg） 故濕糖化糟量為： +＝ （ kg） （ 8）酒花糟量 設(shè)酒花浸出率為 40％。 ） 100 ％＝ （ kg） （ 5）熱麥汁量為： （ 247。 P 淡色啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果知， 100kg 混合原料可生產(chǎn) 10176。 P熱麥汁量為： 第二章 全廠水電氣物料衡算 19 （ 247。 P淡色啤酒的物料衡算。 (一 )糖化車(chē)間物料流程示意圖如下： 水，蒸氣 麥芽，玉米 粉碎 糊化 糖化 過(guò)濾 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 18 酒花 麥糟 麥汁煮沸鍋 酒花渣分離器 回旋沉淀糟 薄板冷卻器 酒花糟 熱凝固物 冷凝固物 表 21 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項(xiàng)目 名稱(chēng) 百分比(%) 項(xiàng)目 名稱(chēng) 百分比 (%) 定 額 指 標(biāo) 原料利用率 98 原料配比 麥芽 75 麥芽水分 6 玉米 25 玉米水分 12 啤酒損失率 (對(duì)熱麥汁 ) 冷卻損失 無(wú)水麥芽浸出率 75 發(fā)酵損失 無(wú)水玉米浸 出率 95 過(guò)濾損失 裝瓶損失 總損失 根據(jù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進(jìn)行 100kg 原料生產(chǎn) 10176。硅藻土密度小， 100250kg/ m3但比表面積卻很大，約 12萬(wàn) m2/ kg ，粒度 2100 m? 這種顆粒能提供極大的吸附和滲透能力，能濾降 m? 的粒子，且其化學(xué)性能穩(wěn)定。) / E ] 100 % 式中 ： E ： 發(fā)酵前麥汁的濃度； E39。在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)。起酵溫度為 6℃，隨著酵母細(xì)胞的繁殖，溫度會(huì)逐漸升高， 進(jìn)入 主發(fā)酵后，溫度通過(guò)冷卻夾套控制在 910℃，后發(fā)酵溫度同樣控制在 910℃，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過(guò)冷卻，發(fā)酵液降溫至 1℃。 主發(fā)酵結(jié)束后，下酒至密閉式后發(fā)酵罐前期進(jìn)行后發(fā)酵，后期進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏。此階段大量廢熱產(chǎn)生，必須進(jìn)行冷卻。 主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)用糖類(lèi)發(fā)酵合成細(xì)胞并產(chǎn)生熱量。本次設(shè)計(jì)采用圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝。因?yàn)橥L(fēng)太遲，會(huì)延長(zhǎng)酵母停滯期，增加雙乙酰，并使罐中泡沫增加，影響罐容積。一般只有快速發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒時(shí)采用純氧，普通啤酒發(fā)酵采用壓縮空氣通風(fēng)。 麥汁中氧氣的溶解度，與麥汁中氧分壓成正比，與麥汁溫度成反比。其特點(diǎn)是簡(jiǎn)單 ,投資少，不產(chǎn)生環(huán)境污染，提高成品啤酒非生物穩(wěn)定性，冷凝固物去除效果較好。 。 (1)熱凝固物成分 糖化醪過(guò)濾后得到的麥汁中含有水溶性的清蛋白和少量鹽溶性蛋白質(zhì)以及肽段，這些物質(zhì)在煮沸時(shí)變性和多酚結(jié)合形成熱凝固物， (2)回旋沉淀槽分離熱凝固物 本設(shè)計(jì)中采用回旋沉淀槽沉淀 法分離熱凝固物，利用麥汁離心力分離實(shí)現(xiàn)分離。我國(guó)廣泛使用帶篩孔的酒花分離器。 麥汁處理要求是： (1)盡可能將引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物分離。 酒花添加分三次完成（煮沸時(shí)間 90 分鐘），操作如下： 第一次：煮沸 5～ 10分鐘后，添加苦型酒花，總量的 5％～ 10％，作用為壓泡。 (2)麥汁煮沸ｐ H 麥汁煮沸時(shí)的ｐ H 取決于煮沸前麥汁的ｐ H，煮沸中熱凝固物蛋白質(zhì)沉 降、磷酸鹽形成等都會(huì)使ｐ H 上升，而由于酒花的溶解，溫度的升高，ｐ H 有所下降，整個(gè)煮沸過(guò)程ｐ H變化在 ～ 之間。 (5)排除麥汁異雜臭氣。 (2)滅酶和殺菌 過(guò)濾后麥汁中殘留有少量酶類(lèi)，為保證釀造過(guò)程中麥汁組分的一致，需通過(guò)加熱使酶鈍化。 (4)頭號(hào)麥汁收集量 ｖ和濃度，取決于混合原料的浸出物含量和加水比。 過(guò)濾工藝控制 : (1)過(guò)濾時(shí)間盡量縮短，麥芽應(yīng)粉碎適當(dāng)，溶解良好。 (8)帶洗糟殘液濃度降到工藝值（ 176。收集頭號(hào)麥汁。 (2)泵入糖化醪，送完后開(kāi)動(dòng)耕糟機(jī)保持 3～ 5 分鐘，使糖化醪均勻分布。故，在第二次煮出時(shí)采用此溫度，提高原料利用率。；控制 65℃糖化，可得到較高的可發(fā)酵浸出物收得率。 (3) 6270℃糖化階段。 2. 糖化溫度的階段控制 (1) 3540℃浸漬階段。這個(gè)溫度有利于蛋白質(zhì)的分解，保溫 20 分鐘左右開(kāi)始緩慢升溫到 70℃此過(guò)程約耗 時(shí) ℃是α 淀粉酶的最適溫度。 二次煮出糖化法曲線如下： 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 8 100 75 50 溫度℃ 25 1 2 3 4 時(shí)間 /h 各段曲線的操作： ，與 37 度熱水混合，并與 35 度進(jìn)行酸休止保溫 30～ 60min 1/3 左右的濃麥醪通過(guò)倒醪泵送至糊化鍋，加熱至 50℃，保溫 10min 再以 1℃/min 的速度升溫到 100℃； 鍋邊攪拌，邊漫漫泵入，休止 20～ 90min； 1/3 左右的濃醪第二次泵入糊化鍋內(nèi)至 70℃，保溫 10min 再以 1℃/min 的速度升溫到 100℃，煮沸 10min 。 (4)大米糊化醪倒入時(shí)，調(diào)整ｐ H至 。 麥芽中高分子物質(zhì)和肽類(lèi)，在糖化時(shí)得到進(jìn)一步分解，但分解程度及比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)芽過(guò)程。糖化過(guò)程中原料和輔料的分解深度即分解產(chǎn)物的基本要求是： 淀粉被最大限度的分解成可溶性無(wú)色糊精和麥芽糖等可發(fā)酵性糖類(lèi)，二者之間有一定的比例。 （ 4）加熱的溫度和時(shí)間。麥汁的組成、顏色將直接影響到啤酒的品種和質(zhì)量；糖化工藝和原料；水、電、汽以及熱量的消耗，與生產(chǎn)成本密切相關(guān)。 酒花減少達(dá) 80%以上，使用和貯藏卻更為方便 糖化法選用雙醪二次煮出法糖化法 、要求及控制方法 糖化是將麥芽和輔料中高分子物質(zhì)機(jī)器分解產(chǎn)物（淀粉。第二次：煮沸 30～ 40 分鐘后，添加苦花，占酒花總量的 55％～ 60％，主要為萃取α 酸，并促進(jìn)異構(gòu)。添加酒花的作用是：賦予啤酒特有的香味，爽品的苦味。酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性比較好，特別適宜制造下面發(fā)酵的淡色啤酒。 大米，玉米，小麥，大麥，糖和制品等是大多數(shù)國(guó)家為降低成本和麥汁總氨含量，調(diào)整麥汁成分，提高啤酒發(fā)酵度，提高啤酒穩(wěn)定性和改善啤酒風(fēng)味作為麥芽的輔料，其用量一般為 20%30%。同時(shí)可相對(duì)減少麥汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 啤酒糖化的其他輔料 在啤酒麥汁制造的原料中，除了主要原料大麥麥芽以外，還包括特種大麥、小麥麥芽以及輔助原料。濕法粉碎可提高過(guò)濾速度 20％～25％或提高投料 量，麥糟層厚度可高達(dá) 500～ 600mm，但不影響過(guò)濾。 濕法粉碎全部操作有：浸漬→磨碎→勻漿， ～ 2 小時(shí)內(nèi)完成一次投料，根據(jù)日加工量，選取適當(dāng)?shù)臋C(jī)器臺(tái)數(shù)。 麥芽粉碎的方法主要有：干法粉碎、濕法粉碎、回潮干法粉碎以及連續(xù)調(diào)濕粉碎。 麥芽與玉米的粉碎 麥芽和玉米的粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過(guò)粉碎后，有較大的比表面積，使物料中儲(chǔ)藏的物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。在麥汁制造中減少溶解這些物質(zhì)或通過(guò)麥汁處理使其減少是提高啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。 下圖為啤酒釀造工藝 流程 圖： 酒花 麥芽 粉碎 糖化鍋 過(guò)濾槽 煮沸 玉米 粉碎 糊化鍋 旋渦沉淀槽 麥汁冷卻機(jī) 發(fā)酵罐 啤酒過(guò)濾機(jī) 清酒罐裝機(jī) 灌裝機(jī) 熟啤 麥汁制造的工藝要求 （ 1）原料中有效成分得到最大限度的萃取 主要指原料和輔料中的淀粉轉(zhuǎn)變成可溶性無(wú)色糊精和可發(fā)酵性糖類(lèi)的程度。 現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)，工業(yè)化程度越來(lái)越高，啤酒工廠一般不自行生產(chǎn)麥芽，而是從專(zhuān)門(mén)的麥芽生產(chǎn)工廠購(gòu)買(mǎi)所需麥芽，以達(dá)到降低生產(chǎn)成本的目的。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習(xí)慣上稱(chēng)作釀造水。啤酒釀造用水主要是糖化用水，洗滌麥糟用水和啤酒稀釋用水，這些水直接參與工藝反應(yīng)，是麥汁和啤酒的主要成分。大麥便于發(fā)芽，酶系統(tǒng)全面，生長(zhǎng)遍及全球，適應(yīng)各種氣候，價(jià)格低廉，又非主糧，制成的酒更別具風(fēng)格，所以啤酒釀造一直使用。啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素 , 開(kāi)胃健脾、清爽解渴的作用 . 中國(guó)啤酒大發(fā)展期是 20世紀(jì) 70 年代末至 80 年代。 啤酒的歷史悠久，大約起源于 9 千年前的中東和古埃及地區(qū)，后跨越地中海，傳入歐洲， 19 世紀(jì)末，隨著歐洲強(qiáng)國(guó)向東方侵略，傳入亞洲。啤酒工業(yè)在世界范圍內(nèi)的發(fā)展是很快的，生產(chǎn)技術(shù)日益改進(jìn)，尤其是六十年代后，啤酒工業(yè)在科學(xué)研究不短發(fā)展的基礎(chǔ)上，無(wú)論在生產(chǎn)工藝或生產(chǎn) 設(shè)備方面都有突飛猛進(jìn)的變革，其主要表現(xiàn)為生產(chǎn)周期不斷縮短，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)效率不斷提高。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人民生產(chǎn)生活水平的日益提高，我國(guó)城鄉(xiāng)廣大消費(fèi)者對(duì)啤 酒的求購(gòu)量越來(lái)越大，尤其以優(yōu)質(zhì)名牌啤酒供不應(yīng)求。 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 2 第一章 .全廠工藝論證 料 大麥 啤酒有史以來(lái)，都是以大麥作為主要原料。 啤酒釀造用水 水是啤酒生產(chǎn)的重要原料。 啤酒生產(chǎn)用水主要包括加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。釀造水對(duì)啤酒生產(chǎn)全過(guò)程將產(chǎn)生 很大的影響，如糖化時(shí)水解酶是活性和穩(wěn)定性、酶促反應(yīng)的速度、麥芽和酒花在不同含鹽水中溶解度的差別、鹽和蛋白質(zhì)及酚類(lèi)物質(zhì)的絮凝沉淀、酵母生長(zhǎng)、發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的形成等，最終還將影響到啤酒的風(fēng)味物和穩(wěn)定性。 麥汁制造過(guò) 程包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的過(guò)濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理（澄清、冷卻、通學(xué)的加工過(guò)程）。這些物質(zhì)會(huì)影響到啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。麥汁制造是加熱和冷卻的過(guò)程，所需熱能占啤酒制造總熱能的 55％以上，麥汁制造工藝和設(shè)備應(yīng)注意熱能的利用。 (3)淀粉等儲(chǔ)藏物質(zhì)的粉碎細(xì)度，不但影響酶促反應(yīng)速率，也影響到反應(yīng)深度即影響到麥汁組成。 粉碎機(jī)的對(duì)輥為錐形輥，直徑 250mm，長(zhǎng)為 1250mm，拉絲、輥間距為 ， 轉(zhuǎn)速為 2500 轉(zhuǎn) /分。濕