【正文】 攪拌 30 分 ↓ 轉(zhuǎn)述 2025r/每分 ↓ 40℃ ↑ ↓ 陽 離子交換←換熱降溫←暫存罐←←←板框過濾機←←←←暫存罐←←← 脫色罐←蒸汽 ↓ %↑ 75℃ ↓ 新碳↑ 陰離子交換 20r/min↑ 攪 拌 30min ↓ 陽離子交換 → 陰離子交換→暫存罐→多效蒸發(fā)→ 75%麥芽糖漿固形物→包裝 二 工藝流程簡述 在配料罐內(nèi)，把粉漿乳調(diào)到 17 波美， PH 值用 Na2CO3 調(diào)到 ，最后加入耐高溫α 淀粉酶，料液攪拌均勻后用泵把粉漿泵入噴射液化器，在噴射器中粉漿和蒸汽直接相遇，出料溫度控制在 110115 度，從噴射器中 出來的料液，進入層流罐保溫 60 分鐘到 90分鐘，溫度保持在 9597 度。所以選用離子交換法 六 蒸發(fā)濃縮 淀粉經(jīng)糖化后精制，精制后的糖液經(jīng)過蒸發(fā)濃縮后達到一定的濃度，依據(jù)此濃度可將麥芽糖漿分為不同麥芽糖漿、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿。 但此外生產(chǎn)的麥芽糖純度為 ≥ 50%，綜上，所以需要用 β 淀粉酶和脫支酶。這種方法也能使麥芽糖濃度達到 90％，但目前尚能工業(yè)化生產(chǎn)。由于這倆種酶都不能分解淀粉分子的點α — 1， 6 糖苷鍵，因此，用單酶糖化方法生產(chǎn)麥芽糖漿，麥芽含量的最高極限只有 60%，即只能生產(chǎn)普通高麥芽糖漿。 所以選用連續(xù)液化方法，同時 由于耐高溫淀粉酶的出現(xiàn)和噴射器結(jié)構(gòu)的改進，噴射器在發(fā)酵工業(yè)、淀粉糖工業(yè)中的應(yīng)用開始有了大的發(fā)展。缺點是料液與蒸汽混合不均勻，料液內(nèi)部受熱程度不一，所 以液化質(zhì)量不易控制。例如，在實際生產(chǎn)中，使用中溫淀粉酶液化時，液化時間一 般為 4060min，而采用耐高溫淀粉酶液化時，液化時間要求在 60100min。 所以，用自來水配料時已不需加 Ca2+ （二） 細菌淀粉酶（中溫 α淀粉酶） 以無錫星達生物工程有限公司產(chǎn)品為例，對細菌淀粉酶（中溫 α淀粉酶）作如下介紹 1. 作用方式 細菌淀粉酶能水解淀粉分子中的 α1， 4 葡萄糖苷鍵，任意切斷成長短不一的短鏈糊精及少量的低分子量糖類、直鏈淀粉和支鏈淀粉，均以無規(guī)則的形式進行分解，從而使淀粉糊的粘度迅速下降，即 “液化 ”作用，故細菌淀粉酶又稱液化酶。 2. PH 值對酶活力及酶穩(wěn)定性的影響 耐高溫淀粉酶穩(wěn)定 PH 范圍 ，有效 PH 范圍 ，最適 PH 范圍 。加入 ％左右的純堿，將 pH 值調(diào)到 ～ ，為提高淀粉酶的耐熱性，加入 ～ ％的氯化鈣（以淀粉量汁 )攪拌均勻 二 液化酶的選擇 目前，國內(nèi)使用的液化酶主要有兩種，即中溫淀粉酶和耐高溫淀粉酶。影響麥芽糖的生成量；淀粉濃度過低，將使蒸發(fā)濃縮費用增加。若擴產(chǎn)，基礎(chǔ)設(shè)備有保證。 （二）包裝材料： 成品包裝主要是聚乙烯塑料桶，周轉(zhuǎn)使用，國內(nèi)均有供應(yīng)。 （二 ） 廠址選擇： 建廠時最好選擇公用設(shè)施齊備的廠址，同時公路鐵路交通方便，距離電廠最近，可以省去鍋爐使用。 （六） 并用 β淀粉酶和脫支酶的糖化方法 以固形物濃度 30%， DE 值 8%淀粉液化液為底物，加入不同量的 β淀粉酶、支鏈淀粉酶和異淀粉酶，在 50℃ 水解不同時間，可明顯促進麥芽糖的生成。脫色凈化液在真空下濃縮，為了節(jié)約能源，可采用雙效和三效蒸發(fā)器，在 80kPa 進行，當(dāng)濃縮液的固形物達 76%～ 85%即為成品，為保持產(chǎn)品在貯存中不致變色，可在濃縮液 過程中加入少量（ ≤200 mg/kg）亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉等漂白劑。若第一次脫色糖液的色價在 以下，則即可進行離子交換。若 DE 值太低，則糖液粘度太高而難以操作，尤其是采用酸液化時，液化液中殘留較多的大分子糊精，在達到 “糊化 ”溫度時，部分直鏈糊精分子發(fā)生老化，影響糖化和糖化液的過濾。做碘試驗，使碘的成色反應(yīng)，由藍變紫、變紅、再轉(zhuǎn)為棕褐 色以致無色，使液化完成。目前液化有兩種方法。 淀粉 “糊化 ”經(jīng)過幾個階段 ，首先為膨化，即水分子滲透到淀粉內(nèi)部，使巨大淀粉鏈擴展，因而體積和重量都增加，此為膨化作用。但是 目前 ,國內(nèi)還沒有關(guān)于固定化酶生產(chǎn)麥芽糖漿的報道 早在 1500 年前，我國就用傳統(tǒng)的方法，以大麥為原料，用麥芽酶酶解生產(chǎn)麥芽糖（飴糖），這種作坊式的操作工藝已不適合麥芽糖工業(yè)發(fā)展的要求，到了 1960 年代中期，采取雙酶糖化法新工藝開創(chuàng) 了工業(yè)化大生產(chǎn)的道路。 三 、 生產(chǎn)麥芽糖漿的方法技術(shù) 一種雙酶法生產(chǎn)高純度麥芽糖的方法，包括：淀粉乳進行液化；淀粉液化液進行雙酶法糖化；糖化液經(jīng)精制得麥芽糖漿；針對目前單酶水解淀粉液化液麥芽糖含量低的不足，煙臺大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計 5 篩選出二種最適合麥芽糖生產(chǎn)的酶，以雙酶法生產(chǎn)麥芽糖漿，提高產(chǎn)品的麥芽糖含量，簡化后續(xù)精制工藝。 （五） 麥芽糖漿用于果脯、蜜餞、果醬、果汁罐頭及奶油類食品具有保質(zhì)期長、產(chǎn)品口味不易改變等優(yōu)點。 二 、 對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用與影響 （一） 麥芽糖漿用于糖果生產(chǎn)中具有 DE 值低，熬溫高等優(yōu)點，特別對延長產(chǎn)品的貨架期效果明顯。 2 易溶于水，甜度略低于蔗糖，其甜味柔和可口，發(fā)熱量低，具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點，食用后不升高血糖值，是一種新型功能性甜味劑，廣泛應(yīng)用于食品加工、醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。因此，如果我們用葡糖淀粉酶在 30%的 DS 中處理含 5%異麥芽糖的殘油液，將發(fā)現(xiàn)異麥芽糖是增加而不是減少。 E、麥芽糖漿因甜度低也可代替麥芽糖糊精作產(chǎn)品的添加劑，其它功能與用途也與高麥芽糖漿、葡萄糖相近。 A、麥芽糖漿因含大量的糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，食品行業(yè)中用在果醬、果凍制造時可以防止 蔗糖的結(jié)晶析出，延長商品的保質(zhì)期。 C、由于高麥芽糖 漿具有抗結(jié)晶、冰點低等優(yōu)點，用于冷飲生產(chǎn)中，既可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前已被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應(yīng)用。純度可達 97%以上。由于麥芽糖漿能滲入胎兒機體， 因此可用于危產(chǎn)期孕婦保險。高麥芽糖漿具有清亮透明，熬煮溫度高，甜度適中，保濕性好，搞結(jié)晶胡防潮能力強等優(yōu)良特性。 麥芽糖漿系采用優(yōu)質(zhì)玉米淀粉，經(jīng)過多種酶水解而制得得以麥芽糖為主的糖漿，該產(chǎn)品是一種無色透明粘稠的液體，質(zhì)體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點低、抗結(jié)晶等諸多優(yōu)點，常 被用于果醬、果凍之中，防止砂糖的結(jié)晶析出，高麥芽又具有良好的可發(fā)性，故也大量用于面包、糕點、啤酒上，同時也被廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。根據(jù)麥芽糖含量的高低 ,麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。人們越來越在意自己的外表，于是便有了化妝品，要保養(yǎng)，要減肥??，這些都離不開高新技，新產(chǎn)品的支持。現(xiàn)在國內(nèi)外常用的生產(chǎn)高麥芽糖漿的工藝一般都是酶法生產(chǎn)。我國在 80 年代初開始研制，現(xiàn)在己具有一定的生產(chǎn)能。 煙臺大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計 2 第一章 設(shè)計概述 一 、 麥芽糖簡介 隨著社會發(fā)展，人們生活水平得極大提高，滿足衣食住行后，便開始上升到精神層面的享受。其甜度相當(dāng)于蔗糖的30%40%,熱量值僅為蔗糖的 5%。此外隨著酶制劑工業(yè)的不斷發(fā)展 ,制糖工業(yè)進入了一個全新的發(fā)展階段。 高麥芽糖漿水分子量居于葡萄糖，麥芽糖和異構(gòu)糖等低分 子淀粉糖和低 DE 值糖漿，粉末飴糖之間，是一種具有特殊理化性質(zhì)的新糖質(zhì)原料。高麥芽糖的低滲透壓可以替葡萄糖用于病人的輪流，用純麥芽糖 做靜脈滴注輪流，不易引起血糖升高。 (一 ) 麥芽糖漿 煙臺大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計 3 ：麥芽糖漿又稱麥芽糖飴或飴糖，是生產(chǎn)歷史最為悠久的淀粉糖品，現(xiàn)代工業(yè)以優(yōu)質(zhì)玉米淀粉為原料，先經(jīng)淀粉酶液化，再由淀粉酶糖化，精制、濃縮而成。 B、純用高麥芽糖漿生產(chǎn)糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果，生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會出現(xiàn) “返砂 ”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，顯著降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟效益。 廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、乳制品、烘焙等行業(yè)。 D、麥芽糖漿用于飲料、冷飲、乳制品、滋補養(yǎng)生液、果醬、果凍制品、蜂蜜加工制品等行業(yè)，除代替白砂糖降低成本以外，由于麥芽糖漿塑形性好，良好的抗結(jié)晶、抗氧化性，粘度適中，生產(chǎn)的產(chǎn)品口 感較好，并且延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。在 30%的高葡萄糖漿中均衡的異麥芽糖濃度應(yīng)在 10%左右。 （三） 麥芽糖醇（ Maltitol） 1 是由淀粉水解、氫化精制而得的一種雙糖醇，為白色結(jié)晶粉末或無色透明的中性粘稠液體。每公克提供 卡熱量。 （四） 用于糕點、面包、烘焙食品等生產(chǎn)過程，可起到防止淀粉老化，保濕性好，延長保質(zhì)期等作用。 （八） 麥芽糖漿在其它食品中，如蜜餞、蓮蓉、果醬、月餅餡料、脫水蔬菜、火腿腸、方便食品、醬油等也得到廣泛應(yīng)用。 利用固定化酶生產(chǎn)麥芽糖漿 ,具有設(shè)備投資少 ,耗能低 ,用酶量少等優(yōu)點 ,能夠很好的為企業(yè)降低生產(chǎn)成本 ,因此探索麥芽糖漿的固定化酶生產(chǎn)工藝對淀粉糖行業(yè)有很重大的意義。不同來源的淀粉達到完全 “ 糊化 ”的溫度也不同，谷物淀粉比薯類淀粉較難 “糊化 ”，但要采用 105～ 110℃ 的溫度進行 “糊化 ”時，可以滿足多數(shù)淀粉對 “糊化 ”的要求。 “糊化 ”后的淀粉粘度大，流動性差，不易操作，使其粘度降低叫做液化。 （二） 酶液化 將淀粉調(diào)漿至 15%左右，調(diào) pH 為 ～ ，在淀粉漿內(nèi)加 α淀粉酶，約為淀粉量的% ～ %，升溫至 80～ 90℃ ,保溫數(shù)分鐘進行液化，隨著淀粉分子的降解，粘度迅速下降。液化程度是用測量 DE 值控制的，為了提高麥芽糖的生成量，必須防止葡萄糖的聚合度為奇數(shù)的低聚糖的生 成，液化后， DE值愈高，則生成奇數(shù)低聚糖的機會也愈多，糖化后生成較多的麥芽三糖，使麥芽糖的收率降低。 （四） 脫色、離子交換、濃縮 糖化液用鹽酸調(diào) pH=，加入約淀粉重量的 5%的糖用活性碳，開動攪拌，升溫至 80～85 ℃ ，保溫 20～ 30 min，趁熱壓濾。離子交換床可按陽 —陰 —陽 —陰串聯(lián)，陽離子多選用 0017（即 732強酸性離子交換樹脂），陰離子多選用 2114（即 711 強堿性離子交換樹脂），樹脂先經(jīng)處理，糖液自上而下流過樹脂，流速每小時為樹脂體積的 3～ 4 倍，當(dāng)陽離子柱流出液的 pH值上升到 左右，陰離子柱流出液 pH 下降到 左右時，樹脂交換能力已大大下降，應(yīng)停止交換，樹脂進行再生，此時用溫水洗出樹脂內(nèi)殘?zhí)?，將濃度高的清洗液與離子交換液合并后濃縮成成品。生產(chǎn)超高麥芽糖漿必須并用脫支酶，并嚴格控制液化程度， DE 值應(yīng)不超過 10%，由于粘度高，因此底物濃度不宜太高，一般控制在 30%以下，尤其是制造麥芽糖含量在 90%以上的超高麥芽糖漿時 ，液化液的 DE 值應(yīng)在 1%以下。 四 設(shè)計及廠址選擇 （一）設(shè)計原則： 對年產(chǎn) 150000 噸高麥芽糖漿生產(chǎn)線設(shè)計的原則是：在滿足技術(shù)、設(shè)備先進的要求為前提進行設(shè)計，同時也要做到切實可行、節(jié)約為原則。國內(nèi)供應(yīng)比較充足。 （三）廠址選擇： 建廠時最好選擇公用設(shè)施齊備的廠址，同時公路鐵路交通方便，距離電廠最近，可以煙臺大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計 8 省去鍋爐使用。因為濃度過高，淀粉聚合反應(yīng)加強，使糖液濃度增大。待淀粉完全調(diào) 勻后。酶作用后可使糊化淀粉的粘度迅速降低，變成液化淀粉，水解生成糊精及少量葡萄糖和麥