【正文】 隨氣溫變化。③殘余淀粉再次利用，提高出酒率。 （ 3） 鋪底面糟。川法小曲酒生產(chǎn)中使用配糟是為了調(diào)節(jié)溫度、酸度及含酒量。應(yīng)出嫩箱、裝緊桶、往桶 (池 )底潑酒尾 (酒度約 4O℃的熱酒尾 )，以提高進(jìn)桶溫度。熱季更易碰到攤涼操作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、清潔衛(wèi)生差。挽救辦法：促使箱內(nèi)迅速散熱，以緩和升溫速度，對(duì)培菌糟的攤涼時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)。培菌箱的溫度上升過(guò)高，在出箱時(shí)既無(wú)糖化現(xiàn)象，又無(wú)糊水 ，還有怪味，主要 是收箱溫度過(guò)高，加蓋草簾過(guò)多過(guò)早，使細(xì)菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖速度減慢，致使有酸臭味，情況嚴(yán)重時(shí)，霉菌不能生長(zhǎng)，使糧食發(fā)硬，液化和糖化困難 ，因而不下糊。為避免上述病害，需及時(shí)加蓋箱席、草簾及調(diào)整箱底的稻殼厚度；在箱四周的外部或內(nèi)部，用熱糟保溫，或用熱糟撤在箱面上等 ；并將這些較差的培菌糟裝在發(fā)酵桶中心。這主要是由于箱底稻殼潮濕或稻殼太薄，造成散熱快、溫度低所引起。冬季出箱偏老 ，培菌糟中糖分較多．有助于發(fā)酵進(jìn) 行。培菌階段主要是保證糖化菌和酵母菌的繁殖與生長(zhǎng)。 （ 3） 培菌工序應(yīng)注意的問(wèn)題 ①搞好清潔衛(wèi)生，減少雜菌感染，要求做到“三勤”。同時(shí)，酵母菌數(shù)亦會(huì)增長(zhǎng)；敞口操作中不可避免感染醋酸菌和乳酸菌，這些菌在培菌箱中亦逐漸繁殖，出箱糖化糟酸度的增長(zhǎng)可證實(shí)這一點(diǎn)。若發(fā)酵時(shí)吹得過(guò)猛，酒會(huì)帶苦、酒花不綿、蒸餾后糟子因水分不夠而發(fā)黑，是用曲量過(guò)多的象征，應(yīng)立即減少用曲。普通釀造用水大都是中性或微酸性，用曲量較少；水為堿性者，用曲量耍適當(dāng)增加；③季節(jié)變化。 （ 2） 小曲用量。二細(xì)是在撒了頭次曲后。②先倒后翻。③含氮物的變化，原料中的蛋白質(zhì)，當(dāng)高溫蒸煮時(shí)，部分蛋白質(zhì)分解 ，生成氨基酸。 （ 4） 在蒸糧過(guò)程中糧食的主要變化：①淀粉．在高溫泡糧時(shí)，淀粉粒開(kāi)始膨脹，在蒸煮時(shí)，溫度進(jìn)一步升高，淀粉細(xì)胞膜發(fā)生破裂。涎重；增重少 ，涎輕 。此外，高粱外殼含有一種花青素，經(jīng)加熱 后顏色也會(huì)加深。 復(fù)蒸 （ 1） 在蒸煮過(guò)程中。若悶水溫度偏低一點(diǎn)，出甑熟糧冷后不反硬．偏高則冷后要反硬。 悶水的時(shí)間和溫度：據(jù)永川試點(diǎn)測(cè)定，悶水的溫度越高 ，吸水越多 ；若 悶水時(shí)間延長(zhǎng)，吸水重量亦相應(yīng)增多。 潑煙水：在初蒸階段，當(dāng)甑內(nèi)糧食達(dá) 100℃時(shí)潑入 40~45℃熱水，以補(bǔ)充糧食水分， 促使糧粒因溫差而裂口。 糧食浸泡吃水均勻：將糧倒入水中后要翻拌一次，將糧粒與水和勻 ；避免糧粒露出水面。同時(shí)，泡糧可除去高粱皮殼中的部分單寧和原料中的灰沙雜質(zhì)。 圖表 37 四川小曲白酒感官標(biāo)準(zhǔn) (省標(biāo)， DB／ 51OOX61001 （二） 川法小曲白酒的風(fēng)味特點(diǎn) 川法小曲白酒具有獨(dú)特的風(fēng)格，它的感官特征與主要微量成分同其他小曲酒有較大的差異。 小曲清香型白酒風(fēng)格的形成 據(jù)四川酒科所曾祖訓(xùn)等 x,J J~I 法小曲酒測(cè)定數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，酒中的酸、酯、醇、醛的比例為 1： 1． 07： 3． 07： 0． 37。川法小曲白酒的主要成分與某些香型酒的比較，結(jié)果見(jiàn)下表。 （ 2） 酯類 川法小曲白酒 中酯含量一般在 O． 5～ 1． 0 g／ L，主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，特別是乳酸乙酯含量較高。米香型酒幾乎不含這些酸。 從對(duì)不同原料和菌種所生產(chǎn)的酒的測(cè)定結(jié)果可以看出 , 產(chǎn)酸 的定性組成是一致 的。 水回：經(jīng)燎子后的糧食蒸糧時(shí)潑煙水、翻拌，使糧粒進(jìn)一步吸水充足，一般要進(jìn)行多次后再蒸糧，此操作已被“悶水”操作取代。 烤酒 ：即蒸餾 、 蒸酒的俗名。一是指在物料入桶 (池 )時(shí)，在中央插一根竹竿，拔出后從底到頂呈一個(gè)通氣道，故名；二是從物料入桶 (池 )后 ，每隔 24 h 稱為 1 個(gè)吹口 (次 )，通常計(jì) 15 次吹 口，可從各個(gè)吹次的品溫、氣味、出氣的強(qiáng)弱程度 ，判斷發(fā)酵的情況，以利改進(jìn)下一批發(fā)酵的入桶 (池 )條件 。凡是配糟用量少，待桶 內(nèi)發(fā)酵品溫升至 3839℃時(shí)，灑人一定量的水，使醅沖淡并降溫，代替部分配糟作用者，稱為水桶；旱桶的配糟用量較大，發(fā)酵期間不灑水。 黃水坑：在靠近發(fā)酵桶的側(cè)面挖一個(gè)圓坑 (或方形 )，用以裝貯從發(fā)酵桶內(nèi)流出的黃水。 底、面糟 ：鋪于發(fā)酵桶 (池 )底部的配糟，謂之底糟；蓋于發(fā)酵桶 (池 )糟面上的配糟 ，謂之面糟 。 撈箕：用竹篾編制，專作撈、撮泡糧用的。 糊子：在培菌過(guò)程中，箱內(nèi)培菌糟所產(chǎn)生的糖化液叫糊子。 涎：附在糧食表面 的類似稀漿糊的物質(zhì)，叫做涎。 復(fù)蒸：放出悶水后繼續(xù)蒸糧至熟透。 蒸糧：將泡好的糧食入甑蒸煮。小作坊用一般平房即可。 曲池：曲池長(zhǎng)與寬之比為 2~2． 5，深為 4060 cm，箱底的導(dǎo)風(fēng)傾角為 510 度。 制根霉麩曲的設(shè)備：① 揚(yáng)麩機(jī)：轉(zhuǎn)速 1445 r／ min，功率 4． 5 kW ；② 蒸麩甑或蒸麩桶、蒸麩鍋，據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)計(jì)；⑧ 曲盤(pán)：制種曲用，以紅松木或杉木制成。 烘烤灶：該灶以火磚砌成，分為兩部分。在箱座上放置竹箅，上面再鋪草墊。以邛崍米曲為例： 拌和盆：此盆為木制，用于制坯時(shí)原料加水拌和，一 般上口直徑 850mill，下底直徑 810 rnlrl，高 280mm。天鍋水泡 _247。 制曲原料除上述要求外，還要適于有益菌的繁殖適于產(chǎn)酶、有利于提高酒質(zhì)等。 原料要求無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)霉變，顆粒飽滿，淀粉含量高水分符合標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)。了解原料的化學(xué)組成，對(duì)小曲白酒生產(chǎn)具有重要指導(dǎo)意義 。同年，該研究設(shè)計(jì)院將從大曲中分離的產(chǎn)酯酵母應(yīng)用于小曲白酒生產(chǎn)，有效地提高了固態(tài)法小曲白酒的質(zhì)量。對(duì)固態(tài)小曲白酒的實(shí)際生產(chǎn)才能具有重要意義。 ⑦ 1978 年，四川瀘縣創(chuàng)造了發(fā)酵采用“大底糟 ”經(jīng)驗(yàn)；永川總結(jié)了“快裝、緊桶”的箱桶配合經(jīng)驗(yàn)；安縣又根據(jù)微生物的特征，發(fā)明了“延長(zhǎng)發(fā)酵期”的經(jīng)驗(yàn)。 1978 年，重慶市酒類科研所對(duì)四川邛崍 5 號(hào)根霉菌種進(jìn)行誘變，選育出產(chǎn)酒高、適用范圍廣的 YG5— 5 菌種，并在省內(nèi)外推廣應(yīng)用。 ⑤ 1963 年貴州輕科所成功地研制了麩皮根霉曲 以替代傳統(tǒng)的有藥大米小曲，并很快在兩廣、四川、云南 、貴州、兩湖等省推廣，沿用至今還在不斷發(fā)展，對(duì)小 曲白酒的發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn)。 1954 年，四川萬(wàn)縣冉啟才小組創(chuàng)造了“悶水蒸糧操作法”，使高粱出酒率 (65 度 )達(dá)到 46． 99％，淀粉利用率提高到 73． 43％。 Calmette)，在研究我國(guó)小曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)的毛霉 ，用以生產(chǎn)酒 精，稱為 “阿米諾法” (Amyloprocess)，才突破了西方國(guó)家認(rèn)為只有使用麥芽作糖化劑方能生產(chǎn)酒類和酒精的框框；此后 ，德國(guó)的柯赫氏也采用固態(tài)法培養(yǎng)微生物，以生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑，但要比我國(guó)晚約 3000 年。制小曲時(shí)添加中草藥，始于晉朝。 川法小曲白酒現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展 小曲白酒是由小曲黃酒演變而來(lái)，這是業(yè)內(nèi)比較一致的認(rèn)同。許多作坊每天投糧數(shù)百斤，產(chǎn)酒達(dá)投料量的一半，每天產(chǎn)的酒不用找人推銷，便可在廠內(nèi)售完，資金周轉(zhuǎn)快，無(wú)庫(kù)存積壓。 川法小曲白酒的生產(chǎn)，也有規(guī)模型的企業(yè)，更多的則是生產(chǎn)作坊，多數(shù)小曲白酒生產(chǎn)者文化程度較低，多靠師傅 口授心傳。 小曲白酒是中國(guó)白酒的主要酒種之一，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的 30％。 2020 年的地震對(duì)劍南春集團(tuán)造成了一定的影響，但是品牌優(yōu)勢(shì)還在，預(yù)計(jì) 2020 年劍南春會(huì)重新復(fù)蘇。并且在以后高檔白酒的市場(chǎng)份額會(huì)越來(lái)越大，預(yù)計(jì)到 2020 年將達(dá)到 23%左右。高檔白酒的用途主要分為宴請(qǐng)、送禮、自嘗以及收藏等。 圖表 25 20202020 年中國(guó)白酒噸位價(jià)格預(yù)測(cè) 單位：萬(wàn)元 /千升 2342020年 2020年 2020年 2020年 2020年 2020年 第 二 章 中國(guó)高檔白酒市場(chǎng)分析 及未來(lái)五年發(fā)展預(yù)測(cè) 第一節(jié) 中國(guó) 高檔白酒市場(chǎng)闡述 一、中國(guó)主要高端白酒發(fā)展歷程 圖表 26 20202020 年主要 高端白酒發(fā)展歷程 圖表 27 主要 高端白酒公司產(chǎn)能與銷量對(duì)比 圖表 28 20202020 年高檔白酒銷售收入變化 二、 中國(guó)高端白酒市場(chǎng) 競(jìng)爭(zhēng)分析 高檔白酒的市場(chǎng)集中度非常高，僅五糧液和茅臺(tái)兩家的市場(chǎng)份額就達(dá)到 75％左右，其他份額基本上被劍南春、瀘州老窖、山西 汾酒、水井坊等擁有傳統(tǒng)歷史文化底蘊(yùn)的固態(tài)發(fā)酵酒企業(yè)占領(lǐng)。 圖表 23 20202020 年我國(guó)白酒銷售收入預(yù)測(cè) 單位：千元 17514221 2111897525511819310946593801224805000000100000001500000020200000250000003000000035000000400000002020年 2020年 2020年 2020年 2020年 三、 20202020年中國(guó)白酒價(jià)格預(yù)測(cè) 噸酒價(jià)格逐年上漲，居民收入的不斷增長(zhǎng)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)推動(dòng)高檔白酒不斷提價(jià)，具有壟斷資源的高檔白酒供需偏緊的狀況短期仍難以改變 。 圖表 20 消費(fèi)者在 購(gòu)買 白酒時(shí) 品牌，價(jià)格，口感 因素 分析 精美包裝亦不可缺少 此外， 在對(duì)白酒包裝的選擇上，有 %的消費(fèi)者選擇精致美觀的包裝，有 %的消費(fèi)者要求包裝要方便攜帶，還有 %的消費(fèi)者認(rèn)為白酒包裝應(yīng)該上檔次。 白酒發(fā)展到今天， 人們對(duì)香型的關(guān)注已經(jīng)大不如前。其中，中老年人是白酒消費(fèi)的主力軍，白酒消費(fèi)量呈拋 物線狀。 而新生代市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)的調(diào)查數(shù)據(jù)亦顯示，濟(jì)南、長(zhǎng)春、青島、合肥等北方城市為白酒的優(yōu)勢(shì)區(qū)域。而從 2020 年以來(lái)，白酒的市場(chǎng)滲透率一直處于下降的狀態(tài)。分析我國(guó)農(nóng)村居民改革開(kāi)放以來(lái)的人均酒精消費(fèi)量可以發(fā)現(xiàn)，進(jìn)入 20 世紀(jì) 90 以后，雖然居民收入水平出現(xiàn)了較大幅度的提高，但對(duì)酒精飲料的消費(fèi)增速卻逐漸下滑，達(dá)到人均 7 千克后開(kāi)始保持穩(wěn)定。 2020 年，規(guī)模以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷量 485 萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng) %，小于當(dāng)期的總產(chǎn)量 494 萬(wàn)千升。以上的高度酒則只占 14%。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前 40176。本項(xiàng)目具有投資回報(bào)率高、投資回收期短的特點(diǎn)。 四、意義及必要性 本項(xiàng)目存屬商業(yè)投資行為，但建成投產(chǎn)后既能滿足該地區(qū)白酒消費(fèi)需求，又能給企業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)雙贏局面。 根據(jù)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售情況適時(shí)啟動(dòng)二期建設(shè)，使生產(chǎn)能力擴(kuò)大到 10000 噸。 遼寧 天府酒業(yè)有限 公司 年產(chǎn) 4000噸白酒 項(xiàng)目 項(xiàng)目 建議書(shū) 第一部分 總論 本項(xiàng)目建議書(shū)的編制主要包括項(xiàng)目建設(shè)的意義、項(xiàng)目建設(shè)背景、 白酒生產(chǎn)技術(shù)、 建設(shè)內(nèi)容、規(guī)模 地點(diǎn)和期限、投資估算與資金籌措、市場(chǎng)前景及經(jīng)濟(jì)效益分析等內(nèi)容。 二、內(nèi)容 在遼寧省 黑山縣 地區(qū)征地 300 畝，固定資產(chǎn)投資 4189 萬(wàn)元新建年產(chǎn) 1000 噸高檔白酒、 3000 噸中低檔系列白酒生產(chǎn)線。 三、目標(biāo) 項(xiàng)目建設(shè)期為一年，項(xiàng)目建成正常投產(chǎn)后，年產(chǎn)高度系列白酒 4000噸，年 實(shí)現(xiàn)銷售收入 17680 萬(wàn)元， 稅后 利潤(rùn) 2020 萬(wàn)元，靜態(tài)投資回收期（含建設(shè)期）為 年 ， 動(dòng)態(tài)投資回收期（含建設(shè)期）為 年 。 本項(xiàng)目 計(jì)劃投資 10000 萬(wàn)元，其中固定資產(chǎn)投資 4189 萬(wàn)元，生產(chǎn)流動(dòng)資金投資 5411 萬(wàn)元，新建年產(chǎn) 4000 噸 /年白酒生產(chǎn)基地，其中高檔白酒產(chǎn)能 1000 噸 /年，銷售區(qū)域?yàn)槿珖?guó)；中低檔白酒產(chǎn)能 3000 噸 /年，銷售區(qū)域?yàn)闁|北三省。 圖表 8 中國(guó)白酒產(chǎn)量的不同地域結(jié)構(gòu)分析 河南, %安徽, %江蘇, %四川, %其他, %吉林, %遼寧, %貴州, %黑龍江, % 三、中國(guó)白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分析 產(chǎn)品香型結(jié)構(gòu)分析 圖表 9 按銷售收入統(tǒng)計(jì)主要香型市場(chǎng)占有率 產(chǎn)品度數(shù)結(jié)構(gòu)分析 隨著國(guó)人對(duì)飲酒健康關(guān)注程度的日益提高， 低度化已經(jīng)成為白酒業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。的中度酒已經(jīng)占 50%，而 50176。 當(dāng)前， 白酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的銷售收入已經(jīng)達(dá)到 1200 億以上。 圖表 12 中國(guó)近年白酒銷量及其增速 實(shí)際情況是，近年來(lái)我國(guó)居民對(duì)酒精飲料的消費(fèi)量增長(zhǎng)放緩。根據(jù)新生代市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示， 2020 年我國(guó) 30 個(gè)大中城市的酒精飲料滲透率最高的為啤酒為 %，白酒僅為 %。黑龍江、內(nèi)蒙古、吉林和山東四省的農(nóng)村居民人均白酒消費(fèi)量排在全國(guó)前四位，遠(yuǎn)高于全國(guó)農(nóng)村居民 千克的人均水平。 白酒消費(fèi)者年齡結(jié)構(gòu)分析 根據(jù)對(duì)北京市場(chǎng)的一項(xiàng)調(diào)結(jié)果來(lái)看，白酒消費(fèi)者年齡為在 1660 歲之間。 圖表 18 消費(fèi)者購(gòu)買白酒的動(dòng)機(jī)分析 口味成為購(gòu)買白酒時(shí)考慮的主要因素 口感取代香型成為評(píng)價(jià)白酒質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。在對(duì)消費(fèi)者品牌認(rèn)知度的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)， 消費(fèi)者在選擇某一品牌時(shí)， 主要考慮因素選擇口感的占 %，同時(shí)白酒價(jià)格也是不容忽視