【正文】 化能力，在寬油水比范圍內(nèi)獲得穩(wěn)定的 O /W乳液。 摜奶油 各型號 ～ %以油重量計(jì) 在銷售過程中提供穩(wěn)定乳液，使質(zhì)量穩(wěn)定，提供足夠的膨脹率防止水的分離。 奶油、面包 SE 11 –SE16 ～ %以面粉重量計(jì) 改善拷產(chǎn)品，防止在冷藏期淀粉和蛋白質(zhì)變性，防止脫水，保持新鮮味美。 海綿蛋糕 SE5～ SE16 ～ 計(jì) 能有效地增大蛋糕體積，使蛋糕內(nèi)氣泡細(xì)小、均勻。 （如蔗糖等）合用，則可先將蔗糖酯與其混合后，再加溶 劑分散或溶解。在奶糖制作時(shí)，使用蔗糖酯，可防止切割時(shí) 黏附機(jī)器，包裝時(shí)不黏附包裝紙。 起泡和抑泡作用 起泡作用：一般選用 HLB值高的親水性的蔗糖酯，使用蔗糖酯型號： S11~S16。加入蔗糖酯可以控制面制食品的水分含量，增強(qiáng)食品抗老化性能，延長面制品的貨架期。 分散作用 蔗糖酯的表面活性較強(qiáng)，吸附在分散相固體小粒子上，使 分散相固體微粒均勻分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性，防止結(jié)塊、結(jié)團(tuán)，可用于固體飲料、液體飲料、配方乳粉和含油粉末食品中。相互作用大時(shí)，水的表面張力大大下降，接近于 0，此時(shí)水發(fā)生松弛，不再形成液滴，而變成乳狀液的外相，故形成水包油（ O/W）型乳狀液；水和乳化劑的親水部分之間相互作用小時(shí)，水的表面張力下降得不大，因此，形成油包水（ W/O）型乳狀液。其結(jié)果是油分子與蔗糖酯的親油部分為一方與水分子和蔗糖酯的親水部分為另一方之間相互作用。 蔗糖酯屬于非離子型表面活性劑，由于分子中有強(qiáng)親水性的蔗糖殘基團(tuán)和親油 性的硬脂酸基團(tuán)，因而是一種優(yōu)良的食品乳化劑。無臭無味。蔗糖酯作為一種安全高效的非離子型表面活性劑，在食品行業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。 3 非離子表面活性劑蔗糖脂肪酸酯 一． 蔗糖酯的制備 蔗糖酯是由蔗糖和食用脂肪酸經(jīng)過酯交換反應(yīng)而制成。 合成 SE的方法基本上為 2種，溶劑法和無溶劑法。 關(guān)鍵詞：蔗糖酯；合成；表面活性劑 1 目錄 表面活性劑蔗糖脂肪酸酯的合成與應(yīng)用 ............................................................................ 1 摘要 ................................................................................................................................. 2 引言 ............................................................................................................................. 2 非離子表面活性劑蔗糖脂肪酸酯 ................................................................................... 3 一． 蔗糖酯的制備 ................................................................................................. 3 蔗糖酯的制造流程 ................................................................................... 3 二 ． 蔗糖酯 S系列產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) ............................................................................ 4 三．蔗糖酯 S系列產(chǎn)品規(guī)格型號 ............................................................................ 4 四．蔗糖酯的物化性能 .......................................................................................... 4 五．蔗糖酯的作用 ................................................................................................. 4 乳化作用 ................................................................................................. 4 分散作用 ................................................................................................. 5 改變淀粉性能 .......................................................................................... 5 抑菌作用 ................................................................................................. 5 起泡和抑泡作用 ...................................................................................... 5 黏度調(diào)節(jié)劑 ............................................................................................. 5 潤滑光澤劑 ............................................................................................. 6 結(jié)晶調(diào)節(jié)劑 ............................................................................................. 6 六．使用方法 ........................................................................................................ 6 七．蔗糖脂肪酸酯的實(shí)際應(yīng)用 ............................................................................... 7 蔗糖脂在食品行業(yè)中的應(yīng)用 ..................................................................... 7 乳制品 .................................................................................................... 8 脂肪和油的加工 ...................................................................................... 9 其它 ........................................................................................................ 9 蔗糖脂在日化用品中的應(yīng)用 .................................................................... 10 蔗糖脂在醫(yī)藥制品中的應(yīng)用 .................................................................... 11 八．蔗糖脂肪酸酯的制備 ..................................................................................... 12 蔗糖脂肪酸酯的合成原理 ..................................................................... 12 酯交換法 .............................................................................................. 12 溶劑法 ................................................................................................... 12 反應(yīng)溶劑 的選擇 ..................................................................................... 13 制備方法 ................................................................................................ 13 九．蔗糖酯的純化 ................................................................................................ 17 蔗糖脂肪酸酯的分析 .............................................................................. 18 測 定蔗糖酯的 純 度 【 23】 ............................................................................ 18 結(jié) 語 ......................................