【正文】 的調(diào)味品。 所有商品在開門和交接班時(shí)要保持豐滿，但切片的商品為了減少損耗，可在周一到周五減少一些，在下面墊上成塊的商品可達(dá)到同樣豐滿的效果。 價(jià)格牌要與電子稱相符。 6． 5 熟食的陳列要求 套餐柜 周一到周五，所有產(chǎn)品都用淺盤，這樣看起來好看并可減少損耗。 陳列標(biāo)準(zhǔn)： 及時(shí)補(bǔ)貨，覆蓋陳列架，保持貨架豐滿。 所有價(jià)格牌、 POP 必須干凈、整齊一致。 員工有責(zé)任保持展柜商品量的充足，出現(xiàn)空檔應(yīng)立即補(bǔ)充。 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動(dòng)力 北京德美動(dòng)力 修訂日期 Page 32 of 55 文件名稱 文件編號(hào) GH— FR— OP— 004 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮食品陳列、展示規(guī)范 版 次 第 1 版 頁(yè) 次 共 4 頁(yè) 1． 0 目的 為規(guī)范生鮮食品的展示要求，以展示給顧客一個(gè)整潔的購(gòu)物環(huán)境，調(diào)動(dòng)顧客的購(gòu)買欲，特制 定本規(guī)范。 相關(guān)文件 （無） 名詞解釋 （無） 職責(zé) （無） 6． 0 工作規(guī)范 6． 1 包裝方法的分類 6． 1． 1裝銷售商品（生肉、熟食、部分果蔬）的包裝方法 A 6． 1． 2散賣商品（部分水果、蔬菜）的包裝方法 B 6． 2 具體包裝規(guī)范 6． 2． A 6． 2． 1． 1 將食品放入包裝盒內(nèi)，碼放整齊 6． 2． 1． 2 將該包裝盒放在包裝機(jī)上正中位置，拉出包裝膜，將整盒包嚴(yán)拉出。 3． 0 相關(guān)文件 （無） 4． 0 名詞解釋 （無） 5． 0 職責(zé) （無） 6． 0 工作規(guī)范 6． 1 生肉間加工規(guī)范 類別 商品名稱 加工規(guī)范 豬 肉 硬肋排 將半扇排骨 縱向從中間用鋸骨機(jī)鋸開，順著肉切成條狀 豬肉餡 1. 將二號(hào)肉先在冷凍庫(kù)中進(jìn)行冷凍 2. 用鋸骨機(jī)將凍硬的肉鋸成 3厘米見方的塊狀，放入絞肉機(jī)中，啟動(dòng)絞肉機(jī)。 價(jià)簽名稱準(zhǔn)確，與所包裝商品一致 價(jià)簽應(yīng)貼在包裝的右下角 不能有過期商品滯留在臺(tái)面上 不能有包裝破損的商品滯留在臺(tái)面上 不合格的商品（如：烘烤過度或不足、形狀不合格、重量不合格等等）不能出現(xiàn)在臺(tái)面上。 2． 0 適用范圍 生鮮加工中心果蔬加工間 3． 0 相關(guān)文件 （無） 4． 0 名詞解釋 （無） 5． 0 職責(zé) （無） 6． 0 工作程序 6． 1 商品收貨 參見作業(yè)指導(dǎo)書 各操作間驗(yàn)收貨規(guī)范 6． 2 商品儲(chǔ)存要求 收貨時(shí)將商品的有效期標(biāo)注在周轉(zhuǎn)箱外，所有商品遵循?先入先出?的規(guī)則進(jìn)行銷售 存放在冷藏庫(kù)內(nèi)的商品應(yīng)整齊碼放在拍子上，標(biāo)注有效期 暫存在冷藏庫(kù)內(nèi)需棄貨的商品應(yīng)隔離擺放并作出標(biāo)識(shí) 6． 3 商品展示要求 臺(tái)面要求豐滿，不能露出展臺(tái)底面 擺放規(guī)則，同名稱的商品擺放在一起 價(jià)簽名稱準(zhǔn)確、清晰，與價(jià)簽下方所放置的商品一致 不能有過期商品滯留在臺(tái)面上 不能有包裝破損的商品滯留在臺(tái)面上 狀態(tài)不佳的商品（如：起皺、發(fā)軟、變色、腐爛）不能出現(xiàn)在臺(tái)面上。 Page 19 of 55 主管根據(jù)《生鮮部 工作檢查清單》對(duì)各操作間、生鮮銷售區(qū)域進(jìn)行檢查、記錄。 c、 若拒收的商品數(shù)量較大或品種較多以至于影響開店，主管應(yīng)請(qǐng)示店長(zhǎng)或生鮮采購(gòu)作出決定。 6． 3 商品收貨 收貨的一般約定： 收貨抽樣的規(guī)定： A. 一般商品的抽樣要求為 100% B. 成熟商品和品牌商品的抽樣為 10%（附廠家名單 ,該名單的更新由各店在必要時(shí)向配 送中心提出申請(qǐng) ,由業(yè)務(wù)副總批準(zhǔn)后執(zhí)行） 生肉間收貨時(shí)應(yīng)向廠家索取?衛(wèi)生檢疫合格證? 員工按照?生鮮商品驗(yàn)收規(guī)范?對(duì)商品進(jìn)行驗(yàn)收，該規(guī)范應(yīng)明確以下內(nèi)容： 驗(yàn)收方法 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 去水標(biāo)準(zhǔn) 收貨記錄 驗(yàn)收合格商品的記錄 員工按照本門店前一日的訂貨數(shù)量進(jìn)行收貨，將實(shí)際收貨重量（去水后）記錄在《商品訂、收貨記錄》的?入?欄（若有退貨，應(yīng)將退貨數(shù)量記在?出?一欄），生鮮員工簽字。 ，由采購(gòu)傳真至相關(guān)采購(gòu)并負(fù)責(zé)跟蹤結(jié)果。 生鮮加工主管及門店店長(zhǎng)分別負(fù)責(zé)監(jiān)督配送中心及門店收貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及商品的存放條件標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施。 熟食操作間 儲(chǔ)存條件：保鮮庫(kù) 控制要求： A. 分類放置于儲(chǔ)物箱內(nèi)，蓋上箱蓋或麻紙， 放置于架子上 B. 箱外貼標(biāo)識(shí)注明收貨日期，便于商品的先入先出 C. 所有熟食在店內(nèi)冷藏狀態(tài)下的保存期為 3 天 D. 當(dāng)日所收的商品必須在次日上午前全部包裝完成并貼好價(jià)簽 E. 牛羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分箱分區(qū)域放置 F. 領(lǐng)班每天下午三點(diǎn)帶領(lǐng)員工將明日到期的商品從臺(tái)面上撤下，填棄貨單，將棄貨放置在操作間固定位置，作出標(biāo)識(shí)。該期限日期的計(jì)算方法如下： Page 15 of 55 如某商品在冷凍狀態(tài)下的有效期為 10 月 20 日，則其在冷藏狀態(tài)下的有效期可估算為 10月 18 日，因包裝后的保質(zhì)期為 3天，故其在冷藏庫(kù)內(nèi)的存放期限為 10 月 15 日。 接收的散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，用標(biāo)簽紙注明有效期貼在蓋子上；箱裝商品應(yīng)貼?商品標(biāo)識(shí)?，或用標(biāo)簽紙注明有效期貼在包裝箱上。 關(guān)于手部的清潔 出現(xiàn)以下之任何一種情況，應(yīng)立即洗手： A. 上廁所后 B. 接觸身體的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或瘙癢 C. 抽煙、吃飯、清理東西 D. 掃地、擦桌子、洗刷器皿等 正確的洗手方法 A. 使用液體洗滌劑搓洗手 B. 必要時(shí)用刷子刷洗指甲 C. 搓洗雙手至少 10 秒鐘 D. 用水沖洗約 10秒鐘 E. 用一次性紙巾擦手 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動(dòng)力 北京德美動(dòng)力 修訂日期 Page 13 of 55 文件名稱 文件編號(hào) GH— FR— WI— 005 生效日期 2020 年 5 月 1 日 各操作間儲(chǔ)存條件和控制要求 版 次 第 1 版 頁(yè) 次 共 3 頁(yè) 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的儲(chǔ)存條件和控制要求，以確保商品正確存放，減少因存放不當(dāng)造成的損失。 。 保鮮庫(kù)及冷凍庫(kù)保持清潔，地面無污水、污漬或積水。 營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)用干凈濕抹布擦洗展臺(tái)上的污漬。 2． 0 適用范圍 生鮮部加工間、銷售區(qū)域及與生鮮商品相關(guān)聯(lián)的部門。 產(chǎn)品加工：應(yīng)符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。 肉清真分割牛 分割部位成自然狀，刀切面平整，色澤鮮亮，肥瘦相間，外表清潔，無血漬，肉質(zhì)鮮嫩，無酸味、異味。 豬心 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 豬肝 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。 備注：無毛，無燙痕。 豬蹄 色澤：表皮干凈，色澤干凈。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。 備注：無腺體等雜物。 Page 8 of 55 五花肉 色澤：鮮紅、膘亮白，指壓有彈性。 大?。?45公斤左右。 貝殼類：受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。 魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘液透明無異味 魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，無異味。 酥類：油潤(rùn)鮮艷，腰邊象牙色，餡心端正，厚薄均勻，酥層清晰，入口香酥。 榴蓮：果皮略黃，果體完整，果味濃 烈。 芒果：色澤鮮艷，外皮微皺，果實(shí)飽滿，氣味芬芳，無黑斑。 蘋果：端正，著色良好，有清香，果實(shí)堅(jiān)挺。 檸檬：淡黃或中黃，果味香濃，果重皮光。 棗：表皮光滑脆嫩，無皺紋、蟲眼。 葡萄類：皮色光亮無斑痕，果粒大而飽滿，排列稍有間隙，果蒂發(fā)青緊連果粒。 香菜：無黃葉，具有自身特有的香氣。 菜花：白而無泥土，沒有頂花。 洋蔥：干凈。 涼瓜：鮮嫩。 土豆：大小相對(duì)均勻。 5． 5． 4 負(fù)責(zé)顧客對(duì)生鮮商品需求的反饋。 5． 0 職責(zé) 5． 1 生鮮采購(gòu)工作職責(zé) 5． 1． 1 負(fù)責(zé)與生鮮供應(yīng)商的談判與對(duì)供應(yīng)商的管理 5． 1． 2 完成生鮮部門銷售指標(biāo)、毛利指標(biāo)、損耗控制指標(biāo) 5． 1． 3 負(fù)責(zé)生鮮商品組織結(jié)構(gòu)表的落實(shí)和調(diào)整 5． 1． 4 負(fù)責(zé)生鮮部門新商品的引進(jìn)和滯銷商品的汰換 5． 1． 5 負(fù)責(zé)生鮮商品的促銷計(jì)劃和實(shí)施 5． 1． 6 負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查，保證生鮮部門商品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 5． 1． 7 每周定期巡店，與店鋪及時(shí)溝通，解決銷售中出現(xiàn)的問題。 中國(guó)零售業(yè)管理培訓(xùn)中心手冊(cè)管理處 二零零五年五月 Page 3 of 55 文件名稱 文件編號(hào) GH— FR— WI— 002 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮管理部門和職責(zé) 版 次 第 1 版 頁(yè) 次 共 2 頁(yè) 1． 0 目的 為明確生鮮管理部門和職責(zé)，充分發(fā)揮生鮮商品的功能作用，提高營(yíng)業(yè)額，減少損耗，特制定本管理規(guī)定。國(guó)家目前也已經(jīng)明確表示：在未來五年中，將會(huì)逐漸取消農(nóng) 貿(mào)市場(chǎng)，取而代之的將是新鮮衛(wèi)生、質(zhì)量可靠的生鮮超市或生鮮便利店。這是一個(gè)趨勢(shì)：在當(dāng)今的超市中，生鮮的占比將越來越大。希望能在實(shí)踐中給予落實(shí)和貫徹，真正地實(shí)現(xiàn)生鮮商品新鮮保質(zhì)，吸引人氣，帶旺銷售的目的。包括日配 、果蔬、肉類、水產(chǎn)、面包（糕點(diǎn)）、熟食（含主食廚房）等商品部門。 5． 2． 3 配送人員工作職責(zé)： 5． 2． 3． 1 每日按照各門店需求供應(yīng)生鮮商品，確保運(yùn)輸途中的商品保鮮； 5． 2． 3． 2 每日回收各門店產(chǎn)生的滯銷商品和損耗商品； 5． 2． 3． 3 每日檢查各門店生鮮商品的陳列、衛(wèi)生及新鮮度的控制； 5． 3 門店店長(zhǎng) 5． 3． 1 完成門店生鮮部門銷售指標(biāo)、毛利指標(biāo)、損耗控制指標(biāo)； 5． 3． 2 負(fù)責(zé)門店生鮮商品陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)標(biāo)； 5． 3． 3 負(fù)責(zé)按照生鮮商品規(guī)范操作程序培訓(xùn)員工； 5． 4 門店主管 5． 4． 1 負(fù)責(zé)門店生鮮商品陳列的調(diào)整、衛(wèi)生檢查及品質(zhì)控制； 5． 4． 2 負(fù)責(zé)門店生鮮商品的收貨和盤點(diǎn)； 5． 4． 3 負(fù)責(zé)門店生鮮商品的損耗控制； 5． 5 生鮮理貨員 5． 5． 1 負(fù)責(zé)門店生鮮商品的陳列、整理、衛(wèi)生維護(hù)及品質(zhì)控制； 5． 5． 2 負(fù)責(zé)門店生鮮商品的盤點(diǎn)； 5． 5． 3 負(fù)責(zé)門店生鮮商品的棄貨申請(qǐng)和損耗控制。 3． 0 相關(guān)文件 （無） 4． 0 名詞解釋 （無） 5． 0 職責(zé) （無） 6． 0 工作規(guī)范 6． 1 普通蔬菜 生姜：表面光華，無泥土。 黃瓜：鮮嫩。 平菇：干凈，相對(duì)濕度較小。 芥蘭：沒 有頂花。 Page 6 of 55 山藥：大小相對(duì)統(tǒng)一。 6． 2水果品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 櫻桃：果實(shí)帶有果蒂，表