糕點(diǎn)面包工廠生產(chǎn)管理-全文預(yù)覽
【正文】 人員穿戴整潔之工作服及發(fā)網(wǎng) ，手部徹底洗凈及消毒人員進(jìn)出有消毒池 ， 外人不得隨意進(jìn)入廠區(qū) ， 并有良好的衛(wèi)生教育 添加物合乎衛(wèi)生管制標(biāo)準(zhǔn)并檢驗合格 ， 使用及用量符合食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn) 倉儲場所衛(wèi)生良好 ， 成品與原料 個別貯存 ， 添加物設(shè)專柜儲放且專人管理 ， 倉庫出貨先進(jìn)先出 衛(wèi)生安全食品 成品包裝后，要堆放整齊，以備檢查及點(diǎn)數(shù) ； ? 杜絕包裝受污染的產(chǎn)品（例如：包裝操作時掉在地上）； 用包裝紙包裝的產(chǎn)品必須包緊，需封口的應(yīng)迅速封口，以免污物進(jìn)入； 四、表單管理 ㈠、原料部分 ㈡、生產(chǎn)部分 ㈢ 、成品部分 ㈠ 原料部分 購買申請單 材料領(lǐng)料單 材料倉庫日報表 原料倉庫盤點(diǎn)單 ㈡ 生產(chǎn)部分 每日計劃生產(chǎn)表 面包生產(chǎn)流程表 生產(chǎn)日報表 各生產(chǎn)班次產(chǎn)量記錄表 a、面團(tuán)攪拌作業(yè)時間表 b、面團(tuán)整形作業(yè)時間表 c、面包進(jìn)爐作業(yè)時間表 ㈢ 成品及店面部分 面包品質(zhì)檢驗表 烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制表 每周工時成本計算表 前 言 ?國有經(jīng)濟(jì)體制改革和市場經(jīng)濟(jì)體制的改革日趨完善，與其相適應(yīng)的法律制度也不斷地推陳出新。 嗅覺檢驗法： 在做此項檢驗，需要稍稍加熱。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度在 15~20℃ 之間，因為溫度的升降會影響到食品的形態(tài)改變。 又稱穩(wěn)定性（耐揉性），面團(tuán)形成后，由于剪切力和其他 因素導(dǎo)致面團(tuán)崩塌和面筋解體的這段時間稱為 “面團(tuán)穩(wěn)定時間” 發(fā)酵 發(fā)酵溫度 發(fā)酵濕度 發(fā)酵程度 發(fā)酵 發(fā)酵溫度 發(fā)酵濕度 發(fā)酵程度 發(fā)酵溫度 ： 一般 發(fā)酵溫度 范圍在： 20~38℃ 采用溫度梯度法：每過一小時就將溫度 提升 1~2℃ 高溫發(fā)酵與低溫發(fā)酵對品質(zhì)的影響比較： 高溫發(fā)酵 ：內(nèi)部顆粒粗大，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙； 低溫發(fā)酵 ：內(nèi)部顆粒大小一致，氣孔小且呈拉長 形狀氣孔壁薄且透明，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 細(xì)膩，少有不規(guī)則的大空洞。 影響“ 面團(tuán)形成時間 ”的因素： a、面粉的種類（要因）； b、面團(tuán)的種類； c、攪拌設(shè)備； 推薦的“ 面團(tuán)形成時間 ”： 根據(jù)國內(nèi)小麥粉的現(xiàn)狀，推薦制作面包的“ 面團(tuán)形成時間 ”在： 10~15min；而制作饅頭的“ 面團(tuán)形成時間 ”則在： 5~6min 才能制作出品質(zhì)優(yōu)良的面包 攪拌 面團(tuán)形成時間 面團(tuán)穩(wěn)定時間 面團(tuán)的溫度 何謂 “面團(tuán)穩(wěn)定時間” ： 推薦的 “面團(tuán)穩(wěn)定時間” ： 根據(jù)國內(nèi)小麥粉的現(xiàn)狀，推薦制作面包的 “面團(tuán)穩(wěn)定時間” 要： ≥10min；優(yōu)質(zhì)面包專用粉的 “面團(tuán)穩(wěn)定時間” 則在一 般都 在 12177。 （二）、質(zhì)量管理的主要內(nèi)容 1 、原材料的管理 2 、在制品的管理 3 、成品的管理 環(huán)境衛(wèi)生的管理 1 、原材料的管理 ⑴、重要原則 ⑵、定位 ⑶、定量 ⑷、定容 ⑴ 原材料管理重要原則： 先進(jìn)先出 原材料進(jìn)庫前檢驗項目： A 標(biāo)識是否清楚完整 ； B 保質(zhì)期是否已過 ； C 色澤是否純正 ； D 手感是否軟硬適宜 ； E 氣味有無異味 ； F 口感與味覺是否正常 ； G 實(shí)際重量與標(biāo)識重量是否符合 ； ⑵ 原材料的定位管理： A 原物料的編號 ； B 原物料的分區(qū)、分架、分層管理 ； C 設(shè)置倉庫總看板及吊板牌 ； D 搬運(yùn)工具的定位 ； E 規(guī)定領(lǐng)料、發(fā)料時間 ； F 規(guī)定倉庫保管員職責(zé) ； A 原物料的編號 例如：面粉的編號 紅鐵人面包專用粉可編為： MB—000001 表示面包專用 原材料大類：面粉 表示高筋粉 表示面粉品牌 C、 設(shè)置倉庫總看板及吊板牌 倉庫平面布置示意圖 倉庫區(qū)域?qū)嵨飳φ毡? A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 區(qū)域 品名 A3 B1 B2 B3A2 A1 低粉 高粉 入口 ⑶ 原材料的定量管理： A 一般原輔料庫存的設(shè)定 ； B 特殊原輔料的庫存量的設(shè)定 ； C 包材庫存量的設(shè)定 ； D 擱板的最高堆放量 ； E 定期進(jìn)行盤庫 ； F 不合格原材料的處理 ； ⑷ 原材料的定容管理： A 自帶包裝原輔料的堆放 ； B 自備容器的合理選擇及擺放 ； 2 、在制品的管理 ⑴ 確定在制品的堆放數(shù)量和位置 ； ⑵ 在制品堆放規(guī)則 ； ⑶ 搬運(yùn)流程的合理化 ； ⑷ 搬運(yùn)過程中的力量掌握 ； ⑸ 制作過程中在制品的合理處理 ； ⑹ 不合格品、次品的處理 ； 成品的管理 ⑴ 成品的質(zhì)檢 ； ⑵ 成品的冷卻 ； ⑶ 成品的包裝 ； ⑷ 特價產(chǎn)品的處理 ； ⑸ 過期產(chǎn)品的處理 ； 微生物檢驗；（ 一般檢驗兩個指標(biāo) ） 理化檢驗；（ 需要精密儀器的使用 ） 感官檢驗 ： ⑴ 成品的質(zhì)檢 感官檢驗 ： 視覺檢
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