【正文】 人員穿戴整潔之工作服及發(fā)網 ，手部徹底洗凈及消毒人員進出有消毒池 ， 外人不得隨意進入廠區(qū) ， 并有良好的衛(wèi)生教育 添加物合乎衛(wèi)生管制標準并檢驗合格 ， 使用及用量符合食品添加物使用范圍及用量標準 倉儲場所衛(wèi)生良好 ， 成品與原料 個別貯存 ， 添加物設專柜儲放且專人管理 ， 倉庫出貨先進先出 衛(wèi)生安全食品 成品包裝后，要堆放整齊，以備檢查及點數 ； ? 杜絕包裝受污染的產品（例如：包裝操作時掉在地上）； 用包裝紙包裝的產品必須包緊，需封口的應迅速封口，以免污物進入； 四、表單管理 ㈠、原料部分 ㈡、生產部分 ㈢ 、成品部分 ㈠ 原料部分 購買申請單 材料領料單 材料倉庫日報表 原料倉庫盤點單 ㈡ 生產部分 每日計劃生產表 面包生產流程表 生產日報表 各生產班次產量記錄表 a、面團攪拌作業(yè)時間表 b、面團整形作業(yè)時間表 c、面包進爐作業(yè)時間表 ㈢ 成品及店面部分 面包品質檢驗表 烘焙產品生產成本控制表 每周工時成本計算表 前 言 ?國有經濟體制改革和市場經濟體制的改革日趨完善，與其相適應的法律制度也不斷地推陳出新。 嗅覺檢驗法： 在做此項檢驗，需要稍稍加熱。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度在 15~20℃ 之間，因為溫度的升降會影響到食品的形態(tài)改變。 又稱穩(wěn)定性（耐揉性），面團形成后，由于剪切力和其他 因素導致面團崩塌和面筋解體的這段時間稱為 “面團穩(wěn)定時間” 發(fā)酵 發(fā)酵溫度 發(fā)酵濕度 發(fā)酵程度 發(fā)酵 發(fā)酵溫度 發(fā)酵濕度 發(fā)酵程度 發(fā)酵溫度 ： 一般 發(fā)酵溫度 范圍在： 20~38℃ 采用溫度梯度法：每過一小時就將溫度 提升 1~2℃ 高溫發(fā)酵與低溫發(fā)酵對品質的影響比較： 高溫發(fā)酵 ：內部顆粒粗大，面筋網狀結構粗糙； 低溫發(fā)酵 ：內部顆粒大小一致，氣孔小且呈拉長 形狀氣孔壁薄且透明，面筋網狀結構 細膩，少有不規(guī)則的大空洞。 影響“ 面團形成時間 ”的因素： a、面粉的種類（要因）； b、面團的種類； c、攪拌設備； 推薦的“ 面團形成時間 ”： 根據國內小麥粉的現狀，推薦制作面包的“ 面團形成時間 ”在： 10~15min；而制作饅頭的“ 面團形成時間 ”則在： 5~6min 才能制作出品質優(yōu)良的面包 攪拌 面團形成時間 面團穩(wěn)定時間 面團的溫度 何謂 “面團穩(wěn)定時間” ： 推薦的 “面團穩(wěn)定時間” ： 根據國內小麥粉的現狀，推薦制作面包的 “面團穩(wěn)定時間” 要： ≥10min；優(yōu)質面包專用粉的 “面團穩(wěn)定時間” 則在一 般都 在 12177。 （二）、質量管理的主要內容 1 、原材料的管理 2 、在制品的管理 3 、成品的管理 環(huán)境衛(wèi)生的管理 1 、原材料的管理 ⑴、重要原則 ⑵、定位 ⑶、定量 ⑷、定容 ⑴ 原材料管理重要原則： 先進先出 原材料進庫前檢驗項目： A 標識是否清楚完整 ； B 保質期是否已過 ； C 色澤是否純正 ； D 手感是否軟硬適宜 ； E 氣味有無異味 ； F 口感與味覺是否正常 ； G 實際重量與標識重量是否符合 ； ⑵ 原材料的定位管理： A 原物料的編號 ； B 原物料的分區(qū)、分架、分層管理 ； C 設置倉庫總看板及吊板牌 ； D 搬運工具的定位 ； E 規(guī)定領料、發(fā)料時間 ； F 規(guī)定倉庫保管員職責 ； A 原物料的編號 例如：面粉的編號 紅鐵人面包專用粉可編為： MB—000001 表示面包專用 原材料大類：面粉 表示高筋粉 表示面粉品牌 C、 設置倉庫總看板及吊板牌 倉庫平面布置示意圖 倉庫區(qū)域實物對照表 A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 區(qū)域 品名 A3 B1 B2 B3A2 A1 低粉 高粉 入口 ⑶ 原材料的定量管理： A 一般原輔料庫存的設定 ； B 特殊原輔料的庫存量的設定 ； C 包材庫存量的設定 ； D 擱板的最高堆放量 ； E 定期進行盤庫 ； F 不合格原材料的處理 ； ⑷ 原材料的定容管理： A 自帶包裝原輔料的堆放 ； B 自備容器的合理選擇及擺放 ； 2 、在制品的管理 ⑴ 確定在制品的堆放數量和位置 ； ⑵ 在制品堆放規(guī)則 ； ⑶ 搬運流程的合理化 ； ⑷ 搬運過程中的力量掌握 ； ⑸ 制作過程中在制品的合理處理 ； ⑹ 不合格品、次品的處理 ； 成品的管理 ⑴ 成品的質檢 ； ⑵ 成品的冷卻 ； ⑶ 成品的包裝 ； ⑷ 特價產品的處理 ； ⑸ 過期產品的處理 ； 微生物檢驗；（ 一般檢驗兩個指標 ） 理化檢驗；（ 需要精密儀器的使用 ） 感官檢驗 ： ⑴ 成品的質檢 感官檢驗 ： 視覺檢