【正文】 為 60%，即稀釋后的容積增加 60%，所以，稀 釋后啤酒量為： =（ L） 成品啤酒量 ()=(L) 100L 啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果知， 100kg 混合原料可生產(chǎn) 10176。 100=% 混合原料收得率為： （ %+ %） %=% 由上述可得 100kg 混合 原料可制得的 16176。淡色啤酒的物料 衡 算，然后進(jìn)行 100L10176。 交通運(yùn)輸 青島公路交通十分發(fā)達(dá)， 迄今為止，青島市已建成濟(jì)青、膠州灣、西流、西流、夏雙、濰萊、同三、青銀、 206 國(guó)道、前灣港疏港等 9條高速公路，高速公路總里程達(dá)到524 公里，占全國(guó)高速公路總里程的六十分之一，占全省六分之一。大沽河水系包括主流及其支流，主要支流有小沽河、五沽河、流浩河和南膠萊河 。 地形 丘陵是青島地區(qū)的主要地貌類型 ， 一般海拔 50～ 500 米 ,切割深度小于 100 米。年降水量最多 毫米（ 1911年），最少僅 毫米（ 1981 年），降水的年變率為 62％。據(jù) 1898年以來(lái)的氣象資料表明，市區(qū)年平均氣溫 ℃ ，極端高氣溫 ℃ （ 1939 年 7 月 31日），極端低氣溫－ ℃ （ 1931 年 1月 10 日）。 氣候 圖2 3 發(fā) 酵曲線42024681012141 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19發(fā)酵天數(shù)/d溫度/℃齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 13 青島地處北溫帶季風(fēng)區(qū)域，屬溫帶季風(fēng)氣候。 00′ )黃海之濱。 廠址選擇的地點(diǎn)及條件 地理位置 青島位于山東半島南端 (北緯 35176。接種溫度 8℃，前發(fā)酵時(shí)間 2d；主發(fā)酵溫度12℃，發(fā)酵時(shí)間 6d；達(dá)到規(guī)定發(fā)酵度后開(kāi)始降溫，降溫速度以控制在 2d內(nèi)完成為宜，溫度降至 2℃，在此溫度下維持 7d進(jìn)行貯酒。 （ 2）（ 4）兩項(xiàng)措施，高濃度麥汁的發(fā)酵時(shí)間可以不延長(zhǎng)。 ，否則發(fā)酵時(shí)間將延長(zhǎng)，發(fā)酵不完全。啤酒發(fā)酵分主發(fā)酵（旺盛發(fā)酵）和后熟兩個(gè)階段。 啤酒發(fā)酵 啤酒發(fā)酵的基本理論 冷麥汁接種啤酒酵母后，發(fā)酵即開(kāi)始進(jìn)行。 麥汁的冷卻及去除冷凝固物 麥汁 冷卻的目的主要是使麥芽汁 達(dá)到發(fā)酵接種的溫度 8～ 10℃，同時(shí)，使大量的冷凝固物析出。 花添加量 添加酒花都在麥芽汁煮沸過(guò)程中進(jìn)行，不同的添加時(shí)間和不同的添加量會(huì)有不同的結(jié)果，因此掌握好添加時(shí)間和各次添加量是十分重要的。自正式過(guò)濾開(kāi)始后15～ 30 分鐘起檢查原麥芽汁的糖度、澄清度以及色、香、味 。 糖化結(jié) 束后，從過(guò)濾槽槽底通入 76～ 78℃的熱水，以浸沒(méi)濾板為度。 把糊化鍋中的醪液與糖化鍋中醪液進(jìn)行混合，混合過(guò)程在 15min內(nèi)完成，混合之后醪液溫度為 63℃，此溫度下 β淀粉酶活性最高，可以把淀粉分解為麥芽糖和 糊精 。 具體操作見(jiàn)圖 21[14]。 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 9 糖化工藝 本次設(shè)計(jì)釀制的啤酒為淺色啤酒，要求色澤 淺（ ～ ），發(fā)酵度高 ，殘余可發(fā)酵性糖少，泡沫好（泡持時(shí)間在 5min以上），因此 采用復(fù)式浸出糖化法 釀 造 特點(diǎn)：輔料需單獨(dú)處理，進(jìn)行液化和糊化。 糖化 糖化目的與要求 所謂糖化是指利用麥芽本身所含有的酶 (或外加酶制劑 )將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等）分解成可溶性的低分子物質(zhì)（如糖類、糊精、氨基酸、肽類等）的過(guò)程。缺點(diǎn)是設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜，造價(jià)高，維修費(fèi)用高 [12]。 4．連續(xù)浸漬增濕粉碎 此方法是 20世紀(jì) 80年代德國(guó) Steinecher和 Happman等公司推出的改進(jìn)型濕式粉碎機(jī)。也可用 40～ 50℃的熱水，在 3～ 4m的螺旋輸送機(jī)中噴霧 90～ 120s，增重 1%～ 2%，增濕后麥皮體積可增加 10%～ 25%。 3．回潮粉碎 回潮粉碎 又叫增濕粉碎，是介于干、濕法中間的一種方法。國(guó)內(nèi)中小啤酒企業(yè)普遍采用。相反，使用下面發(fā)酵酵母在釀 制啤酒的發(fā)酵過(guò)程中，溫度比較低，發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，發(fā)酵完畢之后，酵母大多沉聚在底部，像 Pilsner Beer,Munich Beer 這一類的著名啤酒，大多采用此種酵母進(jìn)行發(fā)酵。但不是所有的酵母都可以用來(lái)釀酒，用來(lái)釀制啤酒的酵母大部分是經(jīng)過(guò)人工培養(yǎng)的專用酵母，稱之為啤酒酵母。 因此可以說(shuō)，大麥和 酒花 共同構(gòu)成了啤酒的靈魂。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麥汁的能力。 釀造 用 水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對(duì)啤酒的影響很大。 （ 3） 發(fā)芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣 進(jìn)行干燥。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。 大麥在谷物中具有較為便宜，易于發(fā)芽，酶系統(tǒng)完全，并且含有蛋白質(zhì)，脂肪，磷酸鹽以及其 它 無(wú)機(jī)鹽，維生素，碳水化合物和其 它等 多種礦物質(zhì) ，因此成為生產(chǎn)啤酒的主要原材料。 新啤酒產(chǎn)品的不斷出現(xiàn)不但滿足了消費(fèi)者需求，提高和豐富 了消費(fèi)者生活，而且許多啤酒企業(yè)依靠其技 術(shù)優(yōu)勢(shì)，根據(jù)市場(chǎng)需求，開(kāi)發(fā)出具有獨(dú)創(chuàng)性的新產(chǎn)品并推向市場(chǎng)，很快形成了一定的規(guī)模，成為企業(yè)新的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，如珠江啤酒集團(tuán)在國(guó)內(nèi)首先開(kāi)發(fā)的瓶裝純生啤、金星啤酒集團(tuán)開(kāi)發(fā)的小齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 5 麥啤酒、內(nèi)蒙金川開(kāi)發(fā)的保健啤酒等都非常順應(yīng)市場(chǎng)需求，很快形成規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化，為企業(yè)贏得了強(qiáng)勁的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造了豐厚的利潤(rùn) ， 對(duì)促進(jìn)我國(guó)啤酒工業(yè)的健康發(fā)展起到了非常積極的作用 [8]。 啤酒的分類 啤酒可分為兩大類：一類 為以德國(guó)、捷克、丹麥、荷蘭為典型的下面發(fā)酵法啤酒（ beer）；另一類為英國(guó)和 原英聯(lián)邦國(guó)家，如澳大利亞、新西蘭、加拿大、南非等采用上面發(fā)酵法生產(chǎn)的愛(ài)爾（ Ale）型啤酒。試驗(yàn)證明，麥汁在煮沸以后的生產(chǎn)過(guò)程中，其疏水性蛋白含量逐步降低，而高濃度麥汁降低的幅度更大一些。 ，需增加酒花用量。 “母液”稀釋成多種產(chǎn)品，生產(chǎn)靈活性大。 。 稀釋啤酒的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn) 基礎(chǔ)上提高了啤酒產(chǎn)量，特別是在生產(chǎn)旺季時(shí)，其增產(chǎn)的靈活性具有重大的經(jīng)濟(jì)意義 。即 m=Kp。制備高濃度麥汁時(shí)，應(yīng)酌量增加單位麥汁酒花用量，以保持啤酒所要求的苦味度，或在主發(fā)酵后添加異構(gòu)化酒花浸膏補(bǔ)充之 [5]。這是提高麥汁濃度， 減少浸齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 3 出物損失和克服麥汁過(guò)濾所存在問(wèn)題的最有效而簡(jiǎn)單的方法。 為了控制這方面的時(shí)間和麥汁煮沸費(fèi)用，應(yīng)盡量提高第一麥汁濃度和減少洗糟用水，這樣必然出現(xiàn)殘?zhí)菨舛冗^(guò)高和麥汁收 得率降低的問(wèn)題；制備的原麥汁濃度愈高，殘?zhí)菨舛纫灿?。一般說(shuō)，選擇產(chǎn)酯率低的酵母，麥汁濃度控制在 15176。美國(guó)的應(yīng)用范圍已達(dá) 70%以上 [3]。 此種啤酒一般要求在濾酒前稀釋， 如果在濾酒后稀釋，除上述工序的設(shè)備外，濾酒設(shè)備本身的利用率也可提高。設(shè)計(jì)過(guò)程中應(yīng)特別注意高濃度麥汁和稀釋用水的制備，這兩項(xiàng)是高濃度釀造的關(guān)鍵因素 [2]。我國(guó)現(xiàn)有啤酒廠 600 余家，使用該技術(shù)及設(shè)備的僅占 10%左右，這與發(fā)達(dá)國(guó)家 80%以上的應(yīng)用相差甚遠(yuǎn)。目前已在發(fā)達(dá)國(guó)家得到廣泛應(yīng)用。這些都對(duì)高濃釀造法注入了巨大生機(jī)。 此項(xiàng)技術(shù)目前在世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。 High concentration of diluted。發(fā)酵工段是設(shè)計(jì)的重點(diǎn)工段，對(duì) 發(fā)酵工段的 發(fā)酵罐繪制了總裝配圖， 而且 繪制了帶控制點(diǎn)的工藝流程圖，發(fā)酵工段的平面和立面圖 。齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) I 摘要 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 5萬(wàn)噸 10176。設(shè)計(jì)中采用了連續(xù)浸漬濕法粉碎，復(fù)式浸出糖化工藝和高溫發(fā)酵、高溫后熟工藝。 .The process used in the design is High gravity brewing. The design process of the whole plant is demonstrated, and the material balance, water consumption, power consumption of cold and heat balance, and major equipment (formentor) are calculated and selected. Impregnation of wet grinding, doubleleaching saccharification process and high temperature, high temperature afterripening process are used in the design. Fermentation section is the important of section in the designe. The total assemblage ot the formentor and the flow diagram with control point ,and the fermentation section of the plane and elevation are drawn. The process used in the design is High gravity brewing. High gravity brewing can improve he saccharification, fermentation, wine storage equipment, as well as to clarify the utilization of beer, it is fit with light beer. Key words: Beer factory。 第 4 章 啤酒生產(chǎn)主要設(shè)備的選擇與論證 ..................................... 25 主要設(shè)備的選型及計(jì)算 ............................................ 25 麥芽貯藏箱 ................................................. 25 麥芽粉貯藏箱 ............................................... 25 大米貯藏箱 ................................................. 26 大米粉貯箱 ................................................. 26 糊化鍋尺寸的計(jì)算 ........................................... 26 糖化鍋尺寸的計(jì)算 ........................................... 27 煮沸鍋尺寸的計(jì)算 ........................................... 27 過(guò)濾槽尺寸的計(jì)算 ........................................... 28 回旋沉淀槽的尺寸計(jì)算 ....................................... 28 薄板冷卻器尺寸計(jì)算 ......................................... 28 清酒灌尺寸計(jì)算 ............................................. 28 附屬設(shè)備設(shè)計(jì)與選型 .............................................. 29 啤酒過(guò)濾設(shè)備 ............................................... 29 酵母的擴(kuò)培設(shè)備 ............................................. 29 第 5 章 發(fā)酵罐計(jì)算 ....................................................... 30 齊齊哈爾大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） III 發(fā)酵罐數(shù)量的計(jì)算 ................................................ 30 發(fā)酵罐的設(shè)計(jì) 與論證 .............................................. 30 發(fā)酵罐作為內(nèi)壓容器的強(qiáng)度計(jì)算 .................................... 31 橢圓封頭的壁厚計(jì)算和強(qiáng)度計(jì)算 .................................... 31 筒體壁厚計(jì)算 與強(qiáng)度計(jì)算 .......................................... 32 錐形封頭壁厚計(jì)算與強(qiáng)度計(jì)算 ...................................... 32 強(qiáng)度校核 ........................................................ 33 壓力試驗(yàn) ................................................... 33 應(yīng)力校核 ................................