【正文】 以談不上什么 “服務(wù) ”； 第七，缺乏團(tuán)隊(duì)精神。 針對(duì)以上的問題和癥狀，并根據(jù)系統(tǒng)思考方法，我們可參考試行以下管理方案： 第一、 建立人本管理制度，健全和完善獎(jiǎng)懲制度。在獎(jiǎng)懲制度上要相應(yīng)地體現(xiàn)人本管理思想，賞罰分明。 第二，設(shè)計(jì)系統(tǒng)培訓(xùn)方案。 進(jìn)行訓(xùn)練活動(dòng)目的是為了強(qiáng)化意識(shí)，養(yǎng)成一種良好的行為習(xí)慣。讓基層員工模擬管理人員學(xué)習(xí) 安排管理工作，如主持例會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)等。講課的方式是學(xué)與練相結(jié)合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機(jī)會(huì)。進(jìn)行崗位調(diào)換，員工就有機(jī)會(huì)體驗(yàn)新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。 傳統(tǒng)的會(huì)議模式，與其說是一種形式，還不如明白地說浪費(fèi)時(shí)間。在這樣的思想環(huán)境下，既無(wú)法鍛煉個(gè)人，也無(wú)益于企業(yè)開展工作、解決問題。會(huì)議確定方案后，還要去落實(shí)和追蹤。 有的新進(jìn)人員不適應(yīng)企業(yè)的文化和制度，而有的老員工又可能會(huì)形成頑固勢(shì)力，為避免這些員工影響公司的正常運(yùn)作，我們必須建立人才升級(jí)淘汰制度，人為地制造 “鯰魚效應(yīng) ”，使整體員工始終保持活力，積極地面對(duì)營(yíng)運(yùn)中所遇到的任何問題。 作為一名管理員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮；作為基層員工，如果沒有機(jī)會(huì)說出內(nèi)心的真 實(shí)想法，那表明所在的企業(yè)已經(jīng)處在垂危當(dāng)中。文化是明天的經(jīng)濟(jì)，企業(yè)的生命力來(lái)源于內(nèi)部豐富的管理文化。 作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。 傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。 （ 2）、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消 費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。如果得出的市場(chǎng)結(jié)果與自己的人力、財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，必 須放棄，重新劃分市場(chǎng)，找準(zhǔn)位置； 具有穩(wěn)定性。 人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。 四、火鍋市場(chǎng)的定位： （一）、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)： 按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等； 按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等； 按來(lái)源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等； 按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。 高高結(jié)合法：起點(diǎn)高，效益也高。 大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。 大眾型： 大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。 大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、 經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。 自助型： 自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具 全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場(chǎng)要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動(dòng)積極性。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題，由合伙人一致協(xié)商解決。 特許經(jīng)營(yíng)： 特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果均十分明顯。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易 接近 ； 第三要環(huán)境配套到位。 火鍋店的選址與布局： 確定選址原則后，在實(shí)施中要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方 、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。 名稱設(shè)計(jì)基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認(rèn)好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意與寓意結(jié)合。 十、人員的管理： （一）、火鍋 店人員的構(gòu)成： 管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等； 廚務(wù)人員：包括火鍋師長(zhǎng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等； 服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。 采購(gòu)業(yè)務(wù)管理： 采購(gòu)業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求： 1）、品種對(duì)路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其品種，以確保火鍋的適銷對(duì)路； 2）、質(zhì)量?jī)?yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料 的質(zhì)量關(guān)； 3）、價(jià)格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價(jià)格也是也不相同。 儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理： 1）、保證儲(chǔ)存原料充足、合理。因此，火鍋店必須控制儲(chǔ)存的投資，確保合理的儲(chǔ)備定額； 3）、指導(dǎo)原材料的購(gòu)銷。 5）、日常保管和養(yǎng)護(hù)。 十二、四川火鍋的湯鹵： 四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風(fēng)味 ，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點(diǎn)。其具有湯料合一、質(zhì) 地細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和。 要調(diào)制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點(diǎn)。 紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯。 6）、出庫(kù)管理。 4）、控制存 貨的短缺殘損。原料的庫(kù)存儲(chǔ)備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上； 2）、控制儲(chǔ)存。 5）、到貨及時(shí)，火鍋品種具有一定隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測(cè)。 十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理： 火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項(xiàng)重要組成部分。 九、火鍋店的裝修： 火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來(lái)衡量，以吸引顧客。 八、火鍋店的名稱與設(shè)計(jì)： 名稱與設(shè)計(jì)原則：要有識(shí)別性、獨(dú)創(chuàng)性、整體性。在開業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測(cè)贏利與效益。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，在確定火鍋品種； 第二要貫徹接近原則。 實(shí)行特許加盟時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)關(guān)鍵問題，其一是找 準(zhǔn)市場(chǎng)的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開花；其三是抓好人力資源。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng) 營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。 因此，要采取獨(dú)立經(jīng)營(yíng)方式開辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。 自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。風(fēng)險(xiǎn)大、利潤(rùn)也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。 （二）、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素： 高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客。 顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的 職業(yè)、收入等外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型、新潮沖動(dòng)型，還是豪華張揚(yáng)型等，才能取得實(shí)效。 （二）、劃分種類： 地理位置：火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。 （ 4）、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運(yùn)作等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。 （ 1）、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力 相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型； （ 2）、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系； （ 3）、消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同； （ 4）、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。 （二）、客源的調(diào)查分析： 服務(wù)對(duì)象分析： （ 1）、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的； （ 2）、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等； （ 3）、消費(fèi)者的性別特征：女性和男 性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別； （ 4）、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。所以說，做好前期的市場(chǎng)調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。給員工創(chuàng)造一 個(gè)深邃的文化環(huán)境，才可以留住人才；也只有如此，才能讓員工全力以赴于開拓和創(chuàng)新 火鍋店管理 開業(yè)策劃 默認(rèn)分類 20210305 14:57:01 閱讀 10 評(píng)論 0 字號(hào)：大中小 訂閱 四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋 的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。所以，要想讓全體員工上下打成一片，形成 1+12 的管理績(jī)效，就必須建立有效的信息流通渠道。通過淘汰不合格的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質(zhì)，增加企業(yè)的知識(shí)資本。恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用會(huì)議的功能，發(fā)揮特別會(huì)議架構(gòu)的作用， 會(huì)取得意想不到的效果。召開會(huì)議，要把與會(huì)者的真實(shí)思想攤開擺在眾人面前，以備接受詢問和觀察；要針對(duì)確定的議題相互探詢和反思；要分組討論，每組人員控制在 45 人，討論要激烈，允許有建設(shè)性的沖突；要有一個(gè)輔導(dǎo)者主持會(huì)議，把握會(huì)議的討論方向，控制會(huì)議的局面。受傳統(tǒng)文化的影響，與會(huì)者普遍存在習(xí)慣性的防衛(wèi)心理。單位 畢竟是工作場(chǎng)所，與外界相隔離，主管應(yīng)在一定時(shí)間內(nèi)組織戶外集體活動(dòng)，這樣即可與外界保持信息相流通，又可達(dá)到調(diào)節(jié)心情、增進(jìn)團(tuán)結(jié)的目的。 ⒋ 崗位調(diào)換。 ⒊ 每周開設(shè)一次培訓(xùn)課。例會(huì)內(nèi)容一般包括： ① 整隊(duì)； ② 檢查儀容儀表； ③ 進(jìn)行企業(yè)文化意識(shí)訓(xùn)練； ④ 總結(jié)前天工作； ⑤ 部署工作任務(wù)等。根據(jù)企業(yè)文化的特點(diǎn)，可以把培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計(jì)如下： ⒈ 企業(yè)文化和制度； ⒉ 企業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)景和價(jià)值； ⒊ 基礎(chǔ)知識(shí)，包括： ① 企業(yè)安全生產(chǎn)與衛(wèi)生知識(shí)； ② 服務(wù)禮儀； ③ 現(xiàn)場(chǎng)改善； ④ 如何推行 “5S”； ⑤ 工作流程知識(shí)； ⑥ 顧客滿意（ CS）發(fā)展戰(zhàn)略等； ⒋ 正確的人生觀； ⒌ 五項(xiàng)修煉，包括： ① 自我超越； ② 改造心智模式； ③ 建立共同愿景； ④ 團(tuán)體學(xué)習(xí)； ⑤ 系統(tǒng)思考； 五項(xiàng)修煉是彼得 圣潔《第五項(xiàng)修煉》中為建立學(xué)習(xí)型組織而設(shè)計(jì)的修煉程序和方法，通過五項(xiàng)修煉可以達(dá)到認(rèn)清思維背后更深層次問題的目的。如果沒有制度去約束這種思想和行為，就會(huì)出現(xiàn) “蠶食現(xiàn)象 ”，再完美的企業(yè)也會(huì)因此而癱瘓。企業(yè)要想擁有廣大的發(fā)展空間，首先必須提供給員工一條長(zhǎng)而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。處在以上所列舉的思想氛圍中，很容易讓人感覺到工作的壓力。否則，會(huì)因此而失去發(fā)展機(jī)會(huì)，甚至是走向歧途； 第六，缺乏服務(wù)意識(shí)。這些行為都是缺乏系統(tǒng)思考鍛煉的表現(xiàn)。平時(shí)很少嚴(yán)格要求自己，到企業(yè)卻受那些條條框框的管制，自 然是適應(yīng)不過來(lái)； 第四，缺乏邏輯辯證思維。受生活環(huán)境影響，與顧客接觸時(shí)會(huì)產(chǎn)生心理隔閡。它需要在企業(yè)內(nèi)部建立自己的專業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)，通過內(nèi)部的培訓(xùn)和教育來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量。 餐飲業(yè)是一種人性化的服務(wù)業(yè)，服務(wù)品質(zhì)的好壞直接影響到經(jīng)營(yíng)效果，而服務(wù)品質(zhì)是由企業(yè)員工創(chuàng)造出來(lái)的，所以企業(yè)員工素質(zhì)的高低也就變成了主宰企業(yè)命運(yùn)的重要因素。 2 點(diǎn)菜之前，服務(wù)員應(yīng)該怎么辦？ (1) 了解當(dāng)天供應(yīng)的菜式以及制作方法、價(jià)格等，注意沽清的食品 (即一時(shí)斷貨的食品 )。 1 客人點(diǎn)的菜已沽清或已過了季節(jié)，怎么辦？ (1) 若客人點(diǎn)了沽清或過季的菜，服務(wù)員應(yīng)禮貌地向客人道歉，說明情況； (2) 主動(dòng)向客人介紹其他同味或類似制作方式的菜肴。 1 客人把吃剩的食品、飲料留下并要求服務(wù)員代為保管，怎么辦？ (1) 服務(wù)員應(yīng)禮貌地向客人說明食品飲料容易變質(zhì)，最好能盡快消費(fèi)掉； (2) 建議客人并協(xié)助打包，