【正文】 總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。（2）給每個(gè)廚師帖號(hào)，加強(qiáng)廚師的緊迫感。（2）餐具沒有按指定要求不準(zhǔn)上。（6）份量過多過少不準(zhǔn)上。3：工作散漫，經(jīng)常違反制度，頂撞上級(jí)者，自動(dòng)離職。4：廚房人員嚴(yán)禁吃酒樓食品，違者罰30分。三：十二項(xiàng)注意1：上班遲到，早退者罰10分。5：廚房人員使用酒樓客用衛(wèi)生間者罰10分。9：每天各部門崗位衛(wèi)生沒有打掃干凈者罰10分?！兑陨溪?jiǎng)罰制度執(zhí)行罰分制度，每分1元。4：用餐時(shí)間為上午10：3011：00下午16：3017：00晚上21：3022：005：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。4保持與前廳，采購，保管，財(cái)務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)系，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。二：頭爐1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長的好幫手。2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。2熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費(fèi)。2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。3做好本部門衛(wèi)生整潔和 協(xié)助沾板一些蔬菜的擺放整齊。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣?？傊髽I(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。對(duì)菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購部門提出上述要求。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。食品銷售：①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。湘、粵、西餐總廚職責(zé)：①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。③、重視客人意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。行政總廚職責(zé)工作計(jì)劃：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。廚房組織結(jié)構(gòu)為了酒店的營銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。對(duì)市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。九：洗菜1保證廚房餐具整潔干凈。2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi)。四：冷菜1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣。6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。2檢查各部門工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。2：遵守酒