【正文】 地；舀入(C)隨意地；倒入(D)有規(guī)則地；復(fù)入 135.（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。(A)碳酸鈉；鹽(B)堿；鹽(C)碳酸氫鈉；明礬(D)氫氧化鈉；明礬 ，損失最大的為各類（）和B族維生素。(A)碳酸氫鈉(B)碳酸鈉(C)氫氧化鈉(D)氫氧化鈣 ：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。(A)酵粉(B)面粉(C)(D)淀粉147.（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)紅醋 （）。(A)%(B)%(C)%(D)% （）。(A)綠菜汁、果汁(B)綠菜汁、莧菜紅(C)檸檬黃、莧菜紅(D)檸檬黃、綠菜汁（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。(A)風(fēng)味物質(zhì)(B)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)(D)調(diào)味品 （）可使湯汁乳化增稠。(A)紅黃色(B)白黃色(C)紅色(D)藍(lán)色（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。(A)預(yù)熟處理法(B)高油溫處理法(C)低油溫處理法(D)滑油法 ，或使原料（）的方法。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)淀粉(D)葡萄糖（），香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。(A)湯多菜 少(B)湯少菜多(C)半湯半菜(D)無湯有菜，大火加熱至沸騰后，用（）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A)以油加熱(B)以水加熱(C)水加熱為主(D)水油兼用 （）。(A)桂皮(B)香葉(C)香料(D)香精、斬板、抹布等工具必須保持（）。(A)浸泡入味(B)加熱熟制(C)旺火加熱(D)斷生處理 （）的關(guān)鍵性因素。(A)熱熗(B)白煮(C)水煮(D)鹵制，燙制時應(yīng)在原料（）后立即撈出。出席本次活動的評委有化工學(xué)院學(xué)代會主任湯軼，學(xué)生會副主席朱宏達(dá)，文藝部部長吳江楓，文藝部副部長連少坤，生活部副部長黃海鴻，以及各位09級班團(tuán)成員。晚6：45，比賽正式開始，兩位主持人的爆笑反串開場就為整場小品大賽的“笑”果作了良好鋪墊。潘嬋嬋、任騁的小品《將愛情進(jìn)行到底》和陶威、李錦騰等同學(xué)的《結(jié)巴相親》將小品來了個男女反串，將愛情進(jìn)行到底，溫暖了在場各位的心靈。歷時兩個小時的小品大賽初賽很快在大家的歡聲笑語中落下了帷幕，然而比賽之中的幕幕精彩畫面都必將回蕩在所有人的腦海之中。整場比賽次序井然，比賽中途更有“擊鼓傳花”，歌唱表演等互動環(huán)節(jié)，使臺上臺下融為一體，熱情次次燃爆全場。隨后上場的同學(xué)也不落后。傍晚時分，距離比賽開始還有一個小時，負(fù)責(zé)此次活動的笑協(xié)人員們早已如火如荼地準(zhǔn)備起來。(A)豆制品(B)魚肉類(C)果汁(D)豬肉類第五篇：小品大賽初賽新聞稿笑品人生，喜迎世博——記“小品韻，世博情”主題小品大賽初賽 2010年4月17日晚，華東理工大學(xué)化工學(xué)院第六屆“化工春天”科技文化節(jié)之“小品韻，世博情”主題小品大賽在大活310隆重拉開了序幕。(A)呈鮮物質(zhì)積累多(B)加入的鮮味調(diào)料多(C)保存時間長(D)含多種香料 （）。(A)無鹵汁菜品之間(B)有鹵汁菜品之間(C)成品與成品(D)成品與半成品 、（）、熱熗和白煮等。(A)甲狀腺腫大(B)缺鐵性貧血(C)佝僂病(D)克山病 （）時才能產(chǎn)生。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)油爆法(B)酥炸法(C)清蒸法(D)脆熘法 （）的方法。(A)速蒸熟處理(B)久蒸熟處理(C)足汽蒸熟處理(D)汽導(dǎo)熱蒸制177.（）是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法。(A)熱輻射；輻射(B)熱輻射，傳導(dǎo)(C)熱傳導(dǎo)；輻射(D)熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。(A)脆嫩型(B)軟爛型(C)酥脆型(D)酥爛型（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。(A)清澈度(B)滲透壓(C)粘稠度(D)溶解度，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少。(A)清湯(B)毛湯(C)葷湯(D)素湯 （）。(A)精鹽(B)香醋(C)蔥姜蒜(D)咖喱粉，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A)氯化鈉(B)碳酸氫鈉(C)焦谷氨酸鈉(D)谷氨酸鈉（）等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。(A)擴(kuò)散量(B)滲透壓(C)揮發(fā)性(D)標(biāo)準(zhǔn)化 ，能減少魚類原料中（）的損失。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶 （）或（）。(A)%(B)%(C)%(D)% ，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。(A)龍蝦刺身(B)糟熘三白(C)韭黃炒肉絲(D)三絲雞茸蛋 ，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。(A)香味(B)氣味(C)口味(D)滋味（）及其成熟后的（），才能在菜肴組配時進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?A)輔料；主料(B)輔料；調(diào)料(C)主料；調(diào)料(D)主料；輔料 129.（）是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散線形(D)蚌紋形（），從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。角直剞平行刀紋，最后順向切成（）的條塊。(A)脊背(B)頸椎(C)脖頭(D)肋排（），結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。（A）果醋（B）麩醋（C）酒醋（D）米醋 （）。（A）核果（B）瘦果（C）堅果（D）穎果 （）。（A）秈米（B）粳米（C）糯米（D）黑米 （）。（A）杭州西湖（B）蕭山湘湖（C）江蘇太湖（D）安徽巢湖 （）。（A）土豆（B）蘿卜（C）胡蘿卜（D）蕪菁（），故食用時要先焯水或焐油處理。（A）江蘇（B）山東（C）遼寧（D）廣東 （）。(A)鮮活原料(B)干貨原料(C)復(fù)制品原料(D)動物性原料 （）。(A)低溫油焐制(B)洗滌干凈C)溫水浸泡(D)長時間煮制 （）除外。(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類 （）。(A)反復(fù)揉搓(B)涂抹(C)短時間浸漬(D)長時間浸漬（）的清洗加工方法。（A）緊鄰水池（B）緊鄰爐灶（C）傾斜（D）平穩(wěn)（）。（A）生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管（B）設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜（C）濕度大和油煙蒸汽較濃（D）人員流動頻繁缺乏管理，首道工序是（）。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）堿面 （）。（A）產(chǎn)品生命周期定價策略（B）累積消費積分策略（C）團(tuán)體優(yōu)惠策略（D）滲透定價策略 （）的策略。（A）計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（B）估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（C）計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（D）計算調(diào)味品總價格→計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均，菜點成本一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的（）。（A）雞脯肉（B）雞翅肉（C）雞牙子（D）栗子肉，放入（）鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。（A）鯽魚（B）鰣魚（C）鯉魚（D）白魚，計算時凈料成本等于（）和加工后半成品質(zhì)量的比值。(A)火力和傳熱介質(zhì)(B)火力和加熱時間(C)加熱時間和烹飪原料(D)傳熱介質(zhì)和烹飪原料 ，（）在初加工時需褪沙。（A）加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑（B）控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段（C）成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)（D）飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額 （）方法，其風(fēng)味散失最少。(A)韭菜(B)豆腐(C)魚肉(D)禽肉（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(A)牦牛肉(B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉 （）味覺最敏感溫度。（A）利潤（B）稅金、利潤（C）費用、稅金（D）費用、稅金、利潤 （）而引起的。(A)泥烤法(B)明爐烤(C)暗爐烤(D)鐵板烤 （）。(A)燉酥腰，蒜泥白肉(B)白斬雞，鹵牛肉(C)風(fēng)雞腿，涼拌海蜇(D)香酥鴨，拌海帶 （）開始的。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料 （）除外。(A)