【正文】 掉吃完的客人餐具，這樣就如同催促未吃完的客人。撤餐具按順時針方向進行。21．結(jié)賬： a)準(zhǔn)備好賬單。b)客人離開后，清潔餐桌，檢查桌底是否有客人遺留物品，將餐椅擺放整齊。第四篇：餐飲服務(wù)與管理試題庫(含答案)第五章 西餐服務(wù)第五章 西餐服務(wù)一、填空題、西餐是 ______ 各國菜肴的總稱。、西式早餐可分為 _________、___________、___________ 三種，其中 _________ 早餐有蛋又有肉，________ 早餐有蛋無肉 _________ 早餐無蛋又無肉。、住店賓客預(yù)訂房內(nèi)用具的方式主要有兩種：一是 ____________________________ ；二是 ______________________________。 ____________ 采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。 、美式服務(wù)又稱 __________。 、在咖啡廳不能提供的食品飲料是： __________。外賣服務(wù)：是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點為其提供宴請服務(wù)。管理是最嚴(yán)肅的愛，講的是做人、做事、理念、素質(zhì)、覺悟，最好的方法是以心帶心、將心比心，懲罰由上到下，獎勵由下到上，最得罪人的方法是罰款，二、管理者必須具備的條件作為西餐咖啡廳的一名管理者，要求更為嚴(yán)格，責(zé)任更為重大，不僅要有較強的專業(yè)技能，更要有很強的綜合能力，要比一般員工具備更高的素質(zhì)及文化修養(yǎng)，要能完全理解和貫徹公司的精神、理念，時刻以身作責(zé)，協(xié)調(diào)員工、部門的配合，積極帶動人員的培訓(xùn)，激發(fā)每個人的潛在力量，使之成為團隊力量的一部分。實際上，許多科學(xué)家、教師、律師、醫(yī)生、建筑師、工程師的杰出成就都?xì)w功于他們的技能，也就是經(jīng)驗。對我們每個人來講，最重要的就是要有誠信，現(xiàn)在經(jīng)商都講究誠信，公司給了我們一個展示能力的舞臺，我們就要給公司一個滿意的回報，我認(rèn)為一個合格的干部必須要有品道德觀，常常講，信任只有一次，現(xiàn)代社會中，你被投了不信任一票之后，就很難再被重用，在整個行業(yè)里也會被別人看不起。反之，有的人健康不佳，甚至疾病纏身，卻有驚人的活力和忍耐力。缺少活力和忍耐力將意味著領(lǐng)導(dǎo)的中斷。領(lǐng)導(dǎo)需要及時做出正確的決斷。這包括理解別人的思想觀點，設(shè)身處地考慮別人的利益和有關(guān)情況。領(lǐng)導(dǎo)人是否具有強烈的責(zé)任心，對被領(lǐng)導(dǎo)者的影響極大。組織能力的強弱與你所做的結(jié)果相聯(lián)系。C、員工的管理：即使員工有意愿也有能力，朝企業(yè)的目標(biāo)邁進，但相對地，企業(yè)的基礎(chǔ)架構(gòu)、流程及組織結(jié)構(gòu)，卻讓員工的努力打折甚至看不出效果，最后也會讓他們失去動力?！皯B(tài)度決定一切”，“有良好的態(tài)度就有良好的執(zhí)行力”。否則，我們將陷入非左即右，矯枉過正的泥潭。領(lǐng)班要以自己為員工樹立榜樣，樹立一種以店為家的精神，盡職盡責(zé)來完成工作中的每一件事，帶頭做好節(jié)約、節(jié)儉、避免造成不必要的浪費，定期帶領(lǐng)下屬作市場調(diào)查，根據(jù)市場動向下單收單，隨時作好防患意識，做到防患于未然，時刻謹(jǐn)記安全檢查，應(yīng)積極主動配合好廚師長工作，帶領(lǐng)其下屬按時按店完成上級所下達(dá)的任務(wù)，在條件充沛的情況下，可以發(fā)揮其某些優(yōu)勢，來處理問題，工作中對事不對人，任何事都要公正，要秉公處理。“人非圣賢，孰能無過”，學(xué)會去發(fā)現(xiàn)問題尋找問題，在工作中有很多的問題存在并發(fā)生，必須知道問題的根蒂在哪里，運用不同及相同的方式來處理。團隊精神團隊精神不僅僅是對員工的要求，更應(yīng)該是對管理者的要求。因此，管理者的執(zhí)行力決不是個人的勇猛直前、孤軍深入，而是帶領(lǐng)下屬共同前進。不僅是在別人找你尋求幫助時，提供力所能及的幫助；還要時時尋找機會去主動地幫助同事，自己掌握的那些技能和信息是別人所需要的，就應(yīng)主動提供給別人。D、團隊自豪感。總之，管理者的執(zhí)行力是多種素質(zhì)的結(jié)合和表現(xiàn)，其中思維能力是基礎(chǔ)，團隊精神是保障。要讓員工充分的發(fā)揮自己的才能努力去工作，就要把員工的要我去做變成我要去做，實現(xiàn)這種轉(zhuǎn)變的最佳方法就是對員工進行激勵。作為一個管理者，特別是高層管理者，每天有很多繁雜的事務(wù)，及大量棘手的事情需要解決，另外，還要思考公司的發(fā)展和未來。通過自我激勵的方式，可以把壓力轉(zhuǎn)化成動力，增強工作成功的信心。如果他經(jīng)常由于一些事情控制不了自己的情緒，有可能會影響到公司的整體效率。長遠(yuǎn)的眼光（目標(biāo)、計劃）作為一個管理者必須要有自己的目標(biāo)和規(guī)劃。明確高目標(biāo)是卓越人生；目標(biāo)管理對個人的重要性：有利于掌握事業(yè)生涯，有利于形成正確觀念，有利于明確奮斗方向，有利于激發(fā)內(nèi)心潛力，有利于加強行動能力。對于沒有目標(biāo)的人而言，任何行動都是多余，生命的悲劇不在于目標(biāo)沒有達(dá)成，而在于沒有目標(biāo)。當(dāng)管理者在批評一個員工時，也要控制自己的情緒，盡量避免讓員工感到你對他的不滿。當(dāng)一個領(lǐng)導(dǎo)者情緒很糟的時候，很少有下屬敢匯報工作，因為擔(dān)心他的壞情緒會影響到對工作和自己的評價，這是很自然的。管理者的壓力可想而知。激勵的方式并不會使你的管理權(quán)力削弱。溝通大體分為三種：書面溝通、語言溝通、情感溝通。管理者的決定不是個人的行為，而是代表整個團隊的行為。C、奉獻(xiàn)精神。組織中的員工相互欣賞，相互信任；而不是互相瞧不起，相互拆臺，管理者應(yīng)該引導(dǎo)下屬相互發(fā)現(xiàn)和認(rèn)同別人的優(yōu)點，而不是拉一派，打一派，故意讓下屬對立，以突顯自己的重要性。對管理者而言，真正意義上的成功必然是團隊的成功。洞察、協(xié)調(diào)、報備能力敏銳的觀察力、協(xié)調(diào)能力和較強的報備能力是做好一個管理者的關(guān)鍵。作為一班之主必須學(xué)會去尊重屬下做到相互配合，那樣才能得到其屬下的尊重與配合，凡事要以身作責(zé)，不要以權(quán)壓人，將心比心，以誠待人，要做到表里如一，不能一味的要求他人，反而忽略了自己。執(zhí)行的過程中必須具備用心度、自律性、反思能力。管理者的執(zhí)行力是多種素質(zhì)的結(jié)合和表現(xiàn)，而絕不是某項單一素質(zhì)的凸現(xiàn)。歸根結(jié)底這就是執(zhí)行力的問題。A、員工的心態(tài)：牽涉到員工愿不愿做的問題，如何調(diào)整他們的態(tài)度，如何培養(yǎng)企業(yè)的文化等等。組織能力作為管理者必須要有很強的組織能力。D、責(zé)任心。C、循循善誘。做出決定的能力是領(lǐng)導(dǎo)的重要因素。第二，活力是產(chǎn)生個人魅力不可或缺的因素。這是領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)具備的基本品質(zhì)。同時對非專業(yè)技能也要加強。作為一名優(yōu)秀的干部必須具備以下條件：，不要將學(xué)歷作為唯一的標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)重視社會的生存技能的發(fā)展。房間小酒吧：是飯店將冰箱、酒吧設(shè)備在賓客房間里，準(zhǔn)備各種飲料，住店賓客任何時候都可以隨意飲用，由賓客自己填寫點算單通知總服務(wù)臺。 三、名詞解釋 冷餐會 雞尾酒會 外賣服務(wù) 房內(nèi)用餐服務(wù) 房間小酒吧四、簡答題、西菜的主要特點有哪些？、西餐宴會服務(wù)有哪些基本環(huán)節(jié)？第五章 西餐服務(wù)(答案)一、填空題歐美；副盆；主菜；甜點頭盆；開胃品；開胃菜涼拌食品；開胃；幫助消化；增進食欲大陸式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陸式早餐面包；黃油、色拉選用具有開胃功能的酒品；一般不用酒（或較深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干紅葡萄酒；較甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒美國菜；法國菜；意大利菜；油大味重；制作較為簡單教室型；劇場型；長方臺型；馬蹄型用門把手菜單預(yù)訂；通過電話訂餐二、選擇題AABBCADBCD1A1D1D三、名詞解釋題雞尾酒會：雞尾酒會是較流行的社交、宴請方式。 、在西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式是 _______。 b 英式服務(wù) 、___________ 是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，稱為餐車服務(wù)。 、在今日的西餐館，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把 ___________。西餐菜肴及其它搭配酒水餐前酒 湯類 頭盆 海鮮肉、禽、野味 奶酪類 甜食類 餐后酒、_________ 菜的特點是咸里帶甜； ___________ 菜的特點是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜； _________ 菜的特點是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少；俄式菜的特點是 _______________、____________。、_________ 就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱 _________ 或 ___________，一般數(shù)量較少。左手托住瓶底，站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞，并請主人確認(rèn)。c)結(jié)賬后須向客人表示感謝。19．推銷甜口、咖啡、茶：在客人右邊送上甜品單，同時推銷時令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。17．詢問客人意見：當(dāng)菜上到1/3左右時，領(lǐng)班應(yīng)主動上前詢問客人對食品及服 務(wù)質(zhì)量的意見。e)更換煙灰盅：煙灰盅內(nèi)不能超過兩個煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物；f)撤空飲品杯，并推銷其他飲品。e)上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請客人慢用。14．上菜a)上菜在客人的右側(cè)進行。12．上葡萄酒：上與紅白葡萄服務(wù)同。d)點菜結(jié)束離開前須感謝客人。喜歡的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。b