餐飲服務(wù)與管理(2)(文件)
【正文】 優(yōu)點：直觀，便于推銷 缺點：浪費 ——營業(yè)場所 /原料 /時間 第一節(jié) 菜單設(shè)計與制作 五、菜單的種類 （一）點菜菜單 1．早餐菜單 午、晚餐菜單 周末早午餐菜單 客房送餐菜單 五、菜單的種類 （二）套餐菜單 （三）團隊用餐菜單 （四）宴會菜單 （五）自助餐菜單 （六）循環(huán)菜單 （七）酒單 六、菜單的設(shè)計程序 （一）準備所需材料 1．各種舊菜單，包括在用菜單； 2．標準菜譜檔案； 3．庫存原料信息； 4．菜肴銷售結(jié)構(gòu)分析； 5．菜肴的成本； 6．客史檔案； 7．烹飪技術(shù)書籍； 8．菜單詞典，等。 菜單的設(shè)計程序 （二）制定標準菜譜 1．菜肴名稱（一菜一譜）； 2．該菜肴所需原料的名稱、數(shù)量和成本； 3．該菜肴的制作方法及步驟； 4．每盤份量； 5．該菜肴的盛器及裝飾（裝盤圖示）； 6．其他信息，如服務(wù)要求、烹制注意事項。 5．印刷：清楚、清晰可讀。 計算公式為： 凈料率 =加工后可用原材料重量247。 23:54:1023:54:1023:543/28/2023 11:54:10 PM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 2023年 3月 28日星期二 下午 11時 54分 10秒 23:54: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 下午 11時 54分 10秒 下午 11時 54分 23:54: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 23:54:1023:54:1023:54Tuesday, March 28, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 3月 下午 11時 54分 :54March 28, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 23:54:1023:54:1023:543/28/2023 11:54:10 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :54:1023:54:10March 28, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 下午 11時 54分 10秒 下午 11時 54分 23:54: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna
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