【正文】 569 92 白面 1986 535 98 采購次數(shù) = 原料需要量 /經(jīng)濟(jì)訂貨批量 進(jìn)貨間隔周期 = 單位物品存儲費(fèi)用 /采購次數(shù) 如：某飯店部分食品原料計劃用量和采購、存儲費(fèi)用資料見下表，請確定經(jīng)濟(jì)批量控制標(biāo)準(zhǔn)，以便為食品原料采購供應(yīng)管理控制提供客觀依據(jù)。 加強(qiáng)檢查 定期 /不定期、檢查 /復(fù)查（重量、數(shù)量、質(zhì)量等） 第 2節(jié) 原材料驗收管理 第 3節(jié) 原材料庫存管理 一、食品貯存原則 食品貯存指倉庫管理人員通過科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營需要。 （二）按物品的用途分類 ? 食品庫房 ? 酒類及飲料庫房 ? 非食用原料庫房 ? 干貨庫 存放各種罐頭食品、干海鮮、干果、糧食、香料及其他干性食品原料。 干貨庫 最好控制在 10。 C以下 （主要防止細(xì)菌生長）。 干藏庫 相對濕度控制在 50%60% 之間。 ? 倉庫玻璃應(yīng)使用毛玻璃； ? 人工照明時，應(yīng)盡可能挑選冷光燈。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量甚至包括原料單價和總額等。 冷 藏 庫 ? ，以免讓變質(zhì)或不潔原料進(jìn)入庫房； ? ，盡量減少耽擱時間； ? ，應(yīng)留給乳制品、肉禽、水產(chǎn)類原料； ? ，以免沾上污泥及致病細(xì)菌； ? ，以免受冷干縮和沾染其他氣味； ? ，應(yīng)冷藏在密封容器中，以免影響其他食物； ? 、口大容器，以利迅速散熱（一般先水中冷卻再行冷藏）； ? ，應(yīng)制定清掃規(guī)程、定期打掃。 食品原料領(lǐng)料單 倉庫類別：干倉庫 □ 冷藏庫 □ 冷凍庫 □ 品名 貨號 申領(lǐng)數(shù)量 實(shí)發(fā)數(shù)量 單價 食品金額 飲料金額 3番茄醬 AA3301 2箱 2箱 AA4031 1箱 1箱 合計 領(lǐng)料人： 領(lǐng)料部門領(lǐng)導(dǎo)： 發(fā)料人： 本單領(lǐng)料 總金額 日期： 2023年 3月 3日 領(lǐng)料部門：酒吧 食品原料調(diào)撥單 調(diào)入部門： 多功能廳 時間： 調(diào)出部門： 大堂吧 編號： 3750821 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金 額（元） 請撥數(shù) 實(shí)撥數(shù) 單價 小計 可口可樂 355ml 箱 4 4 雪 碧 355ml 箱 4 4 … 合 計 調(diào)出部門經(jīng)手人： 主管： 倉庫保管員： 調(diào)入部門經(jīng)手人： ? 庫存物品與明細(xì)賬對口 ? 庫存物品與貨卡對口 ? 貨卡庫存余額與明細(xì)賬余額對口 貨號 品名 數(shù)量 單價 金額 成本分?jǐn)偛块T 領(lǐng)料單號 備注 BC315 黃油（ 2） 20塊 咖啡廳廚房 3856 BC514 雞蛋 15公斤 中餐廳廚房 3427 … … 食品倉庫發(fā)料日報表 日期： 2023年 4月 3日 本日發(fā)料匯總：發(fā)料項目數(shù) ，總金額 ，制表人 。 如：某飯店在 2023年 12月購進(jìn)數(shù)次海蝦，由于采購時間不同，購入的單價不同，使用先進(jìn)先出法、平均單價法計算 2023年 12月該飯店大蝦倉庫貯存額。 。 , March 24, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :00:3100:00:31March 24, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 3月 24日星期五 12時 0分 31秒 00:00:3124 March 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 :00:3100:00Mar2324Mar23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 , March 24, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 3月 24日星期五 12時 0分 31秒 00:00:3124 March 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 3月 24日星期五 上午 12時 0分 31秒 00:00: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :00:3100:00Mar2324Mar23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 3月 24日星期五 12時 0分 31秒 00:00:3124 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :00:3100:00:31March 24, 2023 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , March 24, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :00:3100:00Mar2324Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。 。 （ 2）逐件清查 逐庫進(jìn)行，依據(jù)貨卡庫存余額，按堆位、貨架逐項盤存； 采用點(diǎn)數(shù)、過秤、清箱、點(diǎn)包、數(shù)盒、點(diǎn)瓶等方法逐一清點(diǎn)數(shù)量； （ 3）盤后處理 對盤盈和盤虧結(jié)果作具體分析，查明原因，請部門經(jīng)理簽署意見，報總經(jīng)理審批后，進(jìn)行賬務(wù)調(diào)整。 （ 2）平均單價法 平均單價法是在盤存周期，如一個月為一個周期，將不同時間購買的同一種食品原料的單價，平均后作為計價基礎(chǔ)。 C 以下； ? ，冷凍貯藏的原料，特別是肉類應(yīng)用抗揮發(fā)性材料包裝，以免原料過多流失水分引起變色、變質(zhì)； ? ，尤其是魚肉禽類原料，應(yīng)盡快烹制； ? （復(fù)蘇微生物引起食物腐爛變質(zhì)且破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分及香味）； ? ，主要是蔬菜，可直接烹燒不需解凍以利外形色澤保持；大塊肉類須先行解凍一般放置在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌室溫下解凍以免引起細(xì)菌、微生物急速繁殖； ? ，從而妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)影響貯藏質(zhì)量； ? ，所有原料須注明入庫日期及價格，并經(jīng)常挪動貯藏原料防止貯藏過久造成浪費(fèi)。 干藏庫 米面、豆類、粉條、果仁等 調(diào)料：油、醬油、醋等液體調(diào)料和鹽、糖、花椒等固體調(diào)料 罐頭、瓶裝食品 水果、蔬菜類 糖果：餅干、糕點(diǎn)等 干果、蜜餞、脫水蔬菜等 冷藏庫 新鮮魚、肉、禽類 新鮮水果、蔬菜類 蛋類、乳制品類 加工后成品、半成品：糕點(diǎn)、冷菜、熟食、剩菜等 需使用的飲料、啤酒 冷凍庫 長時間保存的凍肉、魚、禽、蔬菜食品 已加工的成品和半成品食物 存放要求 （ 1）四號定位 庫號、架號、層號、位號 （ 2）立牌立卡 建立料牌和卡片（進(jìn)出數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等） （ 3）五五擺放 根據(jù)各種