【正文】 ，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。 ?大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度 ，也反映了對人體健康危害性的大小。 ?大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。 ?大腸桿菌 是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。 ?在自然界中分布廣泛，正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。 ?感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。沙門氏菌的適宜生長溫度為 37℃ ，在 1820℃ 也能繁殖。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 沙門氏菌 ?本菌主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關(guān)。 食品中的異物 食品中的異物預(yù)防 ?對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。 ?危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。 演講完畢，謝謝觀看！ 。 食品中的異物預(yù)防 食品安全和衛(wèi)生管理（總結(jié) ) ?如上所學(xué)，我們所 生產(chǎn)的食品的安全性和品質(zhì)和我們在工作中的衛(wèi)生管理、從業(yè)人員的衛(wèi)生和安全意識息息相關(guān)。 食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物 食品中的異物預(yù)防 食品中異物的危害 ?危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。 ?異物分為內(nèi)源性的和外源性的 ?如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根； ?而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。在肉類中可存活幾個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活 12個月。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 沙門氏菌 ?沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括 2023多個血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。加熱 60℃ 經(jīng) 30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 金黃色葡萄球菌 ?金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 大腸菌群 ?大腸菌群 并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為： 需氧及兼性厭氧、在 37℃ 能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。有時稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 ?對容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。 防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸 (HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對微生物起破壞用。 37%碘溶于 7083%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。 ? 甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用 35%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 一、 用水分活度、 pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制 ?控制 pH（酸度） ?控制水分活度 （含水量，干燥，高鹽，高糖） ?，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 ?,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短 ?，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期 ?化學(xué)抑制劑 （防腐劑，鹽），必須符合國家規(guī)定，并標(biāo)注清楚 ?控制包裝 （真空包裝，充氣包裝） 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 控 制 措 施 二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制 溫度為 5到 46℃ 是致病菌生長的危險(xiǎn)范圍 ?冷藏庫 ?時間 /溫度的合理控制（低溫，短時） ?冷凍控制 ?烹調(diào)后迅速冷卻： 在很短時間內(nèi)將溫度從60℃ 降至 21℃ 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 控 制 措 施 一、熱處理（烹調(diào)或殺菌） ?方式： 煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器 ?影響致死率的因素 ?食物（器具）的導(dǎo)熱性 ?食物（器具）的特性 ?微生物的種類 (芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞 ) ?微生物細(xì)胞的耐熱性 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 殺 滅 二、化學(xué)消毒殺菌劑 ?消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。 ? 個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。 ?來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 細(xì)菌的生長與繁殖和溫度、時間的關(guān)系 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 食品中微生物的主要來源 ?來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。 ?分布廣泛 ?數(shù)量多 ?易變異 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 微生物的類群 ?原核生物： ?細(xì)菌： 球菌、桿菌、螺旋菌 ?放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌 ?真核生物： ?真菌： 霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等） ?原生動物、顯微藻類 ?病毒： 桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 控 制 ?溫度 －－ 高溫殺菌，低溫抑菌 ?水分 －－保持干燥 ?營養(yǎng)－－保持清潔 細(xì)菌生長繁殖的三個基本條件 關(guān)于細(xì)菌的繁殖 食品微生物基礎(chǔ)知識簡介 溫度與細(xì)菌的繁殖和生長的關(guān)系 細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對于食品的保存 65 ℃ 以上 一般的細(xì)菌都不能存活。比如中等大小的細(xì)菌， 1000個疊加在一起只有句號那么大。 目視管理 ，配合 5S運(yùn)動來進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果。 ? 如銀行柜臺窗口的標(biāo)示。其定義為；“一看便知”。 ? 培養(yǎng)主動積極的精神。 ? 遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。 注意： 這是提升效率的基礎(chǔ)。 ? 消除找尋物品的時間。 ?塑造清爽的工作場所。 ?工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。 ?增加搬運(yùn)時間。 關(guān)于 5S管理 推行 5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象