1--中國飲食的起源與發(fā)展(ppt82頁)(文件)
【正文】 某些工藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作。 ? 原料的開發(fā)主要在轉(zhuǎn)基因食品和人造食品上。禽畜類原料中，豬的優(yōu)良品種有四川的榮昌豬、小香豬、浙江金華豬、湖北寧香豬、蘇北淮豬、云南烏金豬等；雞的優(yōu)良品種有壽光雞、狼山雞、泰和雞、固始雞等。由于人員流動(dòng)頻繁，地區(qū)間的飲食交流也更頻繁，在食物原料、烹飪技法和菜點(diǎn)品等方面出現(xiàn)了相互交融、滲透的現(xiàn)象。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰國菜、韓國燒烤等異國風(fēng)味菜競相登陸。三國時(shí)期，諸葛亮七擒孟獲后，回師時(shí)路過瀘水河，也就是現(xiàn)在的雅礱江時(shí)，“風(fēng)浪橫起，兵不能渡”，那時(shí)迷信，認(rèn)為需要用人頭來祭祀水神。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書，秀 才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時(shí)，米線已不熱。 粽子的由來 原（約公元前 340－前 278年）是戰(zhàn)國時(shí)期楚國人，他因自己的政治理想無法實(shí)現(xiàn)，又無力挽救楚國的滅亡，當(dāng)秦國滅楚后，五月初五抱石投汩羅江自沉；江邊群眾得知，便紛紛駕舟打撈屈原尸體。 燒尾宴 專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會(huì)，盛行于唐代，是中國歡慶宴的典型代表。相傳漢朝時(shí)，北方匈奴經(jīng)常騷擾邊疆，百姓不得安寧。因最初制成餛飩是在冬至這一天，在冬至這天家家戶戶吃餛飩。百姓對(duì)其恨之入骨，于是用肉餡包成角兒，取“渾”與“屯”之音，呼作“餛飩”。次三說都有升遷更新之意，故次宴取名“燒尾宴”。每逢此節(jié)，民間有帶香袋、吃粽子、賽龍舟習(xí)俗。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。諸葛亮是勝利班師，當(dāng)然不會(huì)殺俘虜?shù)模珵榱斯奈枋繗?，他想出了一個(gè)辦法：用軍中帶的面粉和成面團(tuán)，裹上些牛肉、馬肉，做成人頭模樣后蒸熟，當(dāng)作祭品來代替“蠻”頭去祭祀河神，結(jié)果成功了。中國飲食在海外的影響也越來越大。全國的烹飪大賽。 ? 國內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流 ? （ 1）國內(nèi)飲食文化的交流 ? 各民族、各地區(qū)的交流。 ? （ 3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多 ? 最引人著目的是糧食、禽畜及加工品。 ? 優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加 ? （ 1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā) ? 從世界各國引進(jìn)了許多新的優(yōu)質(zhì)食物原料。 ? 二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn) ? 烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化 ? （ 1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化 ? 烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上，人們主要使用煤、煤氣、天燃?xì)?、液化石油氣、電能、汽油、柴油、太陽能、沼氣等? 第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期 ? 一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時(shí)期的歷史背景 ? 從辛亥革命至今，中國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)生了翻天覆地的變化，使中國飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時(shí)期?，F(xiàn)今的 “ 四大菜系 ”的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。宋朝時(shí)已有南食、北食、川食等名稱。清末，母法已有 50余種，子法有數(shù)百種。 ? 菜肴制作： 切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。清黃云鵠 《 粥譜 》 記的粥品達(dá) 247種。 番薯、 洋蔥、馬鈴薯 ? （ 3）已有原料的巧妙利用 ? ①一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點(diǎn)。 ? （ 2）新原料的引進(jìn) ? 從國處引進(jìn)了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。 銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊 (一對(duì) ) 清晚期 銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰?fàn)t 清末 牛頭尊 ? 食物原料十分廣薄 ? 清末已達(dá) 2023作種，凡可食之物均可用于烹飪。這一時(shí)期中國的政治、經(jīng)濟(jì)和文化有極大變化，促進(jìn)了中國飲食文化進(jìn)入成熟定型時(shí)期。 《 燒尾宴食單 》 記載了數(shù)款 ,如木模拓印的 “ 八方寒食餅 ” 、造型
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