葡萄酒的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(文件)
【正文】 般為 24年。 （ 3）新酒被 CO2飽和，換桶可使過(guò)量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。 （ 2）由于溶解在酒內(nèi)的 CO2氣體緩慢逸出。 下膠凈化 ? 澄清劑種類 ：明膠 、魚膠 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亞鐵氰化鉀等。因酒石酸氫鉀的折出，酸味降低，口味變得柔和。 酒度 /%（體積分?jǐn)?shù)） 9 10 11 12 13 冰點(diǎn) /℃ － － － － － 酒度 /%（體積分?jǐn)?shù)） 14 15 20 22 29 冰點(diǎn) /℃ － － － － － 14 酒類結(jié)冰溫度 感謝聆聽 演講完畢，謝謝觀看！ 。 ? 在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。 離心澄清 ? 高速離心機(jī)可使雜質(zhì)或微生物細(xì)胞在很短時(shí)間內(nèi)沉降下來(lái)。 葡萄酒的后處理 ? 葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。 滿桶的目的 ? 為了避免菌膜及醋酸菌的生長(zhǎng)，必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。 換桶和滿桶 換桶目的 ： （ 1）分離酒腳，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質(zhì)分離，并使桶（池）中酒質(zhì)混合均一。 葡萄酒貯存期 ? 一般白葡萄原酒貯存期為 13年。干酒 1015℃ ，白葡萄酒 811℃ ，紅葡萄酒 1215℃ ，甜葡萄酒 1618℃ ，山葡萄酒 815℃ 。 葡萄酒的儲(chǔ)存管理 05 ? 新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的原酒需經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使酒質(zhì)逐漸完善。 若太高 ， 不利于酒的澄清 ， 并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件 。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。 （三）出池與壓榨 ? 當(dāng)殘?zhí)墙抵?5 g/L以下，發(fā)酵液面只有少量 CO2氣泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時(shí)表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池?？刂品椒ㄓ?外循環(huán)冷卻法 、 循環(huán)倒池法 和 池內(nèi)蛇管冷卻法 。 發(fā)酵溫度的控制 ? 發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒 色素物質(zhì)含量 和 色度值 大小的主要因素。 （二）前發(fā)酵 ? 目的 ： —— 酒精發(fā)酵； —— 浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 04 紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝 發(fā)酵罐 發(fā)酵橡木桶 低壓壓榨機(jī) 橡木桶陳釀酒窖 ? 釀制紅葡萄酒一般采用 紅皮白肉 或 皮肉皆紅 的葡萄。 添加方式 （ 1） 氣體 ：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時(shí)需在專門燃燒器具內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)在已很少使用。 酸度調(diào)整 ? 葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到 6g/L左右， 。 有較好的凝集力和較快沉降速度； 酵母產(chǎn)生良好的果香和酒香； 釀造葡萄酒的優(yōu)良品種 釀造白葡萄酒品種 龍眼
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