【正文】 輻射食品的水和狀態(tài)使用的輻照劑量輻射時食品的溫度環(huán)境氧氣81碳水化合物輻解產(chǎn)物碳水化合物的輻射分解間接來源于：羥基自由基的間接反應(yīng)，最初是和 CH鍵反應(yīng)太少，不值得去關(guān)注 脂肪和蛋白質(zhì)的存在，對碳水化合物的破壞有一定的保護作用 82蛋白質(zhì)輻解產(chǎn)物來源：羥基自由基與氨基酸和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，包括：脫氨脫羧巰基的氧化二硫鍵的減少氨基酸殘基的改性多肽鏈的裂解和聚合*形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水83脂肪輻解產(chǎn)物影響因素：脂肪含量脂肪酸的性質(zhì)吸收的輻射能溫度、氧氣的存在與否*主要產(chǎn)物（不論氧氣有或無）：烴，乙醇，醛和酯，自由脂肪酸，二聚體，氫氣，二氧化碳，一氧化碳。 86BFIFC建議，占每天膳食的 %的食品組分（如調(diào)味料），在輻射劑量低于 1kGy處理的食品和輻射劑量高達 50kGy處理的食品一樣，對于人類消費是安全的而無需進行毒理實驗 87（二） 生物安全性2到 7kGy的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌。5. 產(chǎn)毒細菌或霉菌的毒素形成量提高。玉米粉中半胱氨酸的損失量為 33%，但是另外兩種谷物中沒有損失。95微波烤蝦：采用輻照處理，殺菌效果隨劑量增加而顯著輻照對蛋白質(zhì)、氨基酸總量略有影響減少幅度為 5%左右96劑量為 6kGy， 8kGy輻照殺菌能有效降低微波烤蝦腐敗微生物含量常溫保存 6個月后，甘氨酸明顯降低，造成蝦肉鮮味不足97對維生素的影響敏感性：水溶性維生素， B1對輻射最敏感，其次是 C， B6， B2， 葉酸，煙酸， B12。在研究前和研究期間及研究結(jié)束后一年進行的身體檢查和實驗室臨床檢測，沒有任何與食用輻射食品有關(guān)的負面影響。沒有報導(dǎo)會產(chǎn)生營養(yǎng)方面或毒理方面的負面影響107毒性結(jié)論：在良好操作規(guī)范條件下，在商業(yè)允許的劑量下處理的輻射食品對人類健康無任何危害 108三、輻射食品的檢測109狀況：目前，沒有一種切實可靠的單一程序來檢測所有的輻射食品。對于發(fā)展中國家來說，用輻照處理以提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量并增強國際市場的競爭能力已是一種有效方法。115管理組織：聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）國際原子能協(xié)會（ IAEA）世界衛(wèi)生組織（ WHO）關(guān)于輻射食品召開的幾次聯(lián)合專家會議（ KECFI） 116目前輻射食品的認可批準(zhǔn)情況世界批準(zhǔn)輻射食品供人食用的國家依次為：前蘇聯(lián)、加拿大、美國截止 1995年，世界上已有了 38個國家批準(zhǔn)輻射食品。Disinfection of water 水的消毒水的消毒121Organism value () for 99% inactivation by chlorine at 5℃ and pH 67 微生物 在 5℃ 和 pH 6~7下，氯化水鈍化 99％微生物的 值 () E . coli 大腸桿菌 Hepatitis A virus 肝炎 A病菌 Poliovirus type 1 脊髓灰質(zhì)炎病毒（類型 1）Rotavirus 輪狀病毒 G . lamblia cyst 47 150C . parvum 小棒桿菌 7200Chlorination of water (1) 氯化水處理氯化水處理 122Efficacity depends on purity : 消毒效率取決于純度：Median 半混濁度 ： 1 NTUMaximum in single simple: 5 NTU 在純樣品中的最大濁度 ： 5 NTUChlorination of water (2) （（ 2）氯化水處理）氯化水處理 123Chlorination of water (3) （ 3） 水的消毒 The normal conditions for chlorination : 氯化處理的標(biāo)準(zhǔn)條件：1） free resid. Chlorine ≥ mg / l 殘留的游離氯氣含量2） contact time minimum 30 minutes 最低接觸時間為 30分鐘 3） pH 84） water turbidity 1 NTU 水的渾濁度 124To eliminate parasites and decreaseturbidity, chlorination is bined with :為了消滅寄生蟲，減少渾濁度，可將氯化處理與下述方法結(jié)合使用：Chlorination of water (4)（ 4） 水的消毒u coagulation and flocculation 凝固和絮凝u filtration 過濾 125Depending on type of fruits and vegetablessome decrease may be obtained Not fully effective 根據(jù)水果和蔬菜的類型，能有一定的消毒作 用，但并不能達到圓滿的效果Disinfection of fruits and vegetables（（ 5）水果和蔬菜的消毒處理）水果和蔬菜的消毒處理126High pressure technology六、高壓技術(shù)1271. Hydrostatic pressure 1000 Mpa 流體靜壓 2. Destruction of bacteria and fungi (90 % by 400 MPa for 5 min)3. 在 400 Mpa 下處理 5分鐘能殺死 90％的細菌和真菌4. Resistance depends on pH and T5. 抵抗力取決 pH 和 T6. Acts uniformly and instantaneously 7. 作用力均勻、瞬時8. Spores are resistant and tolerate pressure up to 1200 Mpa 9. 芽孢能夠抵抗和忍受的壓力高達 1200 Mpa128某些說明L革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽性菌對壓力更敏感 棒狀菌比球狀菌對壓力更為敏感 延滯期的細胞比指數(shù)期的細胞更具有抗壓性 不同菌種和同一菌種的不同菌株對壓力敏感性是不同的。l130流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用抗菌特性（ 1） 巴氏消毒法（在低壓范圍內(nèi)）殺死和損傷細菌細胞，病毒和噬菌體，酵母和霉菌，和寄生蟲和原生動物，以及誘導(dǎo)細菌孢子發(fā)芽。商業(yè)消毒（在高壓條件下）破壞細菌孢子。（ 4） 促進奶酪成熟。（ 2） 使酶、過敏原和毒素失活。133流體靜力壓加工技術(shù)在食品中潛在應(yīng)用相變（ 1） （ 2）除去食品中的空氣。 136特點：不破壞食品中的小分子物質(zhì)，例如：維生素、礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和許多色素137Vacuum packaging真空包裝Applied for fresh meat in bination with refrigeration 結(jié)合 冷藏方法用于鮮肉保藏Vacuum packaging七、 真空包裝138Antimicrobial agents 八、 抗菌劑216。Organic acids / salts benzoic, sorbic and propionic acid 有機酸或鹽，如：安息香酸，山 梨 酸和丙酸139Modified atmosphere packaging(MAP) 九、 氣調(diào)包裝20% to 40% carbon dioxide： 20％～ 40％二氧化碳含量80% to 60% nitrogen： 80%~60%氮氣的含量 bined with cold storage 與冷藏相結(jié)合140Smoking十、 煙熏Combination of several factors : 幾個因素的共同作用u heat treatment 熱處理u drying 干燥u antimicrobial agent in the smoke 煙霧中的抗菌劑141十一、 超臨界流動相擠壓（ SCFX）一項新穎的食品加工技術(shù)增加食品中潛在的新鮮度改善食品質(zhì)構(gòu)，色澤，風(fēng)味應(yīng)用：即食谷類，意大利面食，糖果類產(chǎn)品等科內(nèi)爾大學(xué)發(fā)明142SCFX的特點低于 100 fermentation, smoking 發(fā)酵，煙熏 216。注入的超臨界 co2主要是使淀粉產(chǎn)生一定量的泡沫體，以保證產(chǎn)品在干燥后能具有 216倍的膨脹率。Bacteriocins . Nisin 細菌素，如：尼生素216。（ 3） 食品表面用可食用膜，和油脂膠囊包覆。（ 2） 在 20℃ 下貯存解凍食品。（ 4） 增加蛋白質(zhì)對酶活的敏感性。 （ 2） 改善水果產(chǎn)品和蛋黃的色澤。l紫外輻射對活體組織的作用效果如下：細菌 酵母 細菌芽孢 霉菌孢子UV – radiation 紫外輻射118Chemical disinfection 五、化學(xué)消毒五、化學(xué)消毒119Example of application 需要消毒的對象 Water 水Fruits and vegetables 水果和蔬菜Surfaces and equipment 物質(zhì)表面和設(shè)備Example of disinfectant agent 消毒劑 chlorine 氯 hypochlorite 次氯酸鹽 dioxide 二氧化氯 iodine 碘酒 chloramines 氯胺 ozone 臭氧 消毒劑120Efficacy of different disinfectants on pathogens is measured by the C . t value required to achieve 99 % reduction or inactivation of microanisms利用 C . t值評價各種消毒劑殺滅致病菌的功效。 食品的輻照技術(shù)正積極的向食品工業(yè)轉(zhuǎn)移。 110檢測方法：電子自旋共振光譜檢測：輻射食品所包含的剛性材料如小石頭，脫落的殼，和種子；（最好的方法）熱熒光技術(shù)檢測：草，香料及干制食品組分；111來源于脂肪的揮發(fā)性碳氫化合物及 2烷基環(huán)丁烷的鑒定；用于：