能源行業(yè)haccp基礎知識培訓資料(文件)
【正文】 ――建立記錄制度； ――制定驗證程序。 35 HACCP計劃的編寫 三、進行產品描述 可以從以下幾個方面來描述： ――產品的成分，如，加工產品所用的原料，配料和添加劑等； ――產品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、 pH值是多少等； ――加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述； ――包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調節(jié)等； ――貯藏和發(fā)運的條件，如，是否需要低溫冷藏等； ――商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期； ――產品擬供應的對象和食用的方法； ――產品所采用的質量標準，尤其要明確產品的衛(wèi)生標準。 與食品安全衛(wèi)生有關的的危害一般分為以下三大類： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； ――化學危害，如農藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質。 41 HACCP計劃的編寫 第三步 確定控制危害的相應措施 顯著危害一經確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產生和影響消除和減少至可以接受的水平，如對原料進行驗收和篩選，控制產品加工過程的時間和環(huán)境溫度，嚴格控制添加劑的使用量，對產品進行嚴格的加熱處理，控制包裝質量等等。 2．需控制的顯著危害 注明需要在該關鍵控制點上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。此類指標有如：溫度、時間、 pH值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標值，如外觀或組織，等等。HACCP小組可以根據自己企業(yè)的產品特點、生產工藝等實際情況，為每個關鍵控制點確定相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時候能及時予以糾偏。至于記錄圖表的具體式樣，各企業(yè)可以自行決定。記錄的時間； 記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號； 一般對各關鍵點監(jiān)控情況進行驗證的具體做法，主要有以下三種： a． 對監(jiān)控設備的定期校正； b． 有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進行檢驗分析； c． 對監(jiān)控記錄進行復查。產品描述，包括產品名稱、包裝、儲運和銷售方式、供應對象和食用方法等； 內部審核主要核查的內容是： 監(jiān)控記錄準確否，是否是按照規(guī)走的要求進行記錄； 監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP計劃規(guī)定的頻率進行校 準； 審核應該由具有相應資格的人員負責進行，并且要形成相應的記錄。 56 HACCP與 ISO的關系 其核心是 ISO9001質量管理體系標準：當前要證實企業(yè)設計、生產合格產品的過程控制能力時，選擇和使用 ISO9001開發(fā)、生產、安裝和服務的質量保證模式；當需要證實企業(yè)具備生產合格產品的過程控制能力時，選擇和使用 ISO9002生產、安裝和服務的質量保證模式；當僅要求企業(yè)保證最終檢驗和試驗符合規(guī)定要求時，應選擇 ISO9003最終檢驗和試驗的質量保證模式。國內市場問題更多，據抽查結果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產品合格率不到 50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。如何使這些企業(yè)生產的產品能夠保證安全，使國內消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個食品行業(yè)面臨的主要問題。 62 我國實施 HACCP體系的必要性 1996年以來，在外經貿部、國家商檢部門和農業(yè)部的領導下，經過廣大水產品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的 2023/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產品的一類國家名單，同時取消了 1997年公布的關于對中國水產品采取批批檢驗限制措施的 97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的 5000多家水產加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為 1840多家，其中出口歐盟國家的水產加工廠只有 159家。 ISO9000適用于各種產業(yè)，而HACCP只應用于食品行業(yè)，強調保證食品的安全、衛(wèi)生。ISO9000體系的是： 由 ISO/TC176技術委員會制定的所有國際標準。監(jiān)控活動是否按 HACCP計劃規(guī)定的頻率進行； 檢查關鍵控制點是否按 HACCP計劃的要求受到控制； 52 HACCP計劃的驗證 為了保證 HACCP計劃的實施能達到預期的目的和效果，企業(yè)應當建立對 HACCP計劃進行驗證的程序，這些驗證活動，除了上述所提到各關鍵點的驗證外，還包括以下兩種活動： （ 1）確認 （ 2）審核 53 HACCP計劃的驗證 （ 1）確認，它是在下述情況下，對 HACCP計劃的有效性進行的確證活動。文件編號； 復核記錄的時間。實際觀察或測定的數(shù)據／結果； 表頭，即記錄的名稱； 48 HACCP計劃的編寫 6．監(jiān)控記錄 對每個關鍵控制點的監(jiān)控要形成相應的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關鍵點受控狀態(tài)的證據。 ――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時間內實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測的間隔長短時，要保證能及時掌握受控對象的信息。關鍵限用可觀察和可測量的指標表示，它們可以是物理、化學和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。這里
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