【正文】 。 工作程序 入庫先驗收是否符合采購計劃 ， 是否符合質(zhì)量 ， 衛(wèi)生標準 ，是否符合規(guī)定的手續(xù)制度。 定期向領(lǐng)導匯報反映庫存情況 ， 做到庫存合理。 職責 在餐飲部經(jīng)理和后勤部長的直接領(lǐng)導下 ， 配合廚師長、倉庫保管員負責 冷庫存各類食品原料的保管、整理工作。 按照領(lǐng)料制度取貨發(fā)貨并做好記錄 ， 堅持先進先出 ， 定起搬倒。 職責 在后勤部長的直接領(lǐng)導下 ， 與采購員配合 ， 負責本店的商品原材料及其它物品的運輸工作。 昕從后勤部長 的安排 ， 按指定時間 ， 地點駕駛車輛完成運輸任務(wù) ， 在運輸過程中嚴格執(zhí)行車輛運輸管理的各項規(guī)章制度 ， 依照規(guī)定辦理貨物交接手續(xù)。 工作標準 為保證經(jīng)營順利進行 ， 檢查設(shè)施設(shè)備的運行情況。 檢查倉庫貨物存放 ， 衛(wèi)生 ， 出入庫 ， 安全是否符合工作標準和程序。 相關(guān)文件和記錄 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 53 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見后勤部長各工種崗位質(zhì)量檢查表 ) 五 、安全衛(wèi)生及 公其區(qū)域管理程序文件 公共區(qū)域工作標準 公共區(qū)域衛(wèi)生員服務(wù)標準。 工作中行為明文禮貌 ， 動作輕捷。 本工作區(qū)衛(wèi)生符合要求 2．安全、衛(wèi)生及公共區(qū)域工作程序及要求 公共區(qū)域衛(wèi)生員服務(wù)程序及要求 目的和適用范圍 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 54 本章為公共區(qū)域衛(wèi)生員服務(wù)程序 ， 其目的是保證公共區(qū)域衛(wèi)生潔、齊、美 ， 為賓客提供一個良好的環(huán)境。 工作程序 班前穿好工作服 ， 整理好個人衛(wèi)生。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì) 量記錄 ( 見公共區(qū)域工作質(zhì)量記錄及查崗記錄 ) 音控員服務(wù)程序及要求 目的和適用范圍 本章為餐廳音控員服務(wù)程序 ， 其目的是滿足餐廳背景音樂和宴會廳雅間卡拉 OK的需要 ， 為賓客創(chuàng)造一個優(yōu)雅的氛圍。 ., 工作完畢做好音控室的情場收尾工作 ， 確保萬無一失。 ， 當好食品衛(wèi)生工作的參謀。 認真就醫(yī) ， 合理使用藥物。 根據(jù)日查、每周衛(wèi)生執(zhí)法檢查的結(jié)果 ， 每月評出衛(wèi)生先進班組 ，每年搞好一次體檢工作 。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 57 職責 本檢查標準的執(zhí)行部門為餐飲部 ， 執(zhí)行者為衛(wèi)生員、電梯員和音控員 ， 檢查者為餐飲部部經(jīng)理。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 《員工獎懲 條例》 質(zhì)量記錄 ( 見公共區(qū)域工作質(zhì)量記錄和查崗記錄 ) 六、財務(wù)部管理程序文件 1 、目的和適用范圍 本章為財務(wù)部管理人員工作程序 ， 其目的是保證管理人員按要求從事財務(wù)工作 ， 遵守財務(wù)制度 ， 保證經(jīng)濟工作順利開展。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 58 遵守財經(jīng)紀律 ， 維護會計法 ， 認真執(zhí)行各項財計政策 ， 利潤分配正確 ， 稅金交納及時 ， 各項專用基金提 取正確 ， 會計檔案保管齊全。 現(xiàn)金、銀行存 ( 借 ) 額 ， 支票等嚴格控制無漏洞。 出納員工作標準 各種帳目登記清楚、準確無誤。 核 算員工作標準 成本核算準確無誤 ， 能夠及時發(fā)現(xiàn)成本核算中的問題 ， 找出影響成本毛利升降的原因 ， 并提出改進意見和措施。 職責 在主管會計領(lǐng)導下 ， 負責編制各類報表和審核 現(xiàn)金付款 ， 銀行收支及轉(zhuǎn)帳業(yè)務(wù) ， 并兼管銀行日記帳和轉(zhuǎn)帳支票以及各種帳目的登記和保管。 負責會計室的衛(wèi)生。 向主管會計匯報工作情況。 負責零星現(xiàn)金的支付及現(xiàn)金發(fā)票的核對 , 負責每天到銀行送交營業(yè)收入及其它款項。 整理帳目。 相關(guān)文件《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件 》 核算員工作程序 目的和適用范圍 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 61 本章為財務(wù)部核算員工作程序 ， 其目的是保證檢查監(jiān)督其他環(huán)節(jié)的工作。 分析成本毛利升降原因提出改進意見和措施 ， 為領(lǐng)導決策提供可靠依據(jù)。 每旬向主管 副經(jīng)理及有關(guān)人員匯報一次成本核算情況和分析意見 ， 每月登記成本核算臺賬。 各廚師長應(yīng)在當天下午 5 點前把經(jīng)營所需的各種鮮菜、鮮活海產(chǎn)品的品種、數(shù)量 ， 通知采購員 ， 采購員采購?fù)戤?， 于次日 10 點前將采購到原材料品種氣價格、數(shù)量通知廚師長、交付驗收使用。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見質(zhì)量檢查記錄 ) 2. 倉庫與餐廳 目的和適用范圍 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 63 本程序為使倉庫更好地為餐廳服務(wù)而制定 ， 其目的是保證餐廳在經(jīng)營中所需的煙酒、飲料、干鮮水果不脫銷、不斷檔 ， 使經(jīng)營順利進行。 經(jīng)營中出現(xiàn)特殊急需商品的領(lǐng)取 ， 管庫員隨時提供方便 ， 保質(zhì)、保量供應(yīng) ,不得延誤。 工作程序。 各生產(chǎn)、服務(wù)小組使用的機器設(shè)備出現(xiàn)故障 ， 應(yīng)在當日及時通知維修工 ， 維修工應(yīng)在接到通知半個小時內(nèi)趕到現(xiàn)場檢查故障原因 。 廚房、餐廳需補充餐具 ， 保管員一周內(nèi)將組織到的餐具、用具、用品通知廚師長或服務(wù)長。 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 3. 后勤與廚房、餐廳 目的和 適用范圍 本程序為保證餐廳、廚房所需各種物料用品的供應(yīng)和機器設(shè)備正常運轉(zhuǎn)而定 ， 目的是為生產(chǎn)經(jīng)營第一線提供切實可靠的服務(wù)和保障 ， 達到統(tǒng)一協(xié)調(diào)高效運轉(zhuǎn)。 工作程序 備酒員每天早 10 點半至 11 點 ， 下午 5 點至 5 點半 ， 到倉庫領(lǐng)取所需的煙 酒、飲料、干果。 在生產(chǎn)經(jīng)營中臨時出現(xiàn)急需的特殊原材料 ， 廚師長可隨時通知采購員 ， 電話聯(lián)系立即送貨或當即外出采購。 職責 本程序由后勤與廚房共同負責 ， 執(zhí)行者為采購員和各廚師長 ， 檢查者為主管經(jīng)理。 將各部、組報來的上日成本核算表匯總計算審核 ， 據(jù)以匯總編報 “ 成本核算日報表 ” 。 負責餐廳 ， 廚房內(nèi)部商品 ， 原材料成本核算的審核和匯總工作。 往銀行送交款項。 負責掌管備用金。 職責 在主管會計的直接領(lǐng)導下 ， 負責企業(yè)經(jīng)營活動中現(xiàn)金的收支工作。 登記、記賬。 負責保管財務(wù)印章和空白支票的簽發(fā)和收回。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 59 各種核算資料保管完備。 認真按照現(xiàn)金管理的規(guī)章制度辦 事 ， 無私用或挪用現(xiàn)象。 及時、積極完成各項任務(wù)。 會計員工作標準。 各項計劃下達及時 合理使用資金 ， 加速周轉(zhuǎn) ， 提高經(jīng)濟效益。 檢查電梯的運轉(zhuǎn)狀況及司梯員的服務(wù)態(tài)度及用語。 寫好每年的衛(wèi)生工作計劃及小結(jié) 。 檢查各部門的收檔工作是否做好 ， 檢查中發(fā)現(xiàn)問題的及時與部主任聯(lián)系 ， 并提出整改的措施 .當好各部門的食品衛(wèi)生質(zhì)量的參謀。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 56 每項工作做好記錄 ， 收集好有關(guān)衛(wèi)生工作的原始材就餐環(huán)境。 職責 : 本標準執(zhí)行部門為 : 廚點部、營服部、綜合部 ， 執(zhí)行者為全休員工 ， 檢查者為專職衛(wèi)生干部與衛(wèi)生執(zhí)法隊。 負責唱片、影碟的選購、編號、登記、核對、存放工作。 隨時清理衛(wèi)生問衛(wèi)生。 負責本樓層的公共衛(wèi)生設(shè)施的衛(wèi)生整理工作。 音控員服務(wù)標準 影碟、唱片分類清楚 ， 存放整齊。 保持地面、 衛(wèi)生問衛(wèi)生清潔 ， 無水漬臟漬。 抽查臺布、口布及工作服是否潔凈 ， 工作間衛(wèi)生是否符合標準。 檢查鍋爐設(shè)備能否保證飯店正常用水用汽情況。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見后勤部長工作考核記錄 ) 3. 后勤保障系統(tǒng)質(zhì)量檢查記錄 : 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 52 目的和適用范圍 本章為后勤保障系統(tǒng)工作程序檢查標準 ， 其目的是檢查和督促后勤保障系統(tǒng)各部位 ,各崗位按其各自的工作標 準和程序正常運轉(zhuǎn) ， 為企業(yè)經(jīng)營的順利進行創(chuàng)造條件。 負責車輛的消耗、維修 ， 完成任務(wù)情況的統(tǒng)計及行車記錄。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 ( 見后 勤部工作質(zhì)量記錄和查崗記錄 ) 。 工作程序 對所有進冷庫的原材料按照驗收制度、按質(zhì)、按量逐一驗收并分類存放 ， 整齊有序。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 50 ( 見后勤部工作質(zhì)量記錄和查崗記錄 ) 。 要做到勤翻、勤看、防止霉變 ， 并按照各類商品 ， 原材料的性能及保管方法妥善保管。 負責提供庫存情況和帳目登記工作。 采購商品按照計劃和要求 ， 組織進貨 — 裝卸 — 運輸 — 驗收 —入庫 — 保管工作。 會同裝卸、運輸、保管及其它人員及時做好貨物的裝卸、運輸、驗收、入庫、保管工作。 職責 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 48 在業(yè)務(wù)經(jīng)理 ， 后勤部長直接領(lǐng)導下 ， 負責各部物品的采購工作。 隨時準備應(yīng)付企業(yè)水電器械可能發(fā)生的突然事件。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 47 負責對水、電的線路管理及有關(guān)機件和一般照明設(shè)施、電器設(shè)備進行定期維修保養(yǎng)。 工作完畢或告一段落 ， 向班長匯報工作進展及維修情況。 負責各類設(shè)備的技術(shù)管理檔案 ， 按照設(shè)施設(shè)備登記卡的要求 ， 做好設(shè)施 設(shè)備的購進、保養(yǎng)、維修、報庫等詳細記錄。 各種記錄數(shù)字完整清楚。 冷庫不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象和滯貨、脫銷現(xiàn)象。 不出現(xiàn)因保管不善造成的財產(chǎn)損失。 大宗業(yè)務(wù)往來和特殊品種的購進及時請示有關(guān)領(lǐng)導或有關(guān)人員。 能夠堅持厲行節(jié)約原則。 能夠堅持厲行節(jié)約原則。 ， 是否能夠及時準確傳菜 ， 能否滿足服務(wù)員提出的換菜、熱菜、加湯要求。 檢查廚師個人衛(wèi)生和工作區(qū)衛(wèi)生情況 ， 檢查其是否按配方投料 ， 按操作工藝烹制菜肴 ， 檢查菜肴質(zhì)量。 職責 本標準和程序的執(zhí)行部門為廚房加工部門 ， 執(zhí)行者為廚房東且加工人員、紅案人員、配菜人員、爐灶廚師 ， 冷拼人員、面點人員、包子人員、烙餅人員、燒味人員、廚 房傳菜人員等 ， 檢查者為廚房廚師 長。 按照先分揀后洗滌 ， 一洗二刷三沖囚消毒的操作程序清潔餐具及用具。 職責 在服務(wù)班長直接領(lǐng)導下 ， 負責餐廳和廚房餐具及用品的清潔衛(wèi)生工作。 傳菜中步伐穩(wěn)健 ， 端盤平穩(wěn) ， 不破壞菜肴形狀 ， 同時檢查菜肴是否符合色、香、昧、型、量的標準 ， 發(fā)現(xiàn)問題及時提醒廚師長和廚師 ， 必要時通知廚師重新制作。 工程程序 班前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗整理檢查所用器具及工作臺。 負責出菜所用潔凈餐具的領(lǐng)用和存放。 根據(jù)經(jīng)營進行烤制 ， 不拖不壓 ， 與前堂緊密銜接。 、質(zhì)量標準進行加工制作 ， 完成生產(chǎn)任務(wù) 負責本工作區(qū)衛(wèi)生。 做好成本核算及記錄。 負責本工種所需機器設(shè)備的清理及保養(yǎng)。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 38 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件《 （ 聚福樓 ） 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見廚房質(zhì)量記錄 ) 面點人員工作程序 目的和適用范圍 本章為面點工作人員工作程序 ， 其目的保證賓客享用到優(yōu)質(zhì)的面點食品。 按照配方投料裝盤拼擺 ， 做到盤盤過稱 ， 先供應(yīng)不同規(guī)格 ，不同品種 ， 不同價格的冷盤到酒部 ， 然后按照宴會菜單拼制宴會冷盤。 工作程序 班前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗整理檢查冷拼間所有用具、容器。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 （ 聚福樓 ） 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見廚房質(zhì)量記錄 ) 冷拼人員工作程序 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 37 目的和適 用范圍 本章為冷拼人員工作程序 ， 其目的是為賓客提供優(yōu)質(zhì)的冷葷、冷菜食品 ， 保證餐廳賓客吃到滿意的冷菜。 烹調(diào)中 ， 要嚴格執(zhí)行每種菜肴的操作工藝 ， 做到一絲不茍 ，精心制作 ， 認真區(qū)分炒、熠、炸等烹調(diào)方法 ， 做到一勺一菜 ，保證菜肴的獨特風味。 工作程序 班前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗整理檢查本工作區(qū) 的各種工具、 器皿 。 職責 在灶案班長領(lǐng)導下 ， 負責經(jīng)營所需菜肴的烹制加工。 清理所用器皿 ， 搞好本工作區(qū)衛(wèi)生。 嚴格執(zhí)行配方下料 ， 堅持主料過稱 ， 保證準斤足兩。