農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓(xùn)講議ppt(ppt39頁(yè))(文件)
【正文】 食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。C ）下 存放 48小時(shí) 以上。 25 食物中毒的預(yù)防 ? 什么是食物中毒？ 正常的人進(jìn)食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過(guò)程為主的疾病，叫 食物中毒 。 ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?、鼠類及其它動(dòng)物接觸食品； ?。 ? 、診療相關(guān)情況。 食物中毒的常見(jiàn)原因： ? ：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時(shí)未充分加熱等。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。對(duì)可疑食物和病人嘔吐物進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，確認(rèn)為食用海瓜子引起的 副溶血性弧菌食物中毒 。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 食品危險(xiǎn)溫度帶： 560℃ 大部分 病原菌 適宜繁殖的溫度： 1060 ℃ 37℃ 42℃ 是食物的最危險(xiǎn)溫度，此溫度下細(xì)菌繁殖速度最快， 4小時(shí)左右就能翻 4096倍 37 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)（二） 控制時(shí)間 盡量縮短食品存放時(shí)間，即常溫下存放超過(guò) 2小時(shí)，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 清洗和消毒 這是防止食品污染的主要措施。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃ 以上。 35 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)（一） ? 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施。 ? 爆發(fā)原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的 手傷口發(fā)炎 ，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)， 污染了冷菜 ； 已污染了葡萄球菌的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于病原菌繁殖。 √ 33 ? 爆發(fā)實(shí)例 1： 在某次農(nóng)村集體聚餐后，部
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