酒的分類(lèi)及釀造(文件)
【正文】 協(xié)調(diào)。超過(guò) %酒味酸澀。傳統(tǒng)用陶質(zhì)酒壇泥頭封口，有利于酒液老熟，提高香氣，但易碎，運(yùn)輸不便。釀造果酒的果品主要有蘋(píng)果、梨、草莓、沙果等。 葡萄酒的釀造方法 ?混合發(fā)酵法 釀造紅葡萄酒和深色果酒常采用的方法。果肉中的多酚類(lèi)色素在發(fā)酵中氧化形成鄰醌色素，酒色呈淺黃色或金黃色。 甜葡萄酒：酒中糖分含量高， 100毫升酒含糖分在 5克以上，口味甜爽。 ?按釀造方式分 天然葡萄酒：也稱原汁葡萄酒，全部由葡萄發(fā)酵而成，不添加任何物質(zhì)，如干葡萄酒。 蒸餾酒：葡萄皮渣經(jīng)發(fā)酵后蒸餾的原白蘭地，經(jīng)過(guò)陳釀，調(diào)配成為白蘭地，屬于蒸餾酒。紅葡萄酒呈紫紅色、寶石紅、磚紅色等。 ?香氣 葡萄酒中香氣主要是果香和酒香。酒香豐滿持久，酒質(zhì)越佳。甜型酒應(yīng)醇厚爽口，酸、甜、澀味和諧，醇而不烈，甜而不膩。干白葡萄酒應(yīng)具有清新、爽、利、愉、雅及獨(dú)特風(fēng)格。以葡萄酒為例一般總酸為 %%（以酒石酸計(jì)）。 返回 酒類(lèi)主要品種及特點(diǎn) ?白酒類(lèi) ?黃酒類(lèi) ?啤酒類(lèi) ?葡萄酒和果酒類(lèi) ?配制類(lèi) 返回 白酒類(lèi) ? 茅臺(tái)酒 以精選高粱為原料，用小麥制高溫曲。汾陽(yáng)縣杏花村以釀酒聞名。品質(zhì)特點(diǎn)：香氣悠久、酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處。 ? 古井貢酒 以高粱為原料，小麥、大麥、豌豆制曲。酒度為 60o（普通洋河大曲）， 64o（優(yōu)質(zhì)洋河大曲）， 52o（出口洋河大曲），濃香型。品質(zhì)特點(diǎn)：酒質(zhì)晶瑩透亮，芳香撲鼻，入口甘美清爽，飲后香甜味長(zhǎng)。品質(zhì)特點(diǎn)：無(wú)色透明，酒香柔潤(rùn)，酒味醇厚，綿軟甘潤(rùn)而芳香，風(fēng)味獨(dú)特。 ? 雙溝大曲酒 酒度 60o，屬濃香型。 ? 叢臺(tái)酒 酒度 53o，屬濃香型。 黃酒類(lèi) ? 加飯酒 酒度 8o以上，含糖 2%以上。 ? 即墨老酒 酒度 12o，含糖 8%，總酸 %以下。品質(zhì)特點(diǎn)：香氣濃郁，酒質(zhì)醇厚，飲時(shí)滿口香，鮮甜味突出。品質(zhì)特點(diǎn)：酒色棕紅，醇香馥郁，味鮮，甜突出。品質(zhì)特點(diǎn)：琥珀色，透明，香氣足，特有酯香，口味甘潤(rùn)鮮美而爽口。品質(zhì)特點(diǎn)：淺金黃色，清涼透明，泡沫潔白，細(xì)膩，持久，有明顯的酒花香氣和麥芽香味，口味醇厚，清爽。 葡萄酒和果酒類(lèi) ? 煙臺(tái)紅葡萄酒 酒度 16，糖分 12%，總酸— %。 ? 沙城白葡萄酒 酒度 16。 ? 煙臺(tái)味美思 酒度 ，糖分 %，總酸 %。 ? 干紅葡萄酒 酒度 1113，糖分 1%，總酸 %。品質(zhì)特點(diǎn)：淡黃微綠，清涼，果香悅?cè)?，酒香醇美，口味柔和，?xì)膩，軟潤(rùn)，爽口，順喉。品質(zhì)特點(diǎn)：金黃色，微綠，透明，有藥材形成的獨(dú)特芳香，口味甜綿，微苦，溫和，無(wú)刺激性感覺(jué)。 ?五加皮 酒度 40，糖分 6%。 返回 本章結(jié)束 返回 。 ? 紫梅酒 酒度 ，糖分 %，總酸 %。 ? 蓮花白 酒度 49— 50，糖分 8%。品質(zhì)特點(diǎn)：淡黃色，清涼透明，清香幽郁，甜酸適口，余香清晰，回味綿延。味微酸微澀，協(xié)調(diào)柔和，爽口。 ? 北京干白葡萄酒 酒度 12，糖分 %，總酸 %。 ? 民權(quán)白葡萄酒 酒度 12，糖分 10%，總酸 %。 ? 中國(guó)紅葡萄酒 酒度 16，糖分 12%，總酸 %。品質(zhì)特點(diǎn)：淡黃色，清涼透明，泡沫潔白，細(xì)膩，持久掛杯。品質(zhì)特點(diǎn)：新酒色澤淡黃，陳酒琥珀色，香氣濃郁，鮮甜醇厚，酒性平穩(wěn)，余味綿綿，為全國(guó)優(yōu)質(zhì)黃酒。品質(zhì)特點(diǎn)：橙紅色，透明，具有獨(dú)特紅曲酒香和老酒香，香氣濃郁，入口醇厚，爽口，勁足，余味持久。品質(zhì)特點(diǎn)：褐黃色，透明，醇香濃郁，口味醇和，余味綿長(zhǎng)。酒香濃郁，具有焦糜的特殊香氣，入口醇香，甘爽適口，微苦而余香不絕，回味悠長(zhǎng)。 ? 沉缸酒 酒度 20o，含糖 20%。 ? 白云邊 酒度 58o，屬兼香型。 ? 口子酒 酒度 54o、 60o，屬濃香型。 ? 郎酒 酒度 53— 55o，屬于醬香型。品質(zhì)特點(diǎn)：醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長(zhǎng)。 ? 董酒 以糯高粱為主要原料，用麥曲和小曲為糖化發(fā)酵劑。品質(zhì)特點(diǎn)：清徹如水晶，醇香，回味經(jīng)久不息。酒度為 60o，屬濃香型。純小麥制曲，方法獨(dú)特。 ? 汾酒 產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠，以高粱、大曲為原料。 葡萄酒和果酒的保管 大多數(shù)采用玻璃瓶裝，少數(shù)使用透明瓶裝，大多數(shù)使用深綠色、棕綠色及棕色等。一般酒精含量再 1014%左右。溶解在酒中的香味成分，構(gòu)成了揮發(fā)物和固型物。優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、軟潤(rùn)，不得過(guò)酸、過(guò)苦、過(guò)澀。果香是形成各種酒風(fēng)味的重要因素，酒香是在釀造中產(chǎn)生的香氣。 透明度：是反映酒質(zhì)是否正常的一項(xiàng)指標(biāo)。果酒都是以果實(shí)名稱命名的，如山楂酒、蘋(píng)果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。 調(diào)味加強(qiáng)葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物藥材為香料配制而成，如味美思、桂花陳酒、人參葡萄酒等。 半甜葡萄酒： 100毫升酒中含糖分在，口味微甜，醇厚。 ?按酒中含糖量分 葡萄酒：葡萄中糖分經(jīng)發(fā)酵后，大部分成為了酒精。 葡萄酒和果酒種類(lèi) ?葡萄酒的分類(lèi) ?按顏色的不同分為 紅葡萄酒：選用紅色或紫黑色葡萄為原料，采用帶皮發(fā)酵釀制而成。釀造紅葡萄酒，果皮上存在天然酵母，帶皮發(fā)酵，可利用野生酵母。 返回 返回 葡萄酒和果酒的原料 ?葡萄 葡萄屬于漿果，既可鮮食又能加工成果汁、葡萄干，還可以作為釀造葡萄酒的原料。 固形物： /100毫升。 ? 理化指標(biāo) 酒精度：一般含酒精
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