【正文】 B,f~amp。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。~e0Ht ?8S　　鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。 SupeSite/XSpace官方站39。 *I$K|。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 HP)o^+Sx0SupeSite/XSpace官方站LPPR rI　　制法：①香蔥挽結，生姜用刀拍松。 \:j _lgE%Zu$F0SupeSite/XSpace官方站ELARl})o　　鹵汁配制三秘訣 SupeSite/XSpace官方站 Y a9Rqj ?,xSupeSite/XSpace官方站 B*e8G J J3bW　　一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。 SupeSite/XSpace官方站 L+t J !r2R_ISupeSite/XSpace官方站, UKu _`　　三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。m1e\(e[
|x+LQ0　　鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。1_T0　　鹵汁的保存，應注意以下幾點： 3c}r)^V0w4lV39。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。V+y{ }Bs1B u0X ~8nOD9jz*hFS0　　原料的添加。 SupeSite/XSpace官方站9w:OdkV*CSupeSite/XSpace官方站Mf Pyv? Y川味鹵水制作新技術
|V ?1P。 SupeSite/XSpace官方站$\8}4?)T
mBIM第一，取材方便，可豐可儉 SupeSite/XSpace官方站,*GE|Q2L由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 o4{\+Wi0。 Fs3\*Nm0~s3L,[0第三香氣宜人，潤而不膩 Z0E^N{$TJ0由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 SupeSite/XSpace官方站Y9\amp。`O`nLX|0鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 )w{7a v7D%z)a/I0餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 SupeSite/XSpace官方站e{2S2ZwKx帶，使外出旅游的首選食品。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增 SupeSite/XSpace官方站_%^h4r f i加食欲的目的。H2k
Um0一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。Bg9P0紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） D6j Z\l!Kc0白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） SupeSite/XSpace官方站%U39。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 aD8c8DuT3K0方法。})[0紅白鹵的制作過程及注意事項 w%k]!^A0H0一。A]Ow0辣椒50克 SupeSite/XSpace官方站amp。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 4q7^yTG
zM0，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 SupeSite/XSpace官方站Y)C)h~G7_T9H$l*nI清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。F1fv0要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 SupeSite/XSpace官方站%~LB J8W初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。n9eK0r0本技術要求。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 W t WX0五 適時更換香料袋 SupeSite/XSpace官方站 O3\*koaUv v由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 dAK3?xO3^O!z0時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。{CW)K6R0七 離不開咸味 SupeSite/XSpace官方站LG7D4|.u39。 SupeSite/XSpace官方站6L3e4JhPV b H八勤加湯汁 6G U1}EF} q iJ0在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， SupeSite/XSpace官方站0`qD4B9]e/h
tU加水的方法有兩種。v6X+_ |J1r0二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。e|? |G0九鹵水中忌加入醬油 SupeSite/XSpace官方站m RaFn)Rr紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 NUE)G zl8L%W39。d^! djD0。h0黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 SupeSite/XSpace官方站4WtN Z4TY，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 4_*rM3D2fN f0鮮味和咸味。C6G0`，醇厚可口。_l+}GA^0都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 SupeSite/XSpace官方站+S(l8m J9NVQB%f能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 (aIQmq`Q1x:Z0點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。n8R/~2ty四，熬制原湯 SupeSite/XSpace官方站B!oc*D]/lV Rf%Famp。香料袋包扎 SupeSite/XSpace官方站ONQ vak!T好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。t5yX
S8S04{v CZd{d5H0I:gTBk/39。3[M+^Oamp。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 SupeSite/XSpace官方站W(wǎng)*kjQ2eamp。x` O4G,[Ip
x9Y湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 [n5b
lk9?5G0二。Y7~UOt9N香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草 SupeSite/XSpace官方站dzEvYU*[
v果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 Y。C)^S，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 2}TVg)F\ G+YeL0冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。s{ l1g鹵的特點： SupeSite/XSpace官方站9tj)r^!Gt_無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 h39。Q0郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 2FX$T[W3S3}:U F c0接下來我們講鹵水的分類： 。B，增加食欲，有益營養(yǎng)。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可 R q*k(e l\+]I0以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。x~5t
b/s K+JD4O0第二質(zhì)地適口，味感豐富 amp。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 x7bl,_,T CQ0一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 MH[TQ~4N0追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。hH*M8fSupeSite/XSpace官方站{q^(G
|39。鹵汁的浮