美味肉皮凍及制作方法(文件)
【正文】 好了。在攝氏20度下，一般需要2個(gè)小時(shí)。 第二、要做好餡兒：對(duì)包子來說，做餡是有技術(shù)的了，制作過程如下： 把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養(yǎng)至少一個(gè)小時(shí)； 輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來切好，放在一邊，等待使用； 第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中，這時(shí)餡就做好了； 第四、把爐火調(diào)整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好后放入； 第五、包包也有技術(shù)，要皮薄，一兩能包10個(gè)，一個(gè)包上的皺褶有20個(gè)，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，； 第六，要旺火，蒸15分鐘后啟籠，再稍涼一會(huì)兒。軟硬相當(dāng)于比烙餅面硬點(diǎn)，比饅頭面軟點(diǎn)。 注意：包時(shí)就把蒸鍋點(diǎn)上火，包子包好一個(gè)往上放一個(gè)。 做法： 水面和肥面要七三開，面不要發(fā)的太過，只要發(fā)起就行。 包包子時(shí)把適量的餡放到搟好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，一個(gè)包子捏十五六個(gè)摺為宜，放進(jìn)蒸鍋籠屜上用大火蒸１０分鐘即可。直至面團(tuán)光潔潤(rùn)滑。5為宜。若是素餡，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里，加入食鹽(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。 最后是肉餡。同時(shí)，醬油要一點(diǎn)一滴地慢慢加入。之后放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油攪拌均勻。底墊白紙，放溫暖處醒45分鐘。直接放水把面和均勻直到三光（手光，盆光，面光）。面和好就是陷了。然后放入高湯打到陷里（一斤陷四兩湯的比例）。我們都是一籠十個(gè)面和陷加一起一般在二兩左右。灌湯流油。精面粉加面肥、溫水揉勻，發(fā)酵后加堿揉勻待用。 技術(shù)要領(lǐng)： 面團(tuán)加堿必須適量，發(fā)成“大酵面”。將揉好的面團(tuán)搓成粗條下劑子12個(gè)，每個(gè)約重20克，壓扁包入肉餡、豆沙餡、白糖、捏成十八折皺紋，并在收頭處用筷子點(diǎn)4點(diǎn)食紅水，上籠蒸熟即可。 6》三香包子 原料： 精面粉250克，面肥、堿適量，鮮肉餡、洗沙餡、白糖餡各100克。放下象菊花。會(huì)發(fā)面包子不一定會(huì)死面包子。都是用秤來稱（秘方不意多說。 2：面要摔。 5》灌湯包子的做法。 第三步：包 將發(fā)面團(tuán)揉光，搓成長(zhǎng)條，切成小團(tuán)，搟成外薄內(nèi)厚小圓片成為包子皮備用。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn)，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍等一會(huì)，如能在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好，緊接著上水（如有肉
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