植物蛋白飲料加工工藝(文件)
【正文】 砂糖8%，%，%，～. 乳化劑的使用 植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油(油/水)型乳液組成的復(fù)雜乳狀液，屬于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，極易出現(xiàn)分層、絮凝、合并、破裂等破乳現(xiàn)象?！ ?)杏仁露因?yàn)楹枯^高，應(yīng)選用親油性較強(qiáng)的水/油型乳化劑單甘酯；同時(shí)為了達(dá)到親水性和親油性的平衡，可采用親水性強(qiáng)的油/水型乳化劑蔗糖酯，以獲得較滿(mǎn)意的效果。由于受原料、工藝條件、設(shè)備水平、包裝方式、環(huán)境因素等限制，在生產(chǎn)中必須針對(duì)不同植物蛋白飲料的加工特性，采用合理的加工工藝，以避免影響產(chǎn)品品質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生。通過(guò)調(diào)整乳液的鹽類(lèi)平衡(即添加磷酸鹽)，同時(shí)控制好pH值和均質(zhì)壓力，就能有效地防止二次殺菌沉淀。一個(gè)理想的乳化劑配方，應(yīng)與水相和油相都有較強(qiáng)的親和力，通常單一的乳化劑難以達(dá)到這種理想狀態(tài)，兩種以上不同HLB值的乳化劑合理搭配使用，往往有相輔相成的效果。為了使脂肪、蛋白質(zhì)以及一些膠體物質(zhì)高度融合，通過(guò)高壓均質(zhì)使脂肪、蛋白質(zhì)及其它膠體物質(zhì)高度破碎，并乳化形成均一的分散體系顯得極為重要。為促使植物蛋白質(zhì)充分溶解，提高其水化能力，保證植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，在不影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味的前提下，應(yīng)使乳狀液的pH值遠(yuǎn)離該植物蛋白的等電點(diǎn)，以避免產(chǎn)品在加工和滅菌過(guò)程中出現(xiàn)分層。但如果pH值過(guò)高，又會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生苦澀味。其加工工藝為：水溫5
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