[飲食]教你自制五星級(jí)大酒店用的調(diào)味品(文件)
【正文】 克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉油即成。 2沙姜雞味汁 【調(diào)制】 將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 3燒鴨京醬汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。 【制法】 將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。 【配制說(shuō)明】 此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。 【配制說(shuō)明】 此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。 【配制說(shuō)明】 此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。 ?。?）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。 ?。?）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。 ?。?）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。 ?。?）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。 【配制說(shuō)明】 此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。 【制法】 將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。 【制法】 將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成?！ ?川式香油 【配方】（配制20份菜） 菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。 【配制說(shuō)明】 此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用?！ ∈[油雞味汁 【調(diào)制】（配制20份菜） 將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。 2椒麻油味汁 【調(diào)制】（配制20份菜） 將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。 【配制說(shuō)明】 此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。 【制法】 將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 2酸辣味汁 【配方】（配制20份菜） 野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。 【配制說(shuō)明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。 【配制說(shuō)明】 此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。 【配制說(shuō)明】 以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低?！ ∩吨 九浞健浚ㄒ唬ㄅ渲?0份菜） 色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。 【配制說(shuō)明】 蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、
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