味千拉面技術(shù)配方(文件)
【正文】 2)克、味曾湯360（180）毫升。：色拉油5毫升、金卷1份（4條）、烤肉醬20毫升、包菜絲10克、荷蘭芹1朵。3親子飯定食：米飯250克，雞肉塊100克，親子井料35ml,，洋蔥絲 70克，七味粉1克，雞蛋掖100克。步驟：牛肉片和20毫升烤肉醬攪拌 5毫升色拉油把肥牛炒熟石鍋加熱冒煙（3分30秒） 5毫升色拉油蒜末米飯炒好的肥牛生菜絲圣女果奶酪丁米飯上撒上20毫升烤肉醬。燜制時(shí)間到后，將制作好的物料倒入加熱好的鐵板上，蔬菜類擺在鐵板中間堆成山形，蔬菜上面放上8個(gè)扇貝。配好后常溫保存，保質(zhì)期48小時(shí)。 ：收到來單后，將30克蟹味菇、金針菇段、袖珍菇段和20克冬菇片、胡蘿卜片、10克豆腐皮片放入石鍋內(nèi)，用370CC計(jì)量勺加入一勺鰹魚烏冬湯，大火加熱，同時(shí)在煮面機(jī)內(nèi)投入相應(yīng)的烏冬面（250克/份），打表計(jì)時(shí)1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散烏冬，等石鍋內(nèi)鰹魚烏冬湯沸騰后加入石鍋中，將菌菇等物料盡量擺在上面，等石鍋再次燒開后，轉(zhuǎn)移到木墊上。開封前冷凍保存2年，開封后冷藏保存20天。b、紅咖喱雞腿燙制2分鐘，解凍保質(zhì)期48小時(shí)。（腌一小時(shí)才入味）b、冬陰功石鍋醬：冬陰功醬：純凈水：千味粉=30克：50克：3克（冷藏48小時(shí)）c、圣女果塊一分為四切開，黃瓜丁腌制后使用（）：來單后在石鍋內(nèi)放入30克金針菇段、20克袖珍菇段、30克圣女果塊、40克白菜絲和20克冬菇片。出品溫度70度以上。 注意事項(xiàng)：a、龍利魚腌制：120克龍利魚片中放5cc糖醋醬攪拌均勻，30分鐘后使用；保質(zhì)期24小時(shí)； b、糖醋醬配置：甜醋調(diào)味料：烤汁=5克：1克 （冷藏保存48小時(shí)）甜醋醬開封后冷藏保存14天； c、茄子片：茄子從中間一分為二切開，再斜切45度，；青椒片：23cm塊狀；。再從保溫飯桶內(nèi)打取250克米飯至蓋澆碗內(nèi)，米飯上均勻撒上15ml的糖醋醬，將炒好的龍利魚和蔬菜平鋪在米飯上。出品溫度85度以上 注意事項(xiàng)：a、壽喜鍋湯：每份壽喜鍋調(diào)味料：開水=60克：300ml，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天， b、白菜絲：1*3cm切開，壽喜鍋調(diào)味料常溫儲(chǔ)存12個(gè)月，開封后冷藏14天。出品溫度85度以上 注意事項(xiàng)：熟蝦：解凍后的熟蝦去頭、殼、蝦線洗凈備用；香菜末1cm長的段；：取一干凈平底鍋，加熱67成熱，加5ml色拉油，倒入100克腌好的雞塊翻炒1分鐘，接著放入30克洋蔥絲和2克蒜末炒香，再放入30ml冬陰功石鍋醬，加蓋小火加熱1分鐘，悶好后加入30克金針菇翻炒均勻，炒腌雞塊的同時(shí)加熱石鍋，大火加熱石鍋3分30秒至冒煙轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱，涂上5ml色拉油，擺上250克米飯，將米飯稍壓平，米飯上撒30ml冬陰功石鍋醬，再擺上炒好的腌雞塊、20克圣女果塊和50克腌黃瓜丁，最后中間擺上2克香菜末和3個(gè)紅椒圈即可。出品溫度85度以上。注意事項(xiàng)：a、鰹魚烏冬湯：鰹魚烏冬調(diào)味液：開水=45克：325毫升，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天。野山菌開封冷藏7天，：4塊牛肉塊60克，4塊菠蘿塊40克，洋蔥調(diào)味料15毫升，西蘭花2朵20克，色拉油5毫升，操作流程：來單后取兩串提前制備好的肥牛菠蘿串，放入油溫為170℃炸爐內(nèi)炸制1分鐘，炸好后濾油，轉(zhuǎn)移至烤盤內(nèi)，在表面均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，放入烤爐內(nèi)烤制15秒，然后再將肥牛菠蘿串翻面后均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，再放入烤爐內(nèi)烤制15秒即可。 操作流程：鐵板加熱4分（鐵板冒煙） 周圍套上紙圈 配醬汁船1分（烤肉醬15毫升），1個(gè)調(diào)羹，1個(gè)黃瓜碟，未曾湯注意事項(xiàng)：，用保鮮袋分成10份（160177。6．北海道風(fēng)燒扇貝：黃油5克、蒜沫2克、培根沫10克、蝦夷扇貝8個(gè)、燒肉醬20毫升、色拉油5毫升、豆芽 100克、粟米20克、胡蘿卜絲5克、蔥花2克。 注：（冷藏保存:3小時(shí)）(常溫保存:2小時(shí)），,。煎制的同時(shí)取一干凈的黑圓盤，LOGO下方成“一”字形擺上10克包菜絲備用，待聽到機(jī)器提示信號(hào)聲后，再次按下注水開關(guān)，起蓋，鏟取煎好的金卷放在包菜絲上（金卷底部金黃色的一面朝上），金針菇菌蓋對(duì)著黑圓盤LOGO擺放，用剪刀將每根金卷從中間一分為二剪斷，再在4根金卷上均勻的澆上20毫升保溫的烤肉醬,出品時(shí)放一朵荷蘭芹。 石鍋：白菜100克、金針菇25克、袖珍菇10克、豆腐1/3盒再切成2塊、胡蘿卜花1枚、餃子湯270毫升、牛肉片80克、冬菇花1枚、京蔥片3片、韭菜10克、出單時(shí)配200克米飯。 注意事項(xiàng)：a、山賊燒醬：每份70克約
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