【正文】 力量，從左到右，然后再從右到左，反復(fù)排剁（斬）。在斬茸時，為了達(dá)到細(xì)膩的效果，可配合用刀背砸。（1）直刀劈 用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準(zhǔn)原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直劈。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實。（2）跟刀劈 是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內(nèi)，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。6．剞（ji1）剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。對刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。（2）拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。常用材料：魷魚、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。切斜片用于炒片。這樣火力透進(jìn)，可以在短時間內(nèi)煮好。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。切法實例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻?。剁茸用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香味蔬菜。做球用于炒蘿卜、煮蔬菜等。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。切時最好一束束切，這樣較易切。②長度約5厘米。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長短均勻。②切成1～3厘米長小段。②長度約為2厘米，大小要均勻。切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。炸菜肴時，鍋內(nèi)油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進(jìn)行判斷。油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170176。如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達(dá) 190176。這里只是給您個資料作為參考，烹飪的次數(shù)多了，有些經(jīng)驗后，就可以估計個大概了。明礬即硫酸鋁鉀，經(jīng)水解呈酸性；堿即碳酸鈉，屬堿性物質(zhì)。在上述物質(zhì)和條件作用下，這類食品就達(dá)到酥香、松脆。氫氧化鋁是兩性物質(zhì)，在化學(xué)反應(yīng)中，如果所施減量超過和明礬反應(yīng)需要的堿量時，生成的則是鋁堿，制品就會造成減大礬小，不膨松酥脆；如果所施堿量不夠和明礬反應(yīng)的堿量時，則會使礬花減少，影響制品質(zhì)量?，F(xiàn)例舉油條的四季投料比例供參考。此外，還要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般選用中等面筋力的標(biāo)準(zhǔn)粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。怎樣防止這種現(xiàn)象發(fā)生呢？1．選用油 最好選用干性油，如：花生油、棕桐油等。2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200176。有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。適合紅燒及制作鹵味。腌制食物時，亦可加入以增添香味?！　√鹈驷u：本身味咸。以油爆過色澤及味道較好?！　〈祝簽醮撞灰司弥?，于起鍋前加入即可，以免香味散去。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量?！　“l(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感?！　「适矸郏憾嘤糜谟驼ㄎ镏捶?。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩?！　。ㄈ┬料懔稀　∈[：常用于爆香、去腥。　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?！　“私牵河址Q大茴香，常用于紅燒及鹵。　　紅蔥頭：可增香。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯著正相關(guān).月夜雨不停2006615, 18:36 PM冷菜常見的制作方法冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這里介紹幾種常吃的。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點。6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長時間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點.燉各種肉類的快熟法則燉肉可以保持肉的醇香味，使許多人喜愛的食物，但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待，下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時間內(nèi)吃到香噴噴的燉肉?！　。?、燉雞肉：在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。調(diào)味出錯補(bǔ)救法　 太咸：煮湯時，不慎多放了鹽，又不易加水時，可將一個洗凈的生土豆或一塊豆腐放入湯內(nèi)， 可使湯變淡；或?qū)⒁话汛竺谆蛎娣塾貌及饋矸湃霚珒?nèi)，也可使湯變淡?！　√仯簻^于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去膩。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。2燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛2老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口2煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟2燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美2燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香2紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美2做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口2油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺2在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸3炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮3將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口3煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩3煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋3煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3用羊油炒雞蛋，味香無異味3炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋。煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢1煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外1煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊1熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)1用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽1豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍1煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬1燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美?！　√保撼床藭r加辣椒太多了，可放入一個雞蛋同炒，辣味可以減少。有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味?！　。?、燉豬肉：可以往鍋中放一些山楂。經(jīng)過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長保存時間。制菜肴具有醇香酥爛的特點。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用?！　「衫苯罚嚎扇ツ仭㈦??！　『罚盒晾敝袔в蟹枷?，可去腥及增添香味?！　±苯罚嚎墒共穗仍黾永蔽?，并使菜肴色彩鮮艷。　　豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用?！　∩郏簽檐头壑环N，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)?！　∥毒嚎稍鎏硎澄镏r味?！　□U魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。可以冷水或冷高湯調(diào)稀。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳?！　±苯丰u：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?！　∩忱停撼Ｒ姷呐胝{(diào)用油，亦可用于烹制糕點。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發(fā)，不但可以去掉油脂內(nèi)一部分揮發(fā)物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。C時，也不至氧化冒煙。這是由于在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。夏季面粉5千克，明礬170克，堿85克，食鹽180克，用冷水調(diào)制面團(tuán)。根據(jù)經(jīng)驗，礬堿平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。在調(diào)制面團(tuán)時，“礬花”生成越多，油條類的質(zhì)量就越好。油炸時，在高溫作用下，礬堿中和反應(yīng)更快，油的高溫會蒸發(fā)掉面團(tuán)中的水分。可是自己做時，干干巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。（華氏（Fahrenheit）=℃9/5+32)）由于十成油溫溫標(biāo)是屬于廚師經(jīng)驗估測溫度的標(biāo)度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（177。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。②對角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。③每相隔一塊，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。1切花用于伴各種菜式。常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②轉(zhuǎn)動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。重要的功夫是切時要大小均勻。象眼用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。切絲用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料：肉類如雞肉、豬排等。刀法實例：①首先切去菜葉部分。②再與切口成直角切入切口。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進(jìn)。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等月夜雨不停2006615, 15:48 PM刀法16種以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎(chǔ)。刀法在剞刀的應(yīng)用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。（1）推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關(guān)節(jié)，片人原料三分之二左右。經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。5．拍拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。初學(xué)時，可用左手持一木棍，將原料按審；木棍的一端要離所劈的刀口遠(yuǎn)一些，防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會出現(xiàn)錯刀，使原料不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。同時，要將原料不斷地翻動。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲。左手向后的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。（4）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。由于刀身斜角度片進(jìn)原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉。