第一篇肉與肉制品第五章火腿（ham）(文件)
【正文】 溫度降至 45 ℃ ,再放入 2 ℃ 冷庫中冷卻 12 h左右 ,使火腿中心溫度降至 5 ℃ 蒸煮筐架 蒸煮鍋 （三）、 1 鹽水配制及注射 1）鹽水的配制 ? 鹽水要求在注射前 24 h時(shí)配制以便于充分溶解。 2）鹽水注射 ① 鹽水注射方式 ?目前鹽水注射機(jī)大體上分為兩類 ?步移式注射機(jī)和滾筒式注射機(jī)，其中以步移式為主。 液壓式注射：注射量均勻一致 ,是注射效果較為理想的一種方法。 (四 )滾揉 ? 按摩機(jī)在按摩過程中是真空和加壓交替進(jìn)行 (真空運(yùn)行時(shí)真空度為 97kPa,加壓時(shí)為 49－ 147kPa)。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質(zhì)量以及溫度等因素。用量過大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化 ,組織粗糙 ,呈色不良。 四、幾種成型火腿的加工 (一 ) 方火腿 成品呈長(zhǎng)方形 ,故稱方火腿 ,有簡(jiǎn)裝和聽裝二種 。 整個(gè)操作過程溫度不宜超過 10℃ 。 ? 腌制間溫度控制在 23℃ ， 肉溫 35℃ 。 (2) (3)肉皮的腌制：同方火煺配成 12Be的鹽水溶液后再將肉皮浸入 ,移入 24℃ 冷庫內(nèi)腌制24h左右 。 (2) (3)灌裝結(jié)扎：可以灌裝 2 50、 7 100、 150、200g (4)高溫殺菌：目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。 。 5. 怎樣延長(zhǎng)成型火腿成品的紅色 ? 6. 鹽水中各成份的計(jì)算及其配制 ? ,溶出的鹽溶性蛋白越多 ,成品質(zhì)量越好 ,這種說法是否成立 ? 為什么 ? 、控制方法及原理。 (5) (三 ) 高溫殺菌火腿腸 高溫殺菌火腿腸的生產(chǎn)技術(shù)由日本傳入我國后很快在市場(chǎng)上占有一席之地 ,其主要原因是這類火腿腸既有一般西式火腿的鮮嫩可口、食用方便的特點(diǎn) ,又有在常溫下能保藏、保鮮、攜帶方便的特點(diǎn)。 (7) (二 ) (二 ) (1) (2)水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠 (3)水晶火腿外層致密的肉皮組織，能阻擋細(xì)菌的入侵 ,保藏期較鹽水方腿略長(zhǎng) 。 (4)腌制滾揉 ? 用間歇式腌制滾揉 ,每小時(shí)滾揉 20min， 正轉(zhuǎn)10min， 反轉(zhuǎn) 10min， 停機(jī) 40 min， 腌制 2436h。 原料選擇 → 去骨修整 → 鹽水注射 → 腌制滾揉 → 充填成型 → 蒸煮 → 冷卻 → 包裝貯藏 2. 工藝要點(diǎn) (1)原料：選用豬后腿 ， 每只約 6kg， 經(jīng) 25℃ 排酸 24h。當(dāng)鹽水注射量超出 25%,僅靠肌肉蛋白已無法獲得良好的保水性 ,而添加外源性蛋白能改善保水性。滾揉期間溫度以 7 ℃ 為好。 間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點(diǎn) (1) 溫度變化?。簼L揉過程中 ,由于摩擦作用會(huì)導(dǎo)致肉溫升高。 ? 連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機(jī)中連續(xù)滾揉 40100 min，然后在冷庫中腌制的方法 . (四 )滾揉 1. 滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一 ,是機(jī)械作用與化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典范 ,它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。下面二層肉中的鹽水注射量較少。 ? 鹽水配制時(shí)各成分的加入順序非常重要。將水溫控制在 7580℃, 使火腿中心溫度達(dá)到 65℃, 并保持 30 min即可?？刂葡到y(tǒng)采用 PLC，操作方便簡(jiǎn)單。 ?三用爐內(nèi)以 50℃ 熏 3060
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