【正文】 加入油，下入蔥煸出香味，再加入切好的西紅柿翻炒均勻，下入鹽、味精熟后勾芡（視情況而定）與炒好的雞蛋炒在一起淋材料油出鍋。八．筆錄：麻辣豆腐 　　一．派系屬性：川　　　烹制技法：軟燒　　　成菜后芡汁屬性：糊芡 二．原料：主料　豆腐輔料　青蒜苗調(diào)味料及其它料　①食用油?、谂菁t椒段，郫縣豆瓣醬、豆豉，蔥花，姜米?、哿暇?，醬油，鹽（根據(jù)情況而定），味精，鮮湯　④水淀粉，紅油?、莼ń访?三．工藝流程：初加工→改刀→焯水→烹制→調(diào)味→加熱成熟→勾芡→出鍋裝盤(pán)→撒花椒面→成菜　　四．烹飪工藝：①將豆腐改刀成1厘米見(jiàn)方的丁，入沸水中焯出。 五．風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金紅，味咸鮮麻辣香，口感軟嫩。雞蛋磕入碗中加入適量的鹽，用筷子打勻入炒鍋加熱成熟備用。六．注意事項(xiàng)：肉片不要切的太厚，雞蛋不可炒的太老，色澤不要調(diào)的太深，烹制時(shí)加熱時(shí)間不宜太長(zhǎng)以防肉質(zhì)變老，影響口感。③加入黃花菜，木耳，韭菜，粉條，豆芽翻炒至6――7成熟，然后依次放入醬油，醋，鹽，鮮湯適量翻炒勻。否則會(huì)影響成菜色澤及形態(tài)。把干豆腐皮用水泡透，然后取適量拌好的豬肉餡放在豆腐皮的小一半位置上，順長(zhǎng)抹均勻，（不宜太松或太緊），并在卷合處蘸上少許蛋液，使之粘住成生坯。五．風(fēng)味特點(diǎn)：鮮香撲鼻，松脆可口，肥而不膩。②水鍋燒開(kāi)，取適量的1料放入平底的不銹鋼盆中（防止粘住可在盆底抹適量的油），將盆放入沸水中燙至水淀粉凝固（邊燙邊轉(zhuǎn)圓，否則燙好的粉皮不均勻）。⑥將原料3中的材料對(duì)成汁澆在上面即好。用此法可提高工作效率，不必每次現(xiàn)操作。②炒鍋上火放入油，燒熱。六．注意事項(xiàng)：1．成菜后土豆絲不粘不糊，清爽利落，咸淡適中，色彩明快。②油菜改刀成段，木耳摘成自然片，粉絲用水發(fā)好。⑥將其盛入湯碗中，湯面撒辣椒面、花椒面、蔥花、熟芝麻仁用沸花椒油熗出紅油即可。七．命名方法：以烹制技法與主料形態(tài)結(jié)合命名的方式。五．風(fēng)味特點(diǎn)：色澤五彩賓紛，味咸鮮，口感筋綿。②鍋中加入適量的鮮湯，首先下入豆腐，待豆腐浮上水面，稍煮一會(huì)。六．注意事項(xiàng)：成品要求湯菜交融，主料突出，湯汁透亮。八．筆錄：清燉甲魚(yú)一．派系：湘　　烹制技法：清燉　　成菜后芡汁：不勾芡二．原料：　　主料 甲魚(yú)一只　　配料　老母雞肉適量，枸杞適量，香菇適量　　調(diào)料及其它料　蔥段，姜片，料酒，鹽，味精，鮮湯，胡椒粉三．工藝流程：初加工→改刀→焯水→烹制→調(diào)味→成熟→裝入湯骷子→成菜四．烹飪工藝：①將甲魚(yú)宰殺后撬開(kāi)殼，掏出內(nèi)臟，苦膽泡酒用。香菇用溫水泡好后，洗凈去菌柄。七．命名方法：以主料名稱(chēng)及烹調(diào)技法相結(jié)合命名。③黃瓜改刀成象眼片，冬筍改刀成片，木耳摘成自然小片備用。2．在上漿時(shí)加入適當(dāng)?shù)摹笆撤邸保ㄐ√K打）可使肉片更加鮮嫩，但切記，不能放得太多，以免影響口味。七．命名方法：是以原料中主料的操作特點(diǎn)及配料名稱(chēng)結(jié)合命名的方法。④熟后放味精，淋入花椒油出鍋。八．筆錄：拔絲香蕉 一．派系：晉　　烹制技法：拔絲　　成菜后芡汁：不勾芡二．原料：　　主料 香焦　　配料　無(wú)　　調(diào)料及其它料　蛋清，粉面　食用油　白糖三．工藝流程：初加工→改刀→（拍粉）掛糊→走油→成熟→熬炒糖漿→結(jié)合翻均勻→裝盤(pán)→成菜四．烹飪工藝：①香焦去皮后改刀成段。⑤走菜時(shí)另跟冷水碗上桌。具體根據(jù)個(gè)人的習(xí)慣而定。②鍋中加入適量的油，放入白糖、大料炒至白糖呈豬血紅時(shí)加入焯水的豬肉翻炒均勻，加入大蔥，姜片，醬油，料酒，鹽繼續(xù)煸炒至豬肉上色。五．風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，味咸鮮，粉條筋軟，肉肥而不膩。②炒鍋中放入適量的油，加入大料，花椒，蔥段，姜片煸炒出味，加入改刀后的雞塊煸炒一會(huì)。六．注意事項(xiàng)：雞塊要大小均勻酥爛脫骨而不失其形，干蘑要處理干凈無(wú)泥沙且口感軟韌適中。粉絲泡透后準(zhǔn)備好。六．注意事項(xiàng)：加熱時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則酸菜就不脆了。八．筆錄：豆豉鯪魚(yú)莜麥菜一．派系：家常菜　　烹制技法：熟炒　　　成菜后芡汁：流芡－－澆汁芡二．原料：　　主料 莜麥菜　　　配料　豆豉鯪魚(yú)罐頭　　調(diào)料及其它料　食用油　蔥花，姜末，蒜末　鹽，味精，白糖，料酒，鮮湯　水淀粉，花椒油　三．工藝流程：初加工→改刀→焯水→烹制→調(diào)味→成熟→勾芡→裝盤(pán)→加工豆豉鯪魚(yú)汁→澆汁→成菜四．烹飪工藝：①將莜麥菜洗凈切成長(zhǎng)段入沸水焯一下。③炒鍋另放適量油，放入豆豉，姜末，鯪魚(yú)及其它調(diào)味料、鮮湯嘗好口味，勾芡后澆在加工好的莜麥菜上即好。七．命名方法：以主輔料及主要調(diào)味料相結(jié)合成菜的方式。六．注意事項(xiàng)：調(diào)味時(shí)不要下的鹽太多，需要考慮到豆豉所含有的鹽份。豆豉取出剁碎。胡椒粉也易揮發(fā)，所以也要在成熟后放入才可以。成熟后調(diào)入少許的白醋、胡椒粉盛入湯骷子中，點(diǎn)綴香菜、香油即可成菜。八．筆錄：汆白肉 一．派系：東北　　烹制技法：汆　　成菜后芡汁：不勾芡二．原料： 主料　東北酸菜，熟豬五花肉　　　　配料　水泡粉絲　　調(diào)料及其它料　鮮湯，花椒水　鹽，味精，胡椒粉，白醋　香菜，香油三．工藝流程：初加工→改刀→吊湯調(diào)味→汆入原料→加熱成熟→點(diǎn)綴香料→盛入容器→成菜　　四．烹飪工藝：　　)把五花肉切成長(zhǎng)5cm。④成熟后加入味精，胡椒粉盛入湯盆中，淋香油撒上香菜段即好。七．命名方法：以菜肴的烹制技法與主料相結(jié)合命名。④鍋中另加入清湯，下入粉條與加工成熟的燉肉加熱至粉條回軟。七．命名方法：以烹制技法與主料名稱(chēng)相結(jié)合命名的方式。六．注意事項(xiàng)：1．成菜色澤不能太深，絲要多而長(zhǎng)，不能有苦味。③香焦放入蛋泡糊中使其表面均勻的粘上一層蛋泡糊，入溫油鍋中炸至表面金黃色時(shí)撈出。六．注意事項(xiàng)：炒辣子白時(shí)放少量的白糖可使菜肴鮮香可口，以成菜后有反甜味為投放量。②鍋中放入適量的油，加入泡紅辣椒，蔥花，姜末，蒜末熗出香味。飯店目前多采用將輔料也拉油的手法，目的是為了加快成熟度，節(jié)約時(shí)間。五．風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，口味咸鮮略有醋香味，入口肉片滑嫩，小花卷酥脆。小花卷放入油鍋中炸成金黃色撈出備用。五．風(fēng)味特點(diǎn)：肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補(bǔ)佳肴。母雞斬成3厘米見(jiàn)芳的塊，先用清水漂去血沫，再入開(kāi)水汆一道撈出待用。但其缺點(diǎn)是，具有一定的生醬油味。④盛入容器中，表面撒上香菜，淋入適量的香油即好。七．命名方法：以菜肴的烹調(diào)技法、主料名稱(chēng)及配料特色相結(jié)合命名。②鍋再加入適量的油，放入蔥花、蒜末熗鍋后，加入水發(fā)米粉，火腿丁，青豆，雞蛋，香菇丁，紅柿子椒同炒。六．注意事項(xiàng)：1．此菜傳統(tǒng)的配料中不放木耳及粉絲，只用油菜就可以了。④下入改刀后的油菜、木耳、粉絲煮熟撈入湯碗中。七．命名方法：以原料及成菜后主料形態(tài)結(jié)命名的方式。③加入醋，鹽，味精，胡椒粉　翻勻至熟，淋入花椒油翻炒均勻出鍋裝盤(pán)即可。七．命名方法：以地區(qū)及菜肴成菜后的名稱(chēng)特點(diǎn)相結(jié)合命名的方式.八．筆錄：尖椒土豆絲(第２節(jié))一．派系：晉　　烹制技法：熟炒　　　成菜后芡汁：不勾芡二．原料：　　　　主料　土豆　　　　配料　尖青辣椒　　　　調(diào)料及其它料　食用油　泡紅椒，蔥絲，姜末，蒜末　醋，鹽，味精，胡椒粉　花椒油　　三．工藝流程：清洗土豆 →初加工→刀工處理→浸泡多余的淀粉→焯水→烹制→調(diào)味→成熟裝盤(pán)→成菜四．烹飪工藝：①土豆洗凈后切成細(xì)絲，用冷水充分浸泡，開(kāi)水鍋中焯7――8成熟?？蓪⒓庸ず玫亩嗔坷け砻婺ㄉ仙僭S的油，疊在一起存放。④用上訴方法燙出粉皮若干張，取適量切條，碼入盤(pán)中。 七．命名方法：以菜肴成菜熟處理方法及成菜的特點(diǎn)相結(jié)合命名。 炒鍋置中火上，放入油，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入，用手勺輕輕不斷翻動(dòng)使之分開(kāi)，改用旺火炸2分鐘，至黃亮松脆時(shí)，即用漏勺撈起，瀝干油，裝入盤(pán)內(nèi)。七．命名方法：將所有素食原料結(jié)合在一起命名的方式?！∥澹L(fēng)味特點(diǎn)：口味咸鮮，清淡可口。八．筆錄：素盒菜一．派系：晉　　　烹制技法：煸炒　　　成菜后芡汁屬性： 無(wú)二．原料：　　主料　黃花菜，木耳，韭菜，粉條，豆芽等　　配料　無(wú)　　調(diào)料及其它料?、佟∈秤糜汀、谑[花，姜末，蒜末?、坩u油，醋，鹽，鮮湯適量　④味精，花椒油三．工藝流程：初加工→改刀→烹制→調(diào)味→成熟→裝盤(pán)→成菜四．烹飪工藝：①黃花菜、韭菜改刀成寸段，木耳摘成小片，粉條切成20－30厘米的段，豆芽摘洗干凈備用。③炒鍋上火，加油燒熱，下入蔥花、姜米熗鍋后，將肉片、黃瓜片、金針菜、黑木耳放入，加入鹽，醬油，料酒，鮮湯調(diào)好口味，翻炒幾下勾芡、放入炒好的雞蛋淋入材料油盛入盤(pán)中即可。 七．命名方法：以成菜后味型及主料名稱(chēng)結(jié)合命名。②鍋中加入適量的油，加入泡紅椒段，郫縣豆瓣醬、豆豉，蔥花，姜米熗鍋，放入豆腐翻炒均勻。六．注意事項(xiàng)：西紅柿軟而不失其形，雞蛋鮮嫩，無(wú)流質(zhì)狀態(tài)湯汁。②西紅柿切成長(zhǎng)條片。④分別用蛋白、蛋黃糕加工成蝴蝶的尾巴，用紅櫻桃點(diǎn)綴。火腿用鳳尾刀壓塊，再切成片碼擺第二層。④用醬牛肉刻成鷹爪擺在腹部即成。②松花蛋切成兩半，再頂?shù)肚衅瑪[成尾巴。④紅櫻桃放在中央部位點(diǎn)綴。制作方法：①將蛋卷切成片，在盤(pán)的外圍以中心為圓，均勻地碼擺出五個(gè)花瓣。紅櫻桃點(diǎn)綴在底部。工具：片刀制作方法：①雞絲堆出花籃初坯。改刀有牙片拼擺出身體部位的羽毛?；鹜扔螟P尾模具刀壓成塊，再頂?shù)肚衅瑪[在第四圍。制作方法：①構(gòu)思出孔雀的整體輪廓，用雞絲墊底拼出孔雀的雛形。3取出晾涼即可做成各種造型的圖案。加工時(shí)可根據(jù)需要加入其它的原料以制成不同的瓊脂凍。2取容器放入豬皮，加適量的水、姜片、大蔥段、大茴、干辣椒、花椒上籠蒸5小時(shí)取出，濾去渣子（如要豬皮，需在加工時(shí)將各種調(diào)味料包入袋中），將皮湯放入容器內(nèi)晾涼（如夏天，晾涼后需入冰箱）。⑥核桃粘1用溫水將核桃仁浸泡10分鐘，撈出剝?nèi)テ?。⑤紫菜肉?將豬通脊肉去掉板筋，用刀斬成茸。④雞蛋卷1將雞脯肉洗凈、去筋斬成茸，放入容器內(nèi)，加入紹酒、鹽、味精、蛋清、濕淀粉、大蔥末、姜末、大油用手向一個(gè)方向攪勻?？貎粲偷谷敫蓛舻牟純?nèi)，向里包成包袱狀，用手?jǐn)Q去其中的油脂，放入盤(pán)中抖散晾涼即成。之后再用大火將汁收濃，取出晾涼即成。(2)其它冷拼盤(pán)原料的加工①叉燒肉1豬后腿肉切大一些的條，剞一字刀口放入容器內(nèi)加鹽、紹酒、白糖（先少放一點(diǎn)，為的是炸制時(shí)容易上色）、蔥、姜、花椒、醬油腌四小時(shí)左右（叉燒肉加工好后應(yīng)為半甜半咸，咸甜適中）。1使用鹵汁時(shí)，首先要將生鮮原料用開(kāi)水汆透　[如是含血水較多的原料，最好用冷水浸泡12小時(shí)以上 (中途換水一次)，以除去血水],然后再放入鹵水中鹵制。②鹵水的使用與保管一般使用過(guò)的鹵水含有豐富的可溶性蛋白質(zhì)，使用的次數(shù)越多，鹵水味道越香醇。將上訴其它原料（除紅曲米）包入籠布袋中扎好口子，放入其中，紅曲米另裝一袋也放入其中，燒開(kāi)后撇去浮沫用溫為燒1小時(shí)左右。在各種冷菜拼盤(pán)中，也是必不可少的主要原料之一。第二節(jié)　冷菜拼盤(pán)主要原料的制作方法由于用在冷菜中拼擺的料多為加工成熟的原料，制作方法也各不相同，品種多樣，風(fēng)味各異，我們不可能一一給同學(xué)們加以介紹，在此只能講解一些實(shí)用性強(qiáng)，常用的熟制原料的加工方法，講解的范圍著重以鹵、拌、熗、腌、卷、凍等技法所制作成的熟料。(3)拼擺成形按所設(shè)計(jì)好的圖案，開(kāi)始加工拼制。題目確定之后，開(kāi)始構(gòu)思圖案，如是初學(xué)者可用筆先勾出圖案，然后再進(jìn)行加工。這種拼擺類(lèi)型要求技術(shù)嚴(yán)格，刀工熟練，拼成的冷菜才能美觀大方、精巧細(xì)膩、色彩絢麗。(2)雙拼是將兩種不同的原料拼在一起，不但講究刀工整齊，還要求有色彩對(duì)比（但也有的情況下采用順色配的），簡(jiǎn)潔明快?？傊囆g(shù)冷盤(pán)是一門(mén)“博大精深”的膳食藝術(shù)，在此，不可能一一表達(dá)，而冷盤(pán)拼擺的手法是藝術(shù)冷盤(pán)中重要的一項(xiàng)技術(shù)環(huán)節(jié)，因此，除了掌握閑熟的應(yīng)用技能外，還要擁有靈活的思維、巧妙的構(gòu)思及大膽的創(chuàng)新精神，才能加工出別具一格的美味菜肴。⑤擺就是運(yùn)用精細(xì)的刀工技巧，把各種原料切成不同的形狀，拼擺成各式各樣的彩色圖案或圖形，運(yùn)用這種方法要掌握扎實(shí)的切配技術(shù)，拼擺出的圖案、圖形才能清爽利落，形象逼真。制作時(shí)可在墩子上直接疊好再用刀鏟入盤(pán)內(nèi)，也可切成片在盤(pán)內(nèi)疊成。總之，要根據(jù)不同的原料，運(yùn)用申美觀念，結(jié)合當(dāng)時(shí)的適宜條件進(jìn)行得當(dāng)?shù)募庸ぁ?2)冷盤(pán)拼制的手法①排。⑥注意清潔衛(wèi)生因?yàn)槔洳耸遣辉俳?jīng)過(guò)加熱處理就要食用的菜肴，所以，冷菜的衛(wèi)生就顯得猶為重要。如拼制單盤(pán)最好選用帶有花紋、花邊的小型器皿，它可以起到自然點(diǎn)綴的作用。單用一種形式或手法，拼制的冷盤(pán)必然顯得呆板沉悶，所以要根據(jù)不同的宴席要求進(jìn)行多種手法的處理，才能使席面的冷盤(pán)形式活潑，多彩多姿，引人喜愛(ài)。軟面則是用刀工將原料加工成不同形狀的絲、條、粒等。要合理安排不同顏色的原料，加以相互襯托，以達(dá)到色調(diào)明快、美觀的目的。具體刀工運(yùn)得當(dāng)，可使菜肴增加美觀，不但食好，還可給人以美的享受。3象眼形一般在彩拼或單盤(pán)中多以水晶凍及塊形原料為主切制而成。如“雄鷹展翅”中的三至四級(jí)的雄鷹翅膀短羽?！扒蛐位ǖ丁本砂淳唧w的要求用于單盤(pán)或彩色拼盤(pán)之中。常見(jiàn)有麥穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、球形花刀等。如彩色冷盤(pán)“鳳凰展翅”中的鳳尾，就是將蛋白糕用鳳尾模具刀擠壓成實(shí)體，再頂?shù)肚谐渗P尾片碼擺而成。雕成原造型可直接配入冷菜之中，即增加色彩，以給人以美的享受。如剁雞，首先從雞肉厚的地方劈開(kāi)胸骨部位，再豎起，直刀用手拍擊刀背使其分開(kāi)，找出刀面，再一刀一刀剁下去，最后在按雞的原型碼在盤(pán)中。如拌冬筍、拌青筍就采用這樣的刀法。這樣才能保證刀面光滑、細(xì)膩、形狀美觀利落，因而也防止了肥瘦肉相脫節(jié)和瘦肉撕碎起毛現(xiàn)象。根據(jù)不同的原料、性質(zhì)實(shí)以不同的刀法，才能達(dá)到預(yù)期的目的。刀工運(yùn)用得當(dāng)，可使冷菜入味三分，拼制冷盤(pán)可使其外形完整，美觀大方，以達(dá)到增進(jìn)食欲的目的。⑧將尾翔由下至上一排排用牙簽扎在尾托上；把頭翔裝在頭上；用茄梗做腿安在腹部；另做八個(gè)長(zhǎng)尾翔安在尾托的兩側(cè)。④用二號(hào)Ｕ形刀戳出脊背上的羽毛。原料：青蘿卜工具：平口刀、Ｕ形刀、Ｖ形刀、剪刀。④旋成馬蹄形。工具：二號(hào)平口刀，圓柱刀。⑨抽刀、退后一線，再戳出第二圈花瓣。⑤抽刀后略退一線，再戳進(jìn)但不戳斷，按此法刻出第一圈花瓣。加