廚師理論知識介紹(文件)
【正文】 應以生猛為優(yōu)先考慮，若已冰凍，則要看頭腳是否脫落，且無腐臭味者。新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀粉末，沒裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。1蔬菜為什么要先洗后切？答：（1）宰殺時血管、氣管必須割斷，血要放盡；（2）保證原料的合理使用，做到物盡其用。頸肉多用于制餡。推切一般用于切較薄小的原料，如切肉絲、百頁、熟肥肉。1如何看油溫？是在原料下鍋以后，在適宜的時機，按照菜肴的要求和食者的口味，加入各種調味品，確定菜肴的正式滋味。如采用炸和蒸兩種制作方法的菜肴，雖可在加熱前調味，但不可在加熱中調味。答：（1）投料準確適時。（5）勾芡恰當。2蒸菜必須注意哪些事項？答：（1）可使蔬菜色澤鮮艷，口味脆嫩或除去澀味、苦味或辛辣味；（5）可使原料便于去皮或切配加工。2勾芡的關鍵點有哪些？厚芡分包芡和糊芡兩種。它適用于燴菜，如“燴魷魚絲”、“豆腐羹”等。它適用于以燒、扒、熘等烹調方法制作大型或整只菜肴，例如“紅燒肘子”、“扒雞”等。2什么叫“對汁芡”使用“對汁芡”能使菜肴脆嫩,淋“對汁芡”時要從勺邊澆入如果用旺火熱油，花生米會急劇受熱，炸得外焦里生，色澤黑褐，口味變苦，無法食用。在較低的油溫下，花生米表層水分汽化速度不至于過大，內部水分經(jīng)過擴散能及時地傳至表層，這種表層汽化與內部擴散不斷進行下去，可使花生米脫去80℃以上的水分，所以炸出的花生米又香又脆。熟制后軟嫩鮮香，風味較佳。若中途添加冷水，湯汁的溫度驟然下降，破壞了原來的均衡狀態(tài)。如果不及時，水沸騰一段時間后，因水分的沖撞作用，會將浮沫沖散，混雜在湯汁中，浮沫就不易除凈，導致湯汁不純；過遲清除浮沫，還會帶走部分從原料中溢出的脂肪和可溶性物質，影響湯的清亮度、鮮味和營養(yǎng)價值。求此料的凈料單位成本。凈料重量帶皮栗子10公斤，經(jīng)去皮加工，其出材率為85%，已知帶皮栗子的單位成本為12元/公斤，求去皮栗子每斤的成本。去皮栗子重量*2配菜要求塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲，不論是何種形狀，輔料都應當小于主料。√√√。√√√√配菜講究輔料與主料的質地相同。12*10解：∵去皮栗子重量＝加工前原料重量*出材率＝10*85%=（公斤）答：。解：∵凈料重量＝加工前原料重量－損耗重量＝=計算題若湯料用的是帶骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加熱時，骨組織疏松，骨中蛋白質、油脂及呈味物質逐漸溶于湯中。3做湯時中途不宜加水。全是瘦肉或瘦肉過多，烹制出的菜肴就會出現(xiàn)干、老、柴、硬，滋味欠佳，質感不好?；ㄉ踪|地比較干燥，含水分較少。蔬菜應采用旺火速炒，即加熱溫度為200℃－250℃，加熱時間不超過5分鐘。因為雞、魚的肌肉組織中結締組織含量少，雞絲、魚片質地非常鮮嫩，滑油時如果溫度過高，會使原料的鮮味和水分因受
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