【正文】 氨基酸的分解產(chǎn)物，會(huì)使肉品的香味降低。但肉品在受到高溫加熱時(shí)，特別是在121℃下長(zhǎng)時(shí)間受熱時(shí)，肉中含有的人體必需氨基酸會(huì)遭到嚴(yán)重破壞，肉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低。在121℃的情況下受熱1小時(shí)后，豬肉中的吡多酸的損失率將達(dá)61．5％，牛肉中的吡多酸的損失率將達(dá)63．0％。我國(guó)既可謂肉類生產(chǎn)大國(guó)，又是消費(fèi)大國(guó)。 目前中國(guó)肉類加工企業(yè)的人均年勞務(wù)工資為8，000多元人民幣，而發(fā)達(dá)國(guó)家的勞務(wù)工資年人均達(dá)1萬多美元，比中國(guó)高出10倍，所以成本優(yōu)勢(shì)明顯。澳大利亞南德溫集團(tuán)已在我國(guó)上海建立了良種牛培育基地，扶持我國(guó)牛的養(yǎng)殖；美國(guó)荷美爾公司也已在北京投資建廠。如雙匯集團(tuán)、德利斯集團(tuán)、天津順利及北京的資源集團(tuán)的屠宰技術(shù)都已達(dá)到目前最先進(jìn)水平。 所謂集團(tuán)化就是采取公司＋基地帶農(nóng)戶的辦法，實(shí)現(xiàn)企業(yè)農(nóng)、工、貿(mào)產(chǎn)業(yè)一體化。二是不造成交叉污染，即在屠宰等過程中由其他產(chǎn)品造成的污染。我國(guó)肉類食品加工行業(yè)正在規(guī)范中不斷發(fā)展，同時(shí)也正為更多的國(guó)際跨國(guó)公司所看好。一些基本數(shù)據(jù)表明：在19881998年間，全球肉類總產(chǎn)量增加了4750萬噸，增加的消費(fèi)量中一半以上是禽肉?！　“l(fā)展中國(guó)家肉類產(chǎn)量增幅較大，從２００１年的１．３２８億噸上升到今年的１．３７３億噸，增幅為３％。2002524 9:04:53 來自：新華社信息中心 世界肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和我國(guó)戰(zhàn)略 20041013 11:41:08 【字體：大 中 小】 【添加到我的書簽】 【關(guān)閉窗口】 新聞 　　 　　現(xiàn)世界肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)是：，％；，％；，％；，％。他們都是豬肉出口國(guó)，依靠養(yǎng)豬吃飯的。 具備完整的育種體系。例如，％；％。我國(guó)有些成功的技術(shù)、種豬和設(shè)備，無論在軟件上或硬件上，還是能夠?yàn)樗麄冏龀鲐暙I(xiàn)。部分地區(qū)養(yǎng)豬業(yè)比較先進(jìn)，但山區(qū)和經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)區(qū)， 豬肉比重大是為滿足低收入人群消費(fèi)。因此， 有必要建設(shè)與丹麥等先進(jìn)國(guó)家近似的豬肉供應(yīng)和出口加工區(qū)。它將成為帶動(dòng)全國(guó)養(yǎng)豬科技水平提高和產(chǎn)品出口的基地。 發(fā)展養(yǎng)豬加工區(qū)的好處是： 　　A、有利疫病控制：現(xiàn)代化養(yǎng)豬加工區(qū)應(yīng)有立法，讓選擇的種豬場(chǎng)、規(guī)范化的規(guī)模養(yǎng)豬場(chǎng)和工業(yè)加工企業(yè)有法律地位優(yōu)勝。 我們可以對(duì)任何國(guó)際市場(chǎng)保證食品安全和衛(wèi)生。 　　C、有利物流配送：現(xiàn)代養(yǎng)豬加工區(qū)有專門的企業(yè)從事物流配送，不但解決規(guī)模養(yǎng)豬的大量飼料、產(chǎn)品運(yùn)輸， 而且為城市的“物流配送中心”輸送“冷鮮豬肉”或加工食品。長(zhǎng)遠(yuǎn)看， 需要有專門物流配送企業(yè)，從現(xiàn)代養(yǎng)豬加工區(qū)定點(diǎn)供應(yīng)。讓世界人民真正品嘗中國(guó)風(fēng)味產(chǎn)品。 我國(guó)總體經(jīng)濟(jì)發(fā)展的確驚人，但不要頭腦發(fā)昏“飄飄然”，人均收入是世界百位以后， 許多亞非拉國(guó)家比我們強(qiáng)，應(yīng)當(dāng)利用豬的雜食性，廣開飼料門路，是我國(guó)長(zhǎng)期戰(zhàn)略。低價(jià)的豬肉市場(chǎng)是長(zhǎng)期存在， 讓進(jìn)城農(nóng)民工和低收入人群有肉吃，也是我們的職責(zé)。由于地區(qū)經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)， 養(yǎng)豬不一定合算。 盤點(diǎn)世界肉類市場(chǎng) 《世界商業(yè)評(píng)論》 ( 日期：20040224 19:50) 【】 　　烏拉圭產(chǎn)品商會(huì)近日公布的一份研究報(bào)告表明，（帶骨），人均肉類消費(fèi)約37公斤。非洲和亞洲其他國(guó)家的年人均肉類消費(fèi)量為10至20公斤。緊隨其后的是中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)和美國(guó)?！　‰u肉最近10年來，世界雞肉產(chǎn)量增加了2500萬噸，是所有肉類中產(chǎn)量增加最多的?！　∨Ｈ?990年至2000年之間，世界牛肉產(chǎn)量增長(zhǎng)近250萬噸。美國(guó)和澳大利亞每年的牛肉出口量最多，達(dá)100多萬噸?！　⊙蛉饨?0年來，世界羊肉產(chǎn)量增加迅速。　　1999年，世界羊肉貿(mào)易量為100萬噸，％。 二十世紀(jì)世界肉類生產(chǎn)持續(xù)長(zhǎng) 《國(guó)際經(jīng)貿(mào)消息》報(bào)最近發(fā)表署名文章，對(duì)二十世紀(jì)世界主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)狀況進(jìn)行分析。1994年為19466萬噸、1998年為21620萬噸，1998年比1961年增加 14476萬噸，增長(zhǎng)202．6%，年均增長(zhǎng)3．01%。 根據(jù)1998年產(chǎn)量，世界十大產(chǎn)肉國(guó)依次為中國(guó)、美國(guó)、巴西、法國(guó)、德國(guó)、印度、俄羅斯、西班牙、墨西哥和意大利，這些國(guó)家肉類產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的72．28％。消費(fèi)者對(duì)豬肉的信心沒有動(dòng)搖能夠促使豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)的雙重增長(zhǎng)。在這種不確定的環(huán)境下，出口國(guó)家極力在自己的有利市場(chǎng)上保持它們的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)口國(guó)家盡力確保國(guó)內(nèi)生產(chǎn)者受到公正的對(duì)待，同時(shí)保護(hù)他們的消費(fèi)者的健康和經(jīng)濟(jì)需要。調(diào)查應(yīng)當(dāng)在一年內(nèi)完成，但是抵銷稅案使得初步的抵銷稅能夠在2004年6月1日生效。美元的相對(duì)疲軟將進(jìn)一步提高美國(guó)豬肉的出口競(jìng)爭(zhēng)力，另外美國(guó)最近還簽署了幾個(gè)自由貿(mào)易協(xié)議。盡管美元疲軟使得加拿大仔豬和肥豬對(duì)美國(guó)出口強(qiáng)勁，2003年達(dá)到了740萬頭，比2002年增長(zhǎng)30%。2004年豬肉出口預(yù)計(jì)將達(dá)到105萬噸，使得加拿大成為歐盟之后的最大豬肉出口國(guó)。在俄羅斯2004年的配額體制下，巴西豬肉將去競(jìng)爭(zhēng)為“其它國(guó)家”。供過于求導(dǎo)致的零售價(jià)格下跌可能將減輕一些消費(fèi)者因收入有限而帶來的消費(fèi)壓力。法國(guó)的生產(chǎn)者仍然沒有從2003年的干旱影響中恢復(fù)過來，他們將獲得1800萬美元的一攬子援助用于市場(chǎng)重組、研究以及優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品的推廣。美國(guó)消費(fèi)者對(duì)豬肉消費(fèi)需求仍然強(qiáng)勁，尤其是對(duì)有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的豬腰肉、排骨肉和腹肉。冷凍肉的庫存囤積減弱了進(jìn)口需求，尤其是對(duì)豬肉加工。該特別保護(hù)措施適用于當(dāng)一個(gè)季度的進(jìn)口量超過上三個(gè)季度平均進(jìn)口量19%以上時(shí)，進(jìn)口量的急劇增加有可能使得日本再次使用保障關(guān)稅措施。中國(guó)大陸和巴西是香港最大的兩個(gè)豬肉供應(yīng)商，分別占香港豬肉進(jìn)口總量的43%和20%。受瘋牛病的影響，墨西哥生豬飼養(yǎng)、屠宰將增長(zhǎng)以滿足消費(fèi)者需求的增長(zhǎng)。目前，墨西哥政府還沒有就本國(guó)豬肉生產(chǎn)者對(duì)美國(guó)豬肉提出的反傾銷訴狀作出正式的決定。由于關(guān)稅稅率配額制度的存在，2004年俄羅斯豬肉進(jìn)口將下降6%，進(jìn)。關(guān)稅稅率配額體系包括了冰鮮冷凍豬肉，對(duì)如下國(guó)家作出如下明確的限制：歐盟（包括后如盟的10個(gè)國(guó)家），巴拉圭1000噸，所有其它國(guó)家（不包括獨(dú)聯(lián)體國(guó)家），關(guān)稅稅率為15%。墨西哥養(yǎng)豬業(yè)生產(chǎn)率和利潤(rùn)率有所提高，消費(fèi)需求增長(zhǎng)仍將超過國(guó)內(nèi)供應(yīng)的增長(zhǎng)，因而，預(yù)計(jì)2004年墨西哥進(jìn)口將增長(zhǎng)4%。 墨西哥：2004年墨西哥豬肉生產(chǎn)將比2003年增長(zhǎng)5%左右，達(dá)到115萬噸。美國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)香港的預(yù)計(jì)數(shù)不包括轉(zhuǎn)口那部分。不過豬肉庫存下降、國(guó)內(nèi)需求消費(fèi)強(qiáng)勁將推動(dòng)日本2004年豬肉進(jìn)口量增加到130萬噸，使得日本豬肉進(jìn)口量再創(chuàng)新高，比2003年增長(zhǎng)接近15%。關(guān)于提議的原產(chǎn)國(guó)標(biāo)簽規(guī)定，因2004混合撥款法案而使得該強(qiáng)制規(guī)定推遲到2006年執(zhí)行。隨著10個(gè)新的國(guó)家的加入，歐盟的豬肉產(chǎn)量預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)25%，在新入盟的國(guó)家中，許多國(guó)家豬肉消費(fèi)量很高，有可能會(huì)隨著收入的增加，消費(fèi)將繼續(xù)增長(zhǎng)。 歐盟：總量減少和母豬數(shù)量減少繼續(xù)影響著2004年歐盟15國(guó)豬肉的生產(chǎn)，生產(chǎn)水平與2003年沒有什么變化，生產(chǎn)力的改善似乎能夠彌補(bǔ)生產(chǎn)成本的提高。因而，巴西不斷開發(fā)其它市場(chǎng)，最近成功地開發(fā)了新加坡、南非、荷蘭和阿根廷市場(chǎng)。 巴西：2004年巴西豬肉產(chǎn)量預(yù)計(jì)減少3%。2003年5月份的加拿大瘋牛病事件影響了國(guó)內(nèi)的豬肉消費(fèi)，因?yàn)榧幽么笙M(fèi)者轉(zhuǎn)向了購買低價(jià)的牛肉。 加拿大：預(yù)計(jì)2004年加拿大豬肉產(chǎn)量將達(dá)到190萬噸，比2003年增長(zhǎng)不到1%。同時(shí)，美國(guó)豬肉出口持續(xù)增長(zhǎng)，2003年美國(guó)對(duì)日本、墨西哥、加拿大的豬肉出口占全部豬肉出口的80%。進(jìn)口加拿大斷奶仔豬和肥豬幫助美國(guó)豬肉產(chǎn)量達(dá)到創(chuàng)記錄的高水平。不過，肉類貿(mào)易的一種趨勢(shì)就是很大程度上取決于肉的衛(wèi)生狀況和貿(mào)易規(guī)定。其他發(fā)達(dá)國(guó)家如法國(guó)、西班牙等國(guó)家的人均肉類占有量也大大高于發(fā)展中國(guó)家。由此說明，在肉類主要品種中，禽肉增長(zhǎng)最快，其次是豬肉、羊肉，牛肉增長(zhǎng)最慢。發(fā)達(dá)國(guó)家人均肉類占有量大大高于發(fā)展中國(guó)家，差距顯著。歐盟和美國(guó)是世界上主要的羊肉進(jìn)口國(guó)。其他主要羊肉生產(chǎn)國(guó)依次是歐盟（114萬噸），印度（100萬噸），澳大利亞（70萬噸）和新西蘭（60萬噸）?！　∶绹?guó)也是世界上最大的牛肉進(jìn)口國(guó)?！?美國(guó)是世界頭號(hào)牛肉生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量達(dá)1200萬噸；其次是歐盟，770萬噸；巴西第三，600萬噸。　　1999年，世界雞肉出口量為525萬噸，其中美國(guó)240萬噸，歐盟（主要為法國(guó)）100萬噸，巴西80萬噸。歐盟、美國(guó)和加拿大是世界上最主要的豬肉出口國(guó)。中國(guó)是世界第一大豬肉生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量達(dá)到4100萬噸；其次是歐盟，1800萬噸；美國(guó)第三，900萬噸?！　∈澜缑磕耆司忸愊M(fèi)量差別很大，最多的是美國(guó)、歐盟15國(guó)、阿根廷、烏拉圭、巴西、加拿大和俄羅斯，從60公斤至126公斤不等。利用我們也需要進(jìn)口人家的產(chǎn)品，如羊毛、牛肉、礦產(chǎn)，加強(qiáng)相互貿(mào)易，擴(kuò)大我國(guó)豬肉市場(chǎng)。豬肉只是市場(chǎng)的補(bǔ)充和調(diào)劑。 但實(shí)際我們并不重視，經(jīng)?！皣范陆亍彼^“垃圾豬”。 質(zhì)量高才能促進(jìn)我們的產(chǎn)品外銷。養(yǎng)豬加工區(qū)也與國(guó)際接軌，產(chǎn)品互補(bǔ)。 　　D、有利市場(chǎng)供應(yīng)：現(xiàn)在城市食品安全問題很多，防不勝防。在養(yǎng)豬飼養(yǎng)、加工區(qū)，統(tǒng)一處理飼養(yǎng)、屠宰、加工污水污物。不要等到防疫期間，再讓農(nóng)民殺豬。 國(guó)家應(yīng)優(yōu)先扶植有實(shí)力的大企業(yè)或企業(yè)集團(tuán)。我們就可以在對(duì)等的基礎(chǔ)上， 開展合作與貿(mào)易。我們也有類似情況。 　　養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)比重大，但發(fā)展水平不平衡：例如，％；％；％。亞洲類似國(guó)家也不少。 由于他們的技術(shù)和設(shè)備更新很快，在引進(jìn)技術(shù)和設(shè)備時(shí)，特別要注意， 是否屬于人家淘汰的二手貨。活豬和豬肉質(zhì)量都很高。 養(yǎng)豬在不同國(guó)家地位不同，結(jié)構(gòu)也不同?！　∈澜缛忸惍a(chǎn)量增加的主要原因是雞肉和豬肉生產(chǎn)發(fā)展比較快，但是由于受到口蹄疫的打擊，牛肉和羊肉產(chǎn)量幾乎沒有什么增加?！　　　　　　　　資料來源:豬與禽/上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所 世界肉類產(chǎn)量將略有增加 據(jù)烏拉圭《最后消息報(bào)》引用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的一份報(bào)告說，２００２年，全球肉類產(chǎn)量將達(dá)到２．４２６億噸，比２００１年的２．３７１億噸增加了２％。但是，當(dāng)考慮到禽肉的市場(chǎng)占有量，以及育種、飼養(yǎng)、加工、商品化等技術(shù)在家禽業(yè)的應(yīng)用以及食品消費(fèi)趨勢(shì)，家禽業(yè)將是未來最有前景的產(chǎn)業(yè)。另外還有不造成包裝污染及運(yùn)輸過程中的污染。 除此之外，我國(guó)還要求肉類食品行業(yè)在加工過程中實(shí)行五不污染。造成這種情況的原因，一是以前我國(guó)主要以解決內(nèi)需為主，而現(xiàn)在世界貿(mào)易市場(chǎng)格局已基本形成，我國(guó)肉類產(chǎn)品此時(shí)想進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)會(huì)遇到各種壁壘；另外的原因就是我國(guó)肉類食品加工點(diǎn)過多過亂、上游產(chǎn)品質(zhì)量不高等問題。這說明，我國(guó)肉類產(chǎn)品也因生產(chǎn)成本低，將吸引更多的國(guó)際跨國(guó)公司到中國(guó)投資。而國(guó)際跨國(guó)公司對(duì)我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的投資雖然珊珊來遲，但是目前也已加緊了行動(dòng)。此外，在物流配送、保鮮包裝、營(yíng)銷手段等方面，傳統(tǒng)落后的方式仍占主導(dǎo)地位，沒有形成現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)體系，特別是80％以上的產(chǎn)品是通過集貿(mào)市場(chǎng)銷售的。 世界肉類食品行業(yè)看好中國(guó)市場(chǎng)20021118 10:45:05 據(jù)世界糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2001年中國(guó)肉類總產(chǎn)量為6300多萬噸，占世界總產(chǎn)量的27％。）。 　　3．肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是指肉中含有人體必需的氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在3小時(shí)內(nèi)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，香味也越濃厚，如果再繼續(xù)加熱，則熟肉的香氣濃度會(huì)降低。 　　肉在加熱時(shí)，首先是微生物會(huì)發(fā)生變化。主要有這樣幾方面：殺死病原菌、一般細(xì)菌和寄生蟲，確保制品的食用安全性和提高制品的保存性；使蛋白質(zhì)變性，達(dá)到可食用性；使肉品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、香味以及穩(wěn)定肉的顏色，給消費(fèi)者以獨(dú)特的嗜好性。因而，在常溫下，這類產(chǎn)品能夠保存很長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)，保質(zhì)期可達(dá)6到12個(gè)月，甚至兩年。中溫加熱的溫度是85℃—90℃，我國(guó)的許多肝類制品，過去大多都是在這個(gè)溫度下加熱的，如北京的粉腸、小肚、桂花肚以及西式產(chǎn)品中的肝醬、血腸和豬頭肉凍等。 　　3．中溫加熱肉制品（溫度在巴氏消毒值和沸點(diǎn)之間）。 　　2．低溫加熱肉制品（68℃—72℃）。（2）食用時(shí)的生肉制品。其實(shí)，在世界現(xiàn)有的各類加熱肉制品中，大多數(shù)都是100℃以下的低溫或者中溫加熱的肉制品。目前，國(guó)內(nèi)每年大約生產(chǎn)200多萬噸、用PVDC薄膜作為腸衣的火腿腸，加熱溫度高達(dá)121℃。 　　日本的火腿加工企業(yè)，一般將肉制品分成火腿、培根、香腸三大類。香腸類產(chǎn)品是將肉經(jīng)過絞碎、斬碎、乳化等工序處理后而制得的產(chǎn)品；而火腿腌制類產(chǎn)品是用整塊或者大塊肉制成的產(chǎn)品，分類比較嚴(yán)謹(jǐn)。 　　而低溫肉制品對(duì)加工技術(shù)和衛(wèi)生條件的要求較高，如稍有不慎，便會(huì)引發(fā)腐敗變質(zhì)。對(duì)于他國(guó)不合理的保護(hù)要制定有關(guān)對(duì)策并依據(jù)有關(guān)國(guó)際規(guī)則和循例據(jù)理力爭(zhēng)，保護(hù)中國(guó)畜產(chǎn)品生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者的利益。增加產(chǎn)品的科技含量和附加值，以提高國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。(1)加強(qiáng)畜禽優(yōu)質(zhì)品種的培育，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，提高現(xiàn)有產(chǎn)品品質(zhì)技術(shù)的研究和開發(fā)，爭(zhēng)取在新品種選育上有較大突破。應(yīng)增加投入，加強(qiáng)飼料質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)的研究，提高監(jiān)督和檢測(cè)的技術(shù)水平。(2)繼續(xù)推行雙軌目標(biāo)責(zé)任制，試辦無規(guī)定疫病區(qū)工程。 　　(三)加強(qiáng)獸醫(yī)防治和檢疫工作　由于疫病、有害物質(zhì)殘留等方面的問題，中國(guó)畜產(chǎn)品出口常常由于不符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)而受到限制，甚至禁止。(2)根據(jù)市場(chǎng)狀況，適當(dāng)增加禽類生產(chǎn)，特別是在長(zhǎng)江以北及其以南地區(qū)，大力發(fā)展水禽生產(chǎn)。增強(qiáng)中國(guó)畜產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 　　(一)積極推進(jìn)畜產(chǎn)品出口戰(zhàn)略　為適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，畜牧業(yè)應(yīng)從內(nèi)需主導(dǎo)型向外需主導(dǎo)型轉(zhuǎn)變，不斷加速畜產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化、工廠化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化進(jìn)程。 二、加入WTO后中國(guó)畜牧業(yè)應(yīng)采取的對(duì)策　　由于加入WTO后對(duì)中國(guó)畜牧業(yè)既有有利的一面，也有不利的一面。中國(guó)羽絨出口貿(mào)易量占世界總量的50％，羽絨制品、羽絨被、衣、羽毛球等遠(yuǎn)銷歐美20多個(gè)國(guó)家，是世界最大的羽絨原料生產(chǎn)國(guó)。在中國(guó)羊毛生產(chǎn)粗放經(jīng)營(yíng)、羊毛質(zhì)量不能滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需要，生產(chǎn)成本較高