【正文】 硝酸鹽在酸性條件下，與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，此重氮鹽再與鹽酸萘乙二胺發(fā)生偶合反應(yīng)，生成紫紅色偶氮化合物。 五、結(jié)果計(jì)算 m 1 0 0 0c0 3 0 ????? ）（ 式中 ： X—試樣中的二氧化硫總含量 (以 SO2 計(jì) )，單位為克每千克 (g/kg)或克每升 (g/L)； V —滴定樣品所用的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升 (mL)； V0 —空白試驗(yàn)所用的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升 (mL)； —1mL 碘標(biāo)準(zhǔn)溶液 [c (1/2I2)=]相當(dāng)于二氧化硫的質(zhì)量，單位為克 (g)； c —碘標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，單位為摩爾每升 (mol/L)； m —試樣質(zhì)量或體積，單位為克 (g)或毫升 (mL)。 當(dāng)蒸餾液約 200mL時(shí)，使冷凝管下端離開液面， 再蒸餾 1min。 或購買有證書的重鉻 酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液。 ② 碘標(biāo)準(zhǔn)溶液 [c (1/2I2)=]：稱取 13g碘和 35g 碘化鉀，加水約 100mL， 溶解后加入 3 滴鹽酸，用水稀釋至 1000mL，過濾后轉(zhuǎn)入棕色瓶。 ③ 淀粉指示液 (10g/L)： 稱取 1g 可溶性淀粉，用少許水調(diào)成糊狀，緩緩傾入100mL 沸水中，邊加 邊攪拌，煮沸 2min，放冷備用，臨用現(xiàn)配。 二、實(shí)驗(yàn)原理 在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化、蒸餾，蒸餾物用乙酸鉛溶液吸收。 稍冷后加入 5mL 甲酸鈉溶液，在電爐上加熱煮沸 2min，取下，用水浴冷卻至 30 ℃ 以下，再加入5mL3mo1/L 硫酸溶液， 5mL 碘化鉀溶液，蓋上瓶蓋，放置 10min，用硫代硫酸34 鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈淺黃色，加入 1mL 淀粉溶液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色恰好消失。 (海帶及其制品等 )，將 b 得到的溶液及殘?jiān)脽嵊脼V紙過濾至 250mL 容量瓶中，燒杯及漏斗內(nèi)殘?jiān)脽崴磸?fù)沖洗，冷卻，定容。 四、實(shí)驗(yàn)步驟 ： ，稱取試樣 2g～ 5g(精確至 )，置于 50mL 瓷坩堝中，加入 5mL～ 10mL 碳酸鈉溶液，使充分浸潤(rùn)試樣，靜置 5min，置于 101 ℃ ～105 ℃ 電熱恒溫干燥箱中干燥 3h，將樣品烘干，取出。 ⑥ 甲酸鈉溶液 (200g/L)：稱取 甲酸鈉，用水溶解并稀釋至 100mL。 ② 飽和溴水：量取 5mL 液溴置于涂有凡士林的塞子的棕色玻璃瓶中，加水100mL，充分振蕩，使其成為飽和溶液 (溶液底部留有少量溴液，操作應(yīng)在通風(fēng)櫥33 內(nèi)進(jìn)行 )。 32 碘含量測(cè)定 （氧化還原滴定法） 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1．了解碘含量測(cè)定的原理。 六、注意事項(xiàng) 時(shí)，每次所加滴定劑的體積可以多些，但在計(jì)量點(diǎn)附近時(shí)，每加0. 1～ 0. 2mL 就要測(cè)定一次電位值。同時(shí)做空白試驗(yàn)，記錄消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積 (V39。以硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積 (V39。繼續(xù)滴入硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，每滴入 1 mL 立即測(cè)量溶液電位值 (E)。 2．樣品測(cè)定 移 取 試液 (V2)，于 50mL 燒杯中，加入 5mL 硝酸溶液和 25mL 丙酮。由硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量和濃度可計(jì)算出樣品中氯的含量。 30 氯化鈉測(cè)定 （電位滴定法） 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1．了解 C1或 NaCl含量測(cè)定的原理。 五、結(jié)果計(jì)算 1 0 0Vm V)V(Vc0 . 0 3 5 5X 8 902 ?? ???? 式中 X———試樣中氯化物的含量 (以氯計(jì) )， %； ———與 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 [c(AgNO3)=]相當(dāng)?shù)穆鹊馁|(zhì)量，單位為克 (g)； c2 ———硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升 (mol/L)； V0 ———空白試驗(yàn)消耗的硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升 (mL)； V8 ———用于滴定的試樣體積，單位為毫升 (mL)； V9 ———滴定試樣時(shí)消耗 ，單位為毫升 (mL)； V ———樣品定 容體積，單位為毫升 (mL)； m ———試樣質(zhì)量，單位為克 (g)。 銀的滴定 29 移取 濾液于 250mL 錐形瓶中，加入 2mL 硫酸鐵銨飽和溶液。 在劇烈搖動(dòng)下，用酸式滴定管滴加 ～ 硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，用水稀釋至刻度，在避光處靜置 5min。 ② 硝酸溶液 (1+3)：將 1 體積的硝酸加入 3 體積水中，混勻。 2．掌握 NaCl含量測(cè)定的方法。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至 pH 為 ，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。 。 六、說明及注意事 項(xiàng) 。使用 1 份甲基紅乙醇溶液與 5 份溴甲酚綠乙醇溶液混合指示液，終點(diǎn)顏色至紫紅色。夾緊螺旋夾，開始蒸餾 。 四、實(shí)驗(yàn)步驟 將除去脂肪、骨、腱后的樣品切碎攪勻，準(zhǔn)確稱取 10g 置于錐形瓶中，加 100mL水，不時(shí)振搖，浸漬 30min。 ② 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 ()或硫酸 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 ()： 按照 GB/T601 制備 。然后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，溶液再由綠色返至紫色即為終點(diǎn)。 五、計(jì)算 式中 ： X — 試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克 (g/100g)； V1 — 試液消耗 硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升 (mL)； V2 — 試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升 (mL)； c — 硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升 (mol/L)； — 硫酸 [c(1/2H2SO4)=]或鹽酸 [c(HCl) =]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克 (g)； m — 試樣的質(zhì)量，單位為克 (g)； V3 — 吸取消化液的體積，單位為毫升 (mL)； F — 氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù) 。 ⑥ 溴甲酚綠乙醇溶液 (1g/L)：稱取 溴甲酚綠，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀釋至 100mL。 ② 氫氧化鈉溶液 (400g/L)：稱取 40g 氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至100mL。 二、實(shí)驗(yàn)原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成 硫酸銨。 六、說明 總糖測(cè)定的結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。 4．樣品溶液測(cè) 定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于 250m1 錐形瓶中，加水 l0ml，加玻璃珠 3 粒，從滴定管滴加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少 lml 的樣品溶液，加熱使其在 2min 內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰 30s，趁熱以每 2 秒 1 滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。 F＝ C 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5mL，置于 250mL 錐形瓶中，加水 l 0mL，玻璃珠 3 粒。 8． %亞鐵氰化鉀溶液：稱取 亞鐵氰化鉀 [K4Fe（ CN） 65H2O）及 次甲基藍(lán)，溶于水并稀釋到 1L。C 烘干至恒重的純蔗糖 ，用水溶解并移入 1000m1 容量瓶中，定容，混勻。 二、實(shí)驗(yàn)原理 樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量。 4. 試樣溶液測(cè)定 吸取堿性酒石酸銅甲液 和堿性酒石酸銅乙液 ，置于 150mL錐形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠 2 ?！?4 粒，從滴定管滴加比預(yù)測(cè)體積少1mL 的試樣溶液至錐形瓶中，控制在 2min 內(nèi)加熱至沸，保持沸騰繼續(xù)以 1 滴/2s 的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積，同法平行操作三份，得出平均消耗體積 (V)。 ③ 碳酸飲料：稱取混勻后的試樣 100g(精確至 ) 于蒸發(fā)皿中，在水浴上微熱攪拌除去二氧化碳后，移入 250mL 容量瓶中，用水洗滌蒸發(fā)皿， 洗液并入容量瓶，加水至刻度，混勻后備用。 9． 10%Na2SO4 溶液：稱 10g 硫酸鈉溶于水并稀釋至 100ml。 5．葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取 經(jīng)過 98—100℃ 干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后加入 5ml 鹽酸 (防止微生物生長(zhǎng)），移入 1000ml 容量瓶中，用水稀釋到 l000ml。 三、試劑 1．堿性酒石酸銅甲液：稱取 15g 硫酸銅 ()及 次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋到 1000ml。將一定量的甲液和乙液等體積混合，生成可溶性的絡(luò)合物酒石酸鉀鈉銅；在加熱條件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，氧化亞銅沉淀再與試劑中的亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成可溶性無色化合物，便于觀察滴定終點(diǎn)。 二、實(shí)驗(yàn)原理 還原糖是指含有自由醛基或酮基的單糖和某些二糖。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。 15 7．提取是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說明抽提不完全。 4．抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀? 2．樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。待燒瓶?jī)?nèi)乙醚剩下 1～ 2 mL 時(shí)，在水浴上蒸干，再于 100150℃ 烘箱烘至恒重，記錄重量。 4．抽提 將裝好樣的濾紙筒放入抽提筒，連接已恒重的脂肪燒瓶，從提取器冷凝管上端加入乙醚，加入的量為提取瓶體積的 2/3。 2．索式抽提器的準(zhǔn)備 索氏抽提器由三部分組成，回流冷凝管、提取筒、提脂瓶組成。 二、實(shí)驗(yàn)原理 根據(jù)脂肪能溶于乙醚等有機(jī)溶劑的特性，將樣品置于連續(xù)抽提器 —索氏提取器中，用乙醚反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，回收溶劑所得的殘留物，即為脂肪或稱粗脂肪。 2．將餾液加熱至 60～ 65℃ ，加人酚酞指示劑 3～ 4 滴，用 mol/L 氫氧化鈉12 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并于 30s 不褪色為終點(diǎn)。加人 10%磷酸 1 mL。揮發(fā)酸經(jīng)冷凝收集后，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。 五、說明 1．樣品試液制備后，立即測(cè)定，不宜久存。選擇適當(dāng) pH 的緩沖溶液，將電極浸入緩沖溶液中，使酸度計(jì)顯示的 pH 值與緩沖溶液的 pH 值相符。對(duì)于生肉和果蔬干制品，稱取10 g（肉類去油脂）攪碎的樣品，放人加有 100 mL 新煮沸冷卻的蒸餾水中，浸泡15～ 20 min，并不時(shí)攪拌，過濾，取濾液進(jìn)行測(cè)定。 ② pH= 的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液 (20℃ ）：稱取在（ 115 土 5)℃ 烘干 2～ 3h的優(yōu)級(jí)純磷酸二氫鉀 g 和優(yōu)級(jí)純無水磷酸氫二鈉 g 溶于不含二氧化碳的蒸餾水中，稀釋至 1000 mL。不含 CO2 直接取樣。 2．總酸度的結(jié)果用樣品中的代表性酸來計(jì)。 五、結(jié)果計(jì)算 ( % )100VVm KVc 12 ????總酸度＝ 式中 m——樣品的質(zhì)量或體積， g 或 mL； V——滴定時(shí)消耗氫氧化鈉溶液用量， mL； Vl——滴定時(shí)吸取樣液的體積， mL； V2——樣品 稀釋液總體積， mL； C ——NaOH 溶液濃度， mol/L； K—各種有機(jī)酸換算值（蘋果酸 ， 乙酸 ， 檸檬酸 ，酒石酸 ，乳酸 ，鹽酸 ，磷酸 ），即 1 毫摩爾 NaOH相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。 三、試劑 1． 2． 1%酚酞乙醇溶液 四、實(shí)驗(yàn)步驟 1．稱取 20g 搗碎均勻的樣品置于小燒杯中，用約 150 ml 新煮沸并冷卻的蒸餾水將其移入 250ml容量瓶中，加蒸餾水于刻度，混合均勻后，用棉花或?yàn)V紙過濾。 7 總酸的測(cè)定 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1．掌握測(cè)定總酸的方法。 3．炭化一般在電爐上進(jìn)行，半蓋坩堝蓋，對(duì)于含糖分、淀粉、蛋白質(zhì)較高的樣品，為防止其發(fā)泡溢出，炭化前可加數(shù)滴辛醇或植物油。 五、結(jié)果計(jì)算 100mm mm% 12 13 ????）灰分含量（ 式中 m1——空坩堝的質(zhì)量， g； m2——樣品 +坩堝的質(zhì)量， g； m3——?dú)埢?+坩堝的質(zhì)量， g。 4．灰化 將炭化好的坩堝慢慢移入 箱式電阻爐 （ 550 ℃ 177。 25 ℃ 下灼燒 30min，并在干燥器內(nèi)冷卻至室溫 ， 稱重 ， 精確至 ， 記錄重量 m1。 25℃ 下灼燒30min， 冷卻至 200℃ 左右 ， 取出 ， 放入干燥器中冷卻 30min，準(zhǔn)確稱量。 箱式電阻爐 的使用方法。 六、注 意事項(xiàng) (如糖、味精等食品 )中水分的測(cè)定 ， 不適用于添加了其他原料的糖果 (如奶糖、軟糖等食品 )中水分的測(cè)定 ， 不適用于水分含量小于 (糖和味精除外 )。 40kPa～ 53kPa。 二、實(shí)驗(yàn)原理 用食品中水分的物理性質(zhì) ， 在達(dá)到 40kPa～ 53kPa 壓力后加熱至 60 ℃ 177。然后準(zhǔn)確稱取適量樣品，置于蒸發(fā)皿中，用小玻璃棒攪勻后放在沸水浴中蒸干（注意中間要不時(shí)攪拌），擦干皿底后置于 101℃ ～ 105℃ 干燥箱中干燥 4h，按上述操作反復(fù)干燥至恒重。 2 六、注意事項(xiàng) 1．固態(tài)樣品必須迅速磨細(xì)至顆粒小于 2mm， 不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，混合均勻后方可測(cè)定。 4